Petits pains à l’épeautre et à la betterave

Sous les feuilles dorées

Une betterave se prélasse

Le vent s’essouffle.

En ce petit matin frisquet d’automne, le légumiste se piquait de haïkus très hasardeux, ami lecteur. Et la rave, la belle rave vint le titiller une fois encore. La belle bête écume ces pages depuis toujours : jaune sémillante, blanche immaculée, espiègle zébrée, ou rouge flamboyante, elle inspire le légumiste depuis ses premières aventures culinaires de par sa palette de  couleurs vibrantes , sa chair sucrée et son injuste réputation de légume humble et prolétaire donc frugal et peu ragoutant.

Et c’est une benoîte betterave rouge potagère  des chaumières qui guida la recette du jour, oui celle-là  même qui jadis, au moyen-âge, signait semble-t-il les pactes d’envoûtement amoureux, sa couleur rappelant sans doute celle du sang, gage de passion éternelle. Depuis il semblerait qu’elle défraya surtout les chroniques malheureuses (et vinaigrées) des cantines scolaires.

Le légumiste galopait donc gaiement au son du carillon de son marché hebdomadaire, rêvant de pains et de pétrins après une semaine passée à scruter contre son gré des écrans d’ordinateur bleuâtres. Oui osons l’affirmer : rien n’est plus réjouissant que de mettre littéralement ses mains dans la pâte, de se barbouiller de farine, de triturer , malaxer, modeler pendant des heures avant de humer l’odeur de boulange fraîche qui embaumera toute la cuisine (enfarinée). L’enfance enfouie en chacun de nous ne demande qu’à se réveiller avec fracas.

Tant va la miche à l’eau que la rave trépasse ! Voici que toute à mes rêveries boulangères,mon panier se faisait la malle et mes légumes  de s’éparpiller, les fripouilles, sur les sentiers craquelés de l’automne frémissant. Et c’est en scrutant sournoisement une betterave fugitive que la lumière fut !J’allais faire du pain à la betterave à l’instar de mes festifs pains au potimarron.

“L’expérience est une bougie qui n’éclaire que celui qui la porte.”, comme disait le tordant Confucius. Et je découvris deux choses en expérimentant ce pain .De un,la bétanine , pigment de la betterave rouge commune, s’égare à la cuisson, la mie prenant plutôt une couleur brune tandis que la croûte garde toute sa rougeur psychédélique. De deux, la combinaison de farine d’épeautre et de  betterave donne un gout furieusement délectable à ce pain, ce qui lui promet un destin renouvelé.La levée  lente au frais pendant une nuit y est pour beaucoup : les arômes se développent,le pain y gagne en rondeur et en douceur avec une mie délicatement alvéolée. A vos pétrins!

Pour environ 8 petits pains:

Pour la purée de betterave:

• 300 g de betterave rouge (une grosse betterave chez moi)
• 1 c à s de miel
• 1 c à s de thym ou de romarin séché
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• Poivre du moulin

Pour les pains :

• La purée de betterave ci-dessus
• 350g de farine d’épeautre biologique  T65(et un peu plus pour le plan de travail, le façonnage et le saupoudrage)
• 150g de farine d’épeautre biologique T100
• 1 c à s de sucre muscovado
• 7g de sel
• 11g de levure de boulanger sèche
• 100ml d’eau tiède
• 1 c à s d’huile d’olive et un peu plus pour le saladier
• 3 c à s de graines de potiron (facultatif  mais c’est bon dans la mie!)

La veille:

Préchauffez le four à 200°C.

Badigeonnez la betterave d’une c à s d’huile d’olive avant de l’envelopper de papier sulfurisé, de sécuriser le tout avec un peu de ficelle. Après ces péripéties dignes de Mac Gyver, enfournez pour environ 1h30. (Percez avec un couteau pour vérifier la cuisson).

Laissez tiédir, pelez, puis mixez le tout avec le miel, le thym  et 1 c à s d’huile d’olive. Salez légèrement et poivrez. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

Mélangez la levure avec l’eau tiède et le sucre muscovado et laisser la levure se transformer en blob.

Combinez les deux farines avec le sel, ajoutez la purée de betterave refroidie, le mélange de levure, l’huile d’olive et les graines de potirons. Pétrissez au robot ou à la main (sur un plan de travail légèrement fariné) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme et devienne élastique. Selon la consistante aqueuse de la betterave vous devrez peut-être ajouter un peu de farine ou un peu d’eau : ajustez en fonction de la texture de votre pâte.

Formez en boule et déposez dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou avec un linge et laissez lever à température ambiante pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume selon la formule consacrée.

Sur un plan de travail légèrement fariné, déposez votre pâton et dégasez délicatement : étalez grossièrement la pâte en rectangle puis  pliez-la en quatre en rabattant les bords vers le centre. Remettez votre œuvre dans le saladier (soudure en dessous). Recouvrez de film alimentaire  et laissez lever toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain( logique) :

Préchauffez le four à 220°C.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température pendant un petit quart d’heure.

Renversez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné et roulez en boudin. Découpez ensuite 8 pâtons à l’aide d’un coupe-pâte (ou d’un bon couteau). Formez en boules, déposez sur des taques recouvertes de papier sulfurisé, couvrez avec un chiffon propre et laisser lever pendant une heure environ.

Saupoudrez de farine d’épeautre puis pratiquez des entailles en croix (ou en fente) sur chacun des petits pains à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un bon couteau.

Enfournez aussitôt puis baissez la température après 5 minutes à 200°C : laissez cuire 20 minutes supplémentaires

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster (avec un peu de beurre et de sirop de liège ou du miel chez moi).