Gravlax à la betterave et à la grenade, salade de racines hivernale

Après la flemme dominicale qui déboucha sur des poulets en croute, voici venir la fainéantise de noël avec son poisson paresseusement mariné.

Aux ménagères éreintées, aux travailleurs essoufflés, aux cuisiniers fourbus, aux familles vermoulues, cette recette est pour vous : il suffit de s’y prendre 2 à 3 jours à l’avance, le reste est d’une simplicité confondante.

Et pour tous ceux qui sont curieux des noëls d’antan, juste avant l’ère consumériste,je vous invite à regarder l’excellent documentaire de la bbc : back in time for christmas. Le concept est simple : une famille revit exactement dans les mêmes conditions les fêtes de noël de  chaque décennie depuis les années 40 jusqu’à nos jours, vêtements, décors et cuisine comprise bien entendu. La décennie qui m’a le plus marquée personnellement est celle des années 40 : entre deux alertes bombardements, la mère de famille doit préparer un impressionnant cœur de vache farci à la chapelure et un très douteux dessert aux carottes et pommes de terre ! utterly fascinating ! Temps de guerre oblige…

Mais revenons à nos moutons ,enfin à nos saumons. Le gravlax comme vous le savez est un plat emblématique de la cuisine scandinave, dont l’origine se trouve dans les pratiques des pêcheurs de jadis qui avaient pour coutume de saler les poissons gras pour mieux les conserver. Grav veut dire enterrer en suédois et lax signifie saumon : le poisson salé était en effet enterré dans le sable quelques jours avant d’être consommé.

Dans cette recette j’ai choisi de rajouter de la grenade à la marinade pour apporter à a fois de la douceur et de l’acidité, de la betterave pour la couleur ainsi que des agrumes pour le parfum. J’ai choisi de l’aneth comme herbe pour compléter le tout mais vous pouvez opter pour votre herbe aromatique préférée : du romarin par exemple. La sauce au yaourt est également aromatisée à la grenade toujours pour garder ce mélange aigre-doux et apporter un peu de texture avec les grains. Je sers le tous avec des racines d’hiver qui apporteront une belle touche croquante et surtout vitaminée à cette entrée festive. East meets west again, pour un gravlax flirtant avec la méditerranée.

Pour 4 à 6 personnes :

Pour le gravlax ( à préparer au moins 48h à l’avance)

• Un pavé de saumon bien épais, sans peau d’environ 800g
• 40g de gros sel
• 50g de sucre de canne complet
• Une c à s de graines de poivre
• 1 petit bouquet d’aneth
• Le zeste de deux citrons
• Le zeste d’une orange
• 4 c à s de jus de grenade fraichement pressée.
• 1 grosse betterave (environ 600g)

Pour la salade :

• 2 carottes violettes
• 2 petits choux raves
• 2 petites betteraves jaunes
• 1 grosse betterave Tonda di chioggia

Sauce au yaourt et à la grenade

• 2 grenades
• Le jus d’un demi-citron(un de ceux zestés pour le gravlax)
• 250g de yaourt à la grecque
• 2 c à s d’huile de tournesol première pression à froid
• 1 c à s de moutarde de dijon
• 1 c à s de miel
• 1 petit bouquet d’aneth hâché
• Sel, poivre au gout/

Commençons par le gravlax : faites un sort à votre filet en enlevant les éventuelles arrêtes avec une pince à épiler. Si vous n’êtes pas copains avec les techniques d’épilation, surtout du grand nord, faites travailler votre copain poissonnier quand vous achetez votre poisson

Dans un grand bol mélangez le sucre et le sel et ajouter l’aneth grossièrement haché. Concassez les graines de poivres au mortier, pelez et râpez la betterave .Ajoutez tout ce petit monde à la marinade ainsi que les zestes d’agrume et le jus de grenade. Touillez mollement le temps que tous les ingrédients s’entremêlent : paresse précieuse on avait dit.

Disposer une couche de marinade dans un plat profond assez grand pour contenir votre poisson (sinon coupez ce dernier en deux) : j’utilise personnellement un plat à gratin en verre. Disposez le saumon côté peau sur la préparation et recouvrez avec le reste de marinade. Filmez soigneusement le tout au contact (je mets personnellement deux couches de film). Déposez une assiette avec un poids par-dessus (conserve, pot de confiture, laissez libre court à votre imagination). Oubliez littéralement le tout pendant au moins 48h (et jusqu’ à 4 jours maximum)

Réveillez-vous de votre léthargie au bout de deux jours et sortez votre poisson de son sommeil enchanté (non ce n’est pas la peine de l’embrasser) : rincez la bête et séchez la sur papier absorbant en attendant de la découpez.

Occupez-vous des racines : pelez tout, râpez tout (à la grosse râpe).

Sauçons ! pressez une des deux grenades et récupérez les graines de la deuxième. Mélangez le jus de grenade avec tous les ingrédients de la sauce, touillez effrontément avant d’ajouter les graines de grenade.

Servez le gravlax finement tranché avec les racines assaisonnées de sauce au yaourt et du pain au seigle ou encore des knackebrod .