Légumes à ma guise


SikbajLegumesAgrumes

Titre énigmatique s’il en est ! Et qui loin de nous emmener faire les marioles dans une partie de pétanque au bord du vieux port, ou d’aller scribouiller la guerre des gaules, nous ramène des siècles en arrière à a la cuisine arabo-persique. En effet le terme escabèche trouve ses racines dans l’arabe al-sikbaj lui-même dérivé du persan sikba (une contraction sans doute de sirke, vinaigre en persan) qui signifie littéralement nourriture au vinaigre et par extension ragouts acides....

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hoummous lentilles et dukkah

Haut les cœurs et la frimousse en pensant aux joies du hoummous , qui _si vous ne vous vivez pas au fin  fond de votre brousse, commence à devenir un mets connu dans nos occidentales tablées. Mais ne nous gaussons point, et d’un geste ample du burnous découvrons la chose. Nous avons ici affaire à un houmous effrontément tricheur car à l’origine « hoummous » veut-dire pois-chiches en arabe. Hors ici on virevolte, on consulte le contenu de son placard à légumineuses, on kidnappe les lentilles corail, on récupère quelques carottes menacées de rabougrissement......

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Salade2Rhubarbes

Voici venu le temps où vibrant sur sa tige, chaque rhubarbe s’évapore ainsi qu’un encensoir, car nous sommes véritablement en pleine saison des exubérants pétioles, ce qui pousse à ce déplorable plagiat baudelairien en guise d’introduction. Ne m’en veuillez pas amis lecteurs, mais l’esprit s’échauffe face à la versatilité culinaire de cette pimpante herbacée. Et la rhubarbe continue ses aventures salées dans une salade en mode chaud-froid aux parfums de cardamome, sumac et menthe. Une idée qui m’est venue en rangeant mon placard à épices (et donc mon pot de cardamome) tout......

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BouillonMisoBlanc, navets et feuilles de betteraves

Je vous vois déjà frétiller dans les chaumières : bouillon et tofu dans la même phrase, le règne de l’ascétisme serait-il advenu ? Mais que nenni dirai-je, avec une confondante conviction. Je ne vous invite à aucune cure de frugalité en robe de bure et tongs New-age : les nouilles Udon et le tofu croustillant au sésame en témoignent....

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Pickles paresseux de rhubarbe au gingembre

Le monde des pickles, achards, « traked » , « torshi », » tsukemono » et autres saumures est loin d’être triste, et nous n’avons point encore lu tous les livres ! Il est fascinant de voir comment, à travers toutes les traditions culinaires du monde entier, les cuisiniers angoissés ont vécu avec la vibrante obsession de conserver des légumes ou des fruits dans des solutions plus ou moins vinaigrées. Je vous propose aujourd’hui des petits pickles express inspirés de la gastronomie nippone que j’avais déjà eu l’occasion de tester sur des radis, navets et autres légumes racines....

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Une petite salade aux influences marocaines où l’on profite des fanes de carottes printanières pour en faire une vinaigrette. Surtout ne salez pas : le citron confit et les olives s’en chargeront volontiers pour vous. Cette petite salade accompagnait ma dorade à la chermoula. Ingrédients pour 4 personnes: 1 patate douce 4 à 5 carottes (blanches et oranges ici) avec fanes Une poignée d’olive rouges ¼ de citron confit Ingrédients pour la vinaigrette: 1 càc de graines de cumin 1 càc de paprika 1 petite gousse d’ail hachée ¼ de citron confit Les......

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Petits légumes et saumon au bouillon nanbanzuke

La cuisine japonaise est une cuisine de soustraction. Foin d’épices en folie, de mijotées et autres sauces au beurre! Quand un ingrédient a du goût, le cuisinier nippon n’y touchera guère ou presque, avec un choix de condiments minimal qui mettra toujours en relief la saveur brute de l’ingrédient avant toute chose. Le bouillon nanbanzuke se situe clairement dans cette approche épurée où les ingrédients sont à peine cuits dans cette escabèche à la japonaise. Je viens d’apprendre par ailleurs que Nanbanzuke signifie « saumure des barbares du sud » ! On est toujours la......

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