Ketchup et carpaccio de butternut, fish cakes aux câpres

La courge avait décidé de prendre la tangente , histoire de se la couler douce. Après le duel façon Elie et Clint, ne voila-t ’il pas que la butternut décidait de se dédoubler sur des chemins autrement plus poétiques. La courge admirait secrètement Robert Frost et sa magnifique conclusion dans « the road not taken »:

Two roads diverged in a wood, and I—
I took the one less traveled by,
And that has made all the difference.

Sauf que la tête et le corps de la butternut se chamaillaient pour une indépendance à priori chimérique en choisissant deux routes différentes. La tête rêvait de fraicheur, d’herbes et d’agrumes, le corps voulait se frotter à la chaleur des épices et au feu de la cuisinière. Les deux étaient cependant obstinément d’accord pour échapper à leur fatal destin de soupes, purées et autres tartes. Car les cabochardes courges sont tenaces quand elle vous parlent, elles persistent, cabotinent, résistent, minaudent telles de vraies divas d’automne. Surtout quand elles sont fan de Robert Frost.

Je décidai alors de trancher ce dilemme cornélien, au propre comme au figuré. Aussitôt rêvé aussitôt exécuté, la tête se transforma en carpaccio et le corps en ketchup. Parce que oui qu’on se le dise : on aime jouer les sorcières en cuisine.

Il me restait quelques filets de plies qui se morfondaient : les fish cakes s’imposaient pour tremper dans le ketchup ensorcelé. Sur la photo une betterave jaune esseulée a rejoint la marinade du carpaccio de courge : rien ne se crée, rien ne se perd en cuisine !J’ai servi le tout avec du riz rouge de Camargue dont j’apprécie la couleur, le croquant et la saveur oléagineuse.

Vous pouvez déguster ce ketchup avec toutes sortes de viandes mais également avec des galettes végétariennes aux quinoas ou aux lentilles par exemple.

L’essentiel est de toujours prendre les chemins de traverses : ils nous conduisent souvent vers des paysages insoupçonnés.

Pour 4 personnes :

Carpaccio de butternut au basilic et à l’orange :

• La tête ou le tronc si vous préférez d’une courge butternut(environ 400g avec peau)
• 1 betterave jaune (facultatif)
• Le zeste et le jus d’une orange
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 cc de miel
• 1 cc de paprika
• ½ cc de gingembre frais râpé
• 1 petite gousse d’ail râpée
• Une douzaine de feuille de basilic frais
• Sel, poivre au gout.
• Une poignée de graines de lin et de courge pour servir

Ketchup de courge

• Le corps de la butternut (oui celui avec les pépins, environ 500g)
• 3 cc de miel
• 10cl de vinaigre de cidre
• ½ cc de piment frais épépiné et hâché(facultatif)
• 1 clou de girofle
• 1 anis étoilé
• 1 bâton de cannelle
• Sel,poivre

Fish cakes aux câpres

• 500g de filets de poisson blanc ferme( plie donc pour moi)
• 1 œuf
• 50g de chapelure
• 3 c à s de câpres
• 4 c à s de coriandre hachée
• 4 c à s de persil haché
• Le jus et le zeste d’un petit citron
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 petite échalote hachée
• Sel, poivre
• Un peu d’huile d’olive pour la cuisson.
• Quelques feuilles de claytone de cuba (cresson d’hiver )pour servir

Préchauffez le four à 180°C

Carapatons-nous vers le carpaccio : pelez la tête de butternut et émincez-la en rondelles fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau aiguisé. Réservez le même sort à la betterave. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avant de versez sur les légumes. Laissez mariner au frais pendant 30 mn

Cavalons vers le Ketchup : pelez et épépinez le corps de butternut avant de la couper en dés.  Dans un poêlon à fond épais, chauffez le miel jusqu’à légère caramélisation puis ajoutez le vinaigre et toutes les épices .Portez à ébullition. Jetez les dés de courge, baissez le feu et laisser mijoter de 20 à 30 mn environ jusqu’à le légume soit tendre. Salez, poivre, retirez le bâton de cannelle et l’anis, puis mixez impitoyablement .Laissez tiédir puis réservez au frais.

Filons vers les fish cakes : hachez au couteau (ou au robot par petites pulsion) les filets de poisson puis mélangez avec le reste des ingrédients. Attention il ne s’agit pas d’obtenir une purée de poisson mais bien un hachis: ne vous défoulez pas sur ces pauvres filets.Formez des galettes de taille moyenne(une douzaine environ), filmez puis réservez au frais pendant une demi-heure.

Pour la cuisson des fish cakes, chauffez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et dorez les galettes de poisson 3 minutes de chaque côté. Terminez la cuisson au four pendant une dizaine de minutes.

Servez les fish cakes encore chaud sur un lit de claytone légèrement assaisonnée, disposez joliment le carpaccio sur une assiette plate avec une lichette de la marinade, saupoudrez de quelques graines de courge et de lin. Servez le ketchup à part. Vous pouvez accompagner le tout avec du riz rouge de Camargue comme ici ou encore avec du riz blanc, du boulgour, du kamut ou de l’épeautre pour un repas complet. Bref, c’est vous le sorcier, jouez en cuisine.