Bouillon d’automne aux champignons et aux blettes

Bouillon d’automne aux champignons et aux blettes
Hind
par

Voici que la saison décline,
L’ombre grandit, l’azur décroît,
Le vent fraîchit sur la colline,
L’oiseau frissonne, l’herbe a froid.

Août contre septembre lutte ;
L’océan n’a plus d’alcyon ;
Chaque jour perd une minute,
Chaque aurore pleure un rayon.

La mouche, comme prise au piège,
Est immobile à mon plafond ;
Et comme un blanc flocon de neige,
Petit à petit, l’été fond.

Victor Hugo, Dernière gerbe

Je me répétais ce poème sublime_presque en forme de haikou_en assistant à l’arrivée inéluctable de l’automne et en succombant  accessoirement aux premiers microbes de saison. Le légumiste n’a aucune nostalgie de la fin d’été  car toutes les saisons nous réservent d’exquises découvertes  en matière de faune et flore comestibles. Et l’automne avec ses splendeurs cucurbitacées, ses magnificences champignonneuses, ses bettes  chamarrées , ses premières incursions de choux, ses poires ingénues et ses pommes florissantes nous emporte dans un tourbillon de ravissements gustatifs.

Nous revoilà donc avec la cendrillon des légumes, la très européenne blette (ou bette ou porée ou jotte, l’éthymologie de la bestiole fera l’objet d’un autre article).

En effet comme nous l’avons vu dans la première recette de bette de cette saison, nous avons affaire à un légume très ancien sur le continent dont on trouve de nombreuses traces chez les grecs et les romains mais également chez les celtes, près de 2000 ans avant JC !  La blette (avec la betterave) fait partie de la famille des chénopodiacées et malgré des siècles de sélection, leur ancêtre sauvage gambade encore dans nos campagnes sous le doux nom de Beta Maritima, notamment dans les littoraux de la manche et de la méditerranée. Parmi les autres chénopodiacées indomptés citons également le cas de certaines arroches ou encore le chenopode-bon-henri(« épinard sauvage »)  qui aurait été baptisé par le roi Henri IV lui-même .

Mais revenons à notre cendrillon qui va se lover aujourd’hui dans un bouillon au thym, citronnelle, champignons et céleri vert, histoire de lutter contre les méchants microbes saisonniers. S’ensuivra une belle poêlée de champignons (ici des chanterelles, pleurotes et un peu de trompettes de la mort) et de blettes de couleurs avec une carotte trouble-fête qui se morfondait. J’ai complété le tout par des nouilles  Soba (nouilles de sarrasin) pour un repas complet mais on peut aussi utiliser d’autres pâtes comme des linguine ou des spaghettis.

Toutes choses étant égales par ailleurs, ne lavez pas vos champignons mais brossez-les pour enlever éventuellement un excèdent de terre, sous peine de vous retrouver avec des éponges sans gout.

A vos bouillons !

Pour 4 personnes :

Bouillon :

  • 2 tiges de citronnelle
  • 2 tiges de céleri vert (avec feuilles si possible-
  • 250 g de champignons bruns
  • 20 g de champignons séchés ( facultatif mais donne encore plus de gout)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym frais
  • 1 litre d’eau
  • 3 c à s de sauce soja ou de tamari
  • 3 c à s d’huile de sésame
  • Sel, poivre,

Poêlée de bettes au champignons

  • 300g de champignons de votre choix  (ici pleurotes, chanterelles et trompettes de la mort)
  • 1 carotte (jaune ici)
  • 6 à 8 tiges de bettes (ici de couleur)
  • 1 cc de gingembre frais haché
  • 2 gousses d’ail haché
  • ½ cc de flocons de piment(facultatif)
  • 1 c à s de jus de citron
  • Sel, poivre

Nouilles :

  • 200g de nouilles soba
  • 1 c à s d’huile de sésame
  • 2 c à s de graines de sésame (ici noires)
les ingrédients du bouillon citronnelle-céleri-champignons

les ingrédients du bouillon citronnelle-céleri-champignons

Bouillonnons  sans nous ébouillanter : enlevez la première enveloppe externe des tiges de citronnelles puis coupez grossièrement en biseau (en diagonale). Emincez le céleri vert, les champignons et  les échalotes  puis pilez les gousses d’ail avec un peu de sel. Faites chauffer l’huile de sésame dans une marmite à couvercle puis jetez l’ail, le thym, les échalotes, le céleri vert, les champignons séchés (si vous les utilisez) et la citronnelle. Faites suer sans colorer pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons émincés, assaisonnez légèrement de sel et poivre puis continuer à rissoler pendant 5 minutes. Couvrez avec un litre d’eau , ajoutez le tamari, puis couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Coupez le feu et laissez infuser une dizaine de minutes avant de filtrer au chinois (ou à l’aide d’une passoire fine). Réservez  le bouillon au chaud.

ah les bettes de couleur! tout un poème

ah les bettes de couleur! tout un poème.

Noyons les nouilles ! Plongez les Soba dans un grand volume d’eau bouillante et faites cuire selon les instructions de votre paquet (en général 10 minutes). Prenez bien soin de choisir un grand récipient et de surveiller, les Soba ayant une fâcheuse tendance à déborder des marmites étriqués.  Égouttez, passez à l’eau froide puis ajoutez l’huile de sésame et les graines. Mélangez et réservez.

Poêlons l’automne ! Séparez les cardes des feuilles de bettes. Émincez les cardes et coupez grossièrement les feuilles. Coupez la carotte en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau (inutile de l’éplucher puisqu’elle est bio mais les âmes sensibles peuvent s’y prêter cependant). Dans une grande poêle à couvercle faites chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Ajoutez le gingembre, l’ail et le piment puis faites suivre par les cardes et les carottes. Laissez suer quelques minutes avant de poêler les champignons. Salez, poivrez légèrement. Quand les champignons sont tendres  finissez avec les feuilles de bettes, le jus de citron et 2  càs d’eau. Couvrez la poêle et laissez les feuilles de bettes fondre à la vapeur obtenue pendant 3-4 minutes.

Pour servir, réchauffez le bouillon. Déposez un petit nid de nouilles Soba dans chaque bol, ajoutez une bonne poignée de légumes poêlées puis couvrez avec 2 louches de bouillon. Dégustez avec baguettes et cuillères ou fourchettes et cuillères (histoire d’attraper les nouilles) en mimant de grands slurps.

bouillon bettes

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