Carottes étuvées aux oranges sanguines et aux épices , salsa aux amandes et aux graines

Carottes étuvées aux oranges sanguines et aux épices , salsa aux amandes et aux graines
Hind
par

Longtemps la carotte fut difficile à distinguer de son compère panais. Et même les textes anciens ne suffisent pas à lever la confusion, car la carotte est à l’origine une racine blanchâtre, bien loin des couleurs luxuriantes allant du jaune au pourpre en passant par l’orangé qu’on lui connaît aujourd’hui.

Les deux légumes appartiennent à la foisonnante famille des apiacées, autrefois joliment dénommées ombellifères : en raison d’une exposition mi-ombragée , les membres de cette espèce déploient en effet des inflorescences  semblables à une ombrelle ou plus précisément ombelles (du latin umbella, parasol), s’étalant ainsi nonchalamment  en multitudes de petites fleurs au bout de rayons divergents d’un coloris variant du vert au blanc ou au jaune.

La grande famille botanique des apiacées tire son nom commun de son chef de file, le céleri alias Apium en latin. On y retrouve plus de 1600 espèces allant des légumes bonhommes comme  le  fenouil, le  céleri-branche,  la carotte , le panais aux aromates telles que le persil, le cumin, le carvi, l’aneth, l’angélique ou encore la livèche mais en passant également par des plantes hautement toxiques comme la grande ciguë, celle-là même qui fut la cause de la mort de Socrate. Gare donc aux cueillettes intempestives d’ombellifères sauvages !

Mais foin de considérations mortifères, comment les carottes changèrent-elles de couleur, se demande le quidam venant à passer incidemment sur ces pages ?

C’est l’une des nombreuses énigmes agricoles dont ce blog raffole et qui de nouveau nous ramène à l’histoire des empires et les mélanges de civilisation.

L’hypothèse la plus vraisemblable nous ramène au XIIème siècle, à l’époque de l’Andalousie musulmane  et  au fameux livre de l’agriculture nabatéenne du botaniste sévillan  Ibn Al Awwam. Notre auteur horticole chevronné y rapporte que les agriculteur de l’actuelle Syrie connaissaient dès le IVème siècle des carottes de couleur et plus exactement «  un type rouge et un type jaune, le rouge étant plus fin,plus juteux et goûteux que le jaune ». Ibn al Awwam cite alors les préparations culinaires du cru tel que les carottes en saumure, au vinaigre ou même du pain en mélangeant nos apiacées avec de la farine de froment ou de millet. Quant aux origines exactes, les recherches récentes placent les plus anciennes variétés de carottes cultivées dans l’actuel Afghanistan : les graines auraient alors pérégriné au gré des routes commerciales jusqu’au moyen orient.

Les carottes de couleur auraient alors voyagé dans tout le bassin méditerranéen au gré des conquêtes arabo-berbères  pour arriver dans l’Andalousie musulmane du moyen âge. De là elles auraient essaimé dans  le reste de l’Europe. L’expansion se fait aussi à l’est au rythme des routes de la soie et la carotte s’installe en inde, en chine et au japon. Au XVIIème siècle en Europe, coexistent donc des carottes blanches que l’on distingue encore mal  des panais , des carottes rouges et jaunes.

Les variétés oranges, les plus communes de nos jours même si l’agriculture botanique a fort heureusement réintroduit leur formidable éventail de couleurs et de goûts, font leur apparition en Hollande au XVIIème siècle avec la  bien nommée variété ‘longue Orange’. En témoignent les nombreuses natures mortes de la peinture flamande comme le célèbre ‘ Femme vendant des légumes au marché d’Utrecht ‘ du peintre Witteval (1618).

Dès lors cette ‘longue orange’ verra l’essor des sélections modernes tandis que le cousin panais va connaître une expansion et une diversification quasiment inverse jusqu’à ce que l’engouement récent pour les légumes dits anciens ne le fasse réapparaître sur nos étals.

Rendons grâce aujourd’hui à nos carottes dans une recette simple qui les associe aux agrumes dans un mariage heureux, voire ,osons le terme, orgasmique.

Longuement confites aux épices et au jus d’oranges sanguines, les carottes vont s’imprégner d’une saveur acidulée riche en  en épices, avant de se lover sous une salsa aux amandes , aux graines et à la noix de coco : le jeu de textures fera le reste.

Ces carottes peuvent accompagner une viande blanche ou être servies avec une céréale et/ou une légumineuse pour un repas végétarien : haricots, lentilles, petit épeautre et orge feront bon ménage avec cette préparation parfumée. Il n’est pas interdit de saupoudrer le tout de quelques copeaux de fromage (feta ou parmesan par exemple).

Pour 4 personnes

  • 8 carottes fines (sinon coupez-les en 2) épluchées (ou non car ici on n’utilise que des légumes biologiques)
  • Le jus de 5à 6 oranges sanguines (suffisamment pour couvrir à hauteur les carottes, une partie du  zeste sera utilisé dans la salsa)
  • 1 c à c de miel
  • 1 cc de graines de coriandre
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • Les graines de 4 gousses de cardamome
  • 1 feuille de laurier sec
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 10g de beurre
  • Une pincée de sel
  • Poivre du moulin

Salsa :

  • Le zeste de 3 oranges sanguines
  • 1 branche de céleri vert
  • 1 c à s de graines de courges
  • 1 c à s de graines de sésame
  • 1 c à s  de graines de lin
  • 2  c à s d’amandes entières
  • 1 cà s de noix de coco séchée
  • 2 c à s de coriandre ou de persil haché
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 gousse d’ail râpée
  • Le jus d’un demi-citron
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • Une pincée de sel.

Méthode:

Choisissez votre plus belle poêle à couvercle(mais le blog accepte aussi des ustensiles rabougris).

Chauffez la cuillère à soupe d’huile d’olive la poêle puis jetez-y les graines de coriande, de cumin, la cardamome, le bâton de cannelle et l’anis étoilé.

Remuez et faites dorer les épices pendant 5 mn à feu moyen.

Ajoutez l’ail, le laurier,le beurre et le miel puis disposez les carottes dans la poêle, versez le jus des oranges sanguines, salez et poivrez . Le jus des oranges doit recouvrir à peine les carottes sans les noyer. Recouvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé puis posez le couvercle de la poêle.

Portez à ébullition puis baissez le feu (2 à 3 sur induction) :laissez étuver les carottes à feu doux pendant environ 40 mn (testez la cuisson avec un couteau car selon la taille des carottes la cuisson peut légèrement différer).

Pendant ce temps sus à la salsa aux graines et aux amandes : hachez finement le céleri vert , les zestes d’orange sanguine ainsi que les amandes au couteau puis mélangez avec le reste des ingrédients de la salsa. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Découvrez la poêle, enlevez le papier sulfurisé et laissez réduire la sauce pendant 5 à 7 mn en augmentant le feu légèrement (4 sur induction).

Servez ces belles carottes chaudes ou tièdes, généreusement assaisonnées de salsa aux graines.

 

 

 

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