Salade de lentilles aux racines et aux oranges sanguines

Nous sommes à Rome, place Saint-Pierre, sous le soleil exactement.

Il se dresse d’un air mystérieux et grave, étrangement surmonté d’une croix malgré ses claires origines païennes . Creusé dans un intemporel granit rouge, il mesure 25,31 m de haut pour 8,25 m de large et pèse la bagatelle de 330 tonnes. Il est étrangement dépourvu de hiéroglyphes et contemplerait la folie humaine depuis le règne de Amenhamat II, c’est-à-dire entre… -1829 et -1895 avant notre ère !

Lui, c’est l’obélisque de la place saint-pierre, phallique symbole de conquête ramené d’Egypte par Caligula lui-même , futur despote à la mégalomanie précoce, pour orner ce qui était alors le cirque du Vatican. Et pour éviter d’endommager le fragile trésor architectural, on apprêta un navire entièrement pavé de lentilles afin de transporter l’obélisque dans un protecteur cocon de légumineuses ! Car l’Egypte ancienne vouait un véritable culte aux lentilles : symbole de résurrection, elles étaient associées au dieu Horus et accompagnaient invariablement les morts dans leur voyage final. Les archéologues ont ainsi trouvé de nombreuses traces de lentilles lors des fouilles de tombeaux pharaoniques.

Mais avant de jouer à cache cache sous les pyramides, l’humble lentille caracolait déjà dans d’autres civilisations encore plus anciennes : on trouve les premières traces de domestication à Jarmo en Irak, où les fermiers en cultivaient près de 7000 ans avant notre ère, et puis la modeste lens culinaris va essaimer dans tout le pourtour méditerranéen et en Egypte particulièrement, pour conquérir l’Asie par la suite.

Mets estimé au départ, les lentilles ne tardent pas à être associées à la pitance des humbles à mesure que les classes supérieures consomment plus de viande. A l’exception des cuisines du bassin de l’Indus, où la lentille a toujours gardé une place de choix, surtout dans les cuisines végétariennes liées entre autres aux cultures Sikh, Hindoues ou encore Jain(car non toute l’Inde n’est pas végétarienne, le régime alimentaire dépendant des religions ; on estime ainsi à 35% la population végétarienne indienne).En témoignent les fameux et colorés plats de dahls indiens(Dahl= lentille en hindi) et ce proverbe Hindou : « Le riz est bon mais les lentilles sont ma vie ! ».

Le front de libération des légumineuses revient donc sur ces pages qui aiment véritablement la lentille sous toutes ses formes, ami lecteur. De par une enfance marocaine où cette légumineuse trônait régulièrement mais aussi simplement par gout pour un aliment exceptionnel d’un point de vie nutritionnel et extrêmement accommodant.

La lentille du jour se nomme béluga (ah le fameux mythe du caviar du pauvre), une lentille noire goûteuse qui fait partie de mes préférées avec la lentille verte du puy. Mais vous pouvez également choisir des lentilles blondes  ou des lentilles vertes: évitez cependant les lentilles concassées type lentilles jaunes ou lentilles corail pour éviter de transformer la salade en purée.

Comme pour toutes les légumineuses, salez uniquement en fin de cuisson pour éviter de durcir la carapace des bestioles. Les lentilles par ailleurs ne nécessitent pas de trempage préalable.

A vos casseroles, pour une salade repas pimpante sous l’œil impassible de l’obélisque.

Pour 4 personnes :

• 250 g de lentilles vertes du puy ,biologiques ou de lentilles beluga
• 4 carottes de couleur (ici violettes, jaunes et rouge-orangées)
• 4 persils tubéreux
• 4 oranges sanguines
• 2 tiges de céleri vert
• 1 botte de Claytone de Cuba( pourpier d’hiver)
• 100g de tomme de brebis , ou de manchego, ou de parmesan fraîchement coupé en tranches ou en copeaux ou encore de halloumi coupé en tranches et grillé.

Vinaigrette aux épices :

• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de fenouil
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 petit bouquet de persil ou de coriandre hachée
• Le zeste et le jus d’une demi-orange sanguine
• 1 c à a de jus de citron
• 5-6 c à s d’huile d’olive (première pression à froid)
• Sel,poivre

Sus à la lentille : rincez les légumineuses puis faites les cuire dans 3 fois leur volume d’eau pendant environ 20 à 25 minutes à feu moyen. Égouttez et salez.

Pendant ce temps pelez la moitié des carottes(le reste sera consommé cru) et le persil tubéreux et faites les cuire entier à la vapeur : 15à 20 mn pour les carottes, 20 à 25 mn pour les persils tubéreux. Vous pouvez parfumer la vapeur d’eau avec une herbe aromatique de votre choix (ici romarin). Laissez tiédir puis coupez en deux dans le sens longitudinal.

Passez le reste des carottes à la mandoline dans le sens de la longueur afin d’obtenir des tranches fines. Réservez .

Pendant ce temps émincez finement le céleri vert et coupez les bases terreuses des tiges de claytone. Pelez à vif les oranges puis coupez en tranches ou prélevez les suprêmes.

Haro sur la vinaigrette : torréfiez à sec les graines de coriandre, cumin et fenouil dans une petite poêle anti-adhesive pendant 5-7 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les épices embaument. Hors du feu pilez au mortier et mélangez avec tous les autres ingrédients de la vinaigrette. Salez, poivrez et fouettez comme un beau diable. Réservez au frais

Mélangez les lentilles avec 2 c à s de vinaigrette puis ajoutez les légumes cuits et crus, ainsi que les oranges. Parsemez de copeaux de fromage et servez le reste de la vinaigrette en saucière. Accompagnez de pain complet ou encore de céréales du type petit épeautre ou orge.