Crumble déstructuré de prunes aux amandes, sésame et graines de fenouil

Crumble déstructuré de prunes aux amandes, sésame et graines de fenouil
Hind
par

A l’ombre des arbres défeuillés et tout en sautant échevelés dans les premières flaques de pluie automnale, célébrons le retour des frimas avec un dessert réconfortant et adaptable qui fait honneur à la belle prune, reine des tablées de l’arrière-saison.

Et derrière son apparence bonhomme et colorée, sachez amis lecteurs et néanmoins cuisiniers, que la prune est un des plus anciens fruits cultivés par l’homme, au point que nous n’avons guère de trace de ses ancêtres sauvages. Trois  espèces majeures circulent dans les cultivars : la ‘prunus salicina’  et la ‘prunus simonii’ toutes deux originaires de chine, et la ‘prunus domestica’ familière des territoires du Caucase et de la mer Caspienne . A cela il vaut rajouter la ‘prunus institia’ qui donne des prunes de la famille des quetsches, une variété originaire de Damas (d’où son nom anglais de ‘Damson’).

La prune va caracoler d’est en ouest au grès des voyages marchands qui la transportent d’abord en Grèce puis à Rome. On la retrouve ensuite  en Andalousie musulmane au Moyen Age dans le désormais célèbre sur ces pages  ‘livre de l’agriculture’  du botaniste Ibn El Awwam (XIIème siècle).

Plus  tard, la prune voyagera en Amérique via les missionnaires espagnols dès le XVIIIème siècle puis les colons anglais et français, parachevant sa conquête  indolente  mais certaines de la terre.

Des centaines de variétés seront développées au fil des siècles et gré des continents , dérivant des principaux cultivars cités : mirabelles, reines claudes, bonnes de bry, quetsche d’alsace et autres belle de louvain sont des variétés familières de nos latitudes .

Aujourd’hui je vous propose un dessert bien automnal qu’il fait bon déguster à l’abri des frimas : un crumble aux prunes et aux pommes, mêlant amandes , graines de fenouil, sésame et marmelade d’orange dans une version un peu éloignée de l’orthodoxe crumble british

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le crumble des humbles  a commencé sa fulgurante carrière au cours de la seconde guerre mondiale : le rationnement imposa aux britanniques une créativité incessante afin d’économiser les ingrédients de première nécessité. Nos fervents amateurs de pies durent imaginer un substitut moins onéreux tout en sauvegardant le goût d’un bon dessert aux fruits. Le crumble était né.

La destructuration du jour n’est nullement une fantaisie destinée à flatter les egos en mal d’attention culinaire  : j’ai choisi volontairement de séparer la pâte à crumble  des fruits ,histoire de mieux les conserver(on peut congeler la pâte par exemple) et de pouvoir adapter le dessert selon les desiderata des gourmands : plus ou moins de fruits, plus ou moins de pâte, tout en gardant le croquant et le moelleux bien distincts. Les restes de pâte m’ont servi à accompagner des poires rôties au chocolat ; mais c’est déjà une autre histoire !

La marmelade d’agrumes ajoute une note d’amertume bien agréable avec la douceur des prunes: j’ai utilisé un reste de marmelade de bergamote et d’oranges maison qui traînait dans l’espoir d’être dégustée depuis bien trop longtemps.

Vous pouvez vous amusez pour le choix des farines: la texture du crumble sera alors plus ou moins ferme selon leur teneur en gluten.

Quittons nous sur un haïku dédié aux prunes, du facétieux poète Issa (1763-1828) :

Aux fleurs de pruniers
Je parsème de sardines
La tombe de mon chat.

Pour 4 personnes

Pâte à crumble aux amandes, sésame et fenouil

  • 100g d’amandes avec peau
  • 50g de beurre bien froid coupé en dés
  • 50g de sucre roux Rapadura (ou muscovado)
  • 25g de farine de châtaigne
  • 25g de farine de froment blanc T55
  • 25 de farine de froment complète T150
  • ¼ cc  de sel
  • 1 c à s de sésame blond
  • 1c à s de sésame noir
  • 1cc de graines de fenouil

Fruits

  • 800g de prunes (j’ai mélangé des jaunes et des rouges)
  • 200g de pommes
  • Le jus et le zeste d’un demi citron
  • 2 c à s de marmelade d’orange
  • 1 c à s de sirop d’agave
  • 10g de beurre

Pour servir

  • 250 g de yaourt à la grecque bien froid fouetté avec une 1cc de miel ou de sirop d’agave

Préchauffez le four à 180°C

Sus aux fruits : dénoyautez les prunes, enlevez le trognon des pommes et détaillez tout ce petit monde en dès grossiers. Mélangez le tout avec le jus et le zeste de citron, la marmelade et le sirop d’agave.

Beurrez un plat allant au four, versez le mélange de fruits et enfournez pour environ 35 à 40 mn jusqu’à ce que les fruits soient tendres (mais pas défaits). Réservez.

pâte à crumble avant cuisson

Pendant ce temps ,crumblons sans nous écrouler ! coupez grossièrement les amandes au couteau : rien ne sert de sortir le mixer, il nous faut de la mâche, du morceau, du rustique ici. Dans un grand saladier mélangez les amandes, les farines, le sel, les graines de sésame et le fenouil avec le sucre. Ajoutez le beurre et travaillez rapidement avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.

pâte à crumble après cuisson

Habillez une taque de cuisson de papier sulfurisé, versez la pâte en une seule couche. Faites cuire pendant 12 à 14 mn. Sortez la taque du four et laissez refroidir complètement(le crumble va durcir en refroidissant) avant de découpez de grandes échardes de crumbles(à la main ou au couteau) en mode liberté assumée : certains préfèrent de grands morceaux d’autres une texture plus fine, n’hésitez pas à alterner, l’essentiel étant de conserver le contraste avec le douceur et la tendreté des fruits.

Versez les fruits rôtis dans des petits coupes, parsemez de crumble et servez avec du yaourt à la grecque fouetté au miel ou au sirop d’agave.

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