Mrouzia ou tajine d’agneau aux raisins secs et aux amandes

Mrouzia
Hind
par

La cuisine marocaine est le fruit d’une histoire mouvementée avec un brassage de cultures qui ont laissé des traces dans tout le patrimoine culinaire: du couscous à la pastilla an passant par les tajines, briwates et autres méchouis. Influences romaines, berbères, arabes, andalouses, ottomanes et même coloniales (l’introduction de la tomate par exemple) se sont mélangées au fil des siècles pour créer ce patrimoine culinaire unique.

Le monde des tajines n’échappe pas à ce métissage formidable et c’est l’héritage andalou qui m’inspire aujourd’hui pour ce tajine sucré salé, la M’rouzia, un vrai ragout de fêtes. Cette histoire andalouse nous laisse d’ailleurs d’autres souvenirs mémorables et hautement comestibles comme la pastilla de pigeons, le tagine au pruneau ou encore les gâteaux au miel et au sésame. On s’imagine  allègrement  à l’Alhambra, rouge et délicate bastille surplombant la vallée de Grenade, perdus dans les jardins labyrinthiques à rêvasser à ces délices. Comme dirait l’autre, là tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté

Mais ne nous égarons point : quel est le secret d’un bon tajine ?

-D’abord le temps : rien ne sert de courir, il faut mijoter à point. Le braisage à température douce pendant 1 à 2 heures  est de mise (sauf pour les tajines de poisson). Une aubaine pour ceux qui peuvent s’occuper intelligemment pendant que la sauce se fabrique toute seule.

-L’ustensile ensuite : non, vous n’êtes pas obligés d’avoir un tajine, un vrai ,pour en faire un, même si bien entendu il s’agit de la solution idéale. Une bonne cocotte en fonte ou une marmite à fond épais fera aussi l’affaire pourvu que le couvercle soit bien hermétique et que l’ustensile permette le braisage parfait.

-Le Smen ou beurre fermenté : non il ne s’agit pas de ghee ou de beurre clarifié mais bien de beurre salé et fermenté maison, parfumé à l’origan ou au thym, qui date de ces temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Les temps où les ménagères n’avaient pas de réfrigérateur pardi ! L’odeur rappelle celle d’un fromage bien fait d’où mon conseil : remplacez le smen par son équivalent en beurre mélangé à du roquefort. Effet garanti ! Comme pour toutes les fermentations (miso, sauce de poisson), cette odeur disparait à la cuisson pour donner un arôme incomparable. Le Smen est d’ailleurs le secret d’un bon couscous aussi.

-Les épices : ne pas mélanger les épices douces (cannelles, ras el hanout, macis, anis, miel, ras el hanout, clou de girofle, fenouil, etc) avec les épices chaudes (cumin, paprika, piment par exemple) même si toute règle a ses exceptions bien évidemment. Vous retrouverez les épices douces dans les tajines sucrés-salés et les épices « chaudes «  dans les tajines types citron confit, chermoula etc. Le gingembre par contre se retrouve quasiment à toutes les sauces!(frais ou en poudre). Après à vous de jouer : les règles sont faites pour être contournées n’est-il pas ? Et puis en cuisine nous sommes tous les rois ou les reines d’un jour.

-Et enfin du pain et du bon ! Hé oui il faut saucer le tajine d’où le fameux mantra de la cuisson « tajinienne » : faites cuire jusqu’à ce que la viande se détache avec les doigts. On ne sert traditionnellement pas de semoule avec les tajines mais encore une fois laissez libre court à votre imagination.

A vos marmites!

Notez que si par malheur vous n’avez pas de Ras-EL- Hanout ,le tajine fera quand même amende honorable. La préparation de ce mélange d’épices du cru fera sans aucun doute l’objet d’un prochain post.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 souris d’agneau
  • 2 oignons blancs moyens râpés
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c à a de gingembre frai haché finement
  • 1 anis étoilé
  • 1 petit morceau de macis (facultatif)
  • 1/2 cc de pistils de safran+ une pincée pour la fin
  • 1cc de curcuma en poudre
  • 1 cc de poivre moulu
  • 2 cc de ras-el-hanout
  • 1 cc de cannelle
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 2 c à s de miel
  • 1 cc de Smen (ou de beurre mélangé à quantité égale avec un peu de roquefort)
  • Sel au gout
  • Huile d’olive
  • 70g de raisins secs blonds
  • 70g de raisins secs bruns (ou d’airelles séchées pour une note légèrement plus acidulée)
  • 100g d’amandes (ici un mélange mondées et avec peau)
  • 1 cc de fécule de mais dilué dans un peu d’eau

Comme dans beaucoup de contes culinaires, commencez par préchauffer votre four à 160°C

Pilez au mortier une gousse d’ail avec une pincée de sel, la moitié du gingembre frais, la moitié du curcuma et 1 cc de Ras el Hanout. Mouillez à hauteur histoire d’avoir une pâte, puis laissez marinez votre viande pendant au moins 30 minutes dans ce mélange.

Faites griller les amandes au four une dizaine de minutes.Réservez.

Chauffez une c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four, égouttez la viande et saisissez-là à feu vif jusqu’à coloration.

Sortez la viande de la cocotte et remplacer par les oignons hachés. Baissez le feu et faites suer ces oignons qui n’avaient rien demandé pendant 5 bonnes minutes

Pilez l’ail qui se morfondait avec un peu de sel puis ajoutez-le ainsi que le Smen et le reste des épices dans la cocotte. Laissez la viande rejoindre tout ce petit monde, mouillez à hauteur, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à feu moyen une quinzaine de minute.

Mettez la cocotte au four et oubliez-la pendant 45 mn, toujours à couvert.

Mrouzia3Ajoutez les raisins, les amandes, le miel , le fécule de mais dilué et la pincée de safran : laissez chanter 15 minutes supplémentaires (mais si les cocottes chantonnent c’est bien connu).

Ôtez le couvert de la cocotte et laisser la viande caraméliser légèrement pendant une dizaine de minutes.

 

Servez brulant avec du bon pain pour saucer !

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