Tajine d’orge et de pois-chiches aux légumes racines et au citron confit

« Cette année,annonce Nasreddine à sa femme, j’ai décidé de cultiver de l’orge à la place de l’avoine.

-Encore une de tes bonnes idées ! Et où iras-tu chercher la semence ?

-Mais c’est éminemment simple ma chère ! ll ne me faut pas plus de dix grains pour commencer :ils m’en donneront cinquante ;avec ces cinquante, l’année suivante, j’en aurai.. deux cent cinquante !L’année d’après…

Nasreddine resta un bon moment à calculer dans sa tête, pris d’une transe arithmétique intense.Soudain il démarre en coup de vent et file  comme un dard chez le marchand qui fournit les paysans :

-Ismail !Lui crie-t’il triomphalement en entrant dans la boutique pleine de monde, il me faut au plus vite deux cents sacs de jute. Quelle récolte, mes amis, quelle récolte ! »

Une merveilleuse récolte.

Sublimes paroles et idioties de Nasreddine Hodja

Je riais de bon cœur en lisant cette nouvelle facétie de Nasreddine hodja, personnage haut en couleur de la culture musulmane que j’ai déjà eu l’occasion de vous présenter ici.

Ce jolie conte façon Perette  et le pot au lait vous laisse présager que nous allons nous occuper d’orge aujourd’hui , ami lecteur. Et vous avez bien raison ! Nous avons d’ailleurs souvent fréquenté l’orge sur ces pages sous sa forme mondée ou perlée en caracolant avec des pharaons ou en le plongeant dans des soupes façon sortie de train.

Aujourd’hui j’ai décidé de l’associer aux pois-chiches dans la grande tradition millénaire du mariage légumineuses-céréales qui nous poursuit depuis le néolithique et l’invention de l’agriculture : couscous et pois-chiches ou encore harira  au Maghreb, pasta con fagioli ou ribollita en Italie, falafels et pitas  ou encore mdjeddera (riz aux lentilles) au moyen orient, daals divers accompagnés de chapatis ou de riz en Inde, tortillas et haricots en Amérique  du sud , soja et riz en Chine , Corée et Japon.

Cette sagesse du cru a par la suite été prouvée par la science : l’association goûteuse est en effet également bénéfique  nutritionnellement car elle permet d’obtenir toute la palette d’acides aminés essentiels. Les céréales manquent de lysine, les légumineuses de méthionine et seule une pseudo céréale comme le quinoa(de la famille des épinards) ou une légumineuse comme le soja réunit tous les acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.La belle alliance que voilà!

Mais loin de ces considérations diététiques, mon tajine d’aujourd’hui obéissait à des contraintes plus prosaïques de contenu du placard et du réfrigérateur, ainsi que la volonté de faire un repas végétarien voire végétalien.

La mission fut rapidement accomplie en s’emparant d’un reste de pois chiches cuits et de quelques légumes racines  de saison qui s’ennuyaient au frais. Je vous conseille de cuire les pois chiches la veille pour gagner du temps(ou pas).

A vos cocottes !

Pour 4 personnes :

• 150g d’orge perlé mis à tremper la veille
• 150g de pois-chiches trempés également la veille
• 1 panais
• 2 persil tubéreux
• 2 carottes (ici orange et jaune)
• 2 petits navets boule d’or
• 2 tiges de céleri vert avec feuille
• Le vert de 3 poireaux
• 2 citrons confit
• 100g d’olives rouges
• 1 oignon blanc moyen
• 2 gousses d’ail hachées avec un peu de sel
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 litre de bouillon de légumes
• Sel,poivre
• Huile d’olive pour la cuisson
• 1 bouquet de coriandre ou de persil haché grossièrement

 

Faites un sort au cicer : jetez les pois chiches dans un grand volume d’eau (au moins 4 fois leur volume), portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à feu moyen pendant 1h15 à 1h 30(selon l’age et la taille des pois chiches). Salez en fin de cuisson uniquement. Egouttez

Pendant que les pois chiches se meurent,filez vous occuper du reste des opérations.

Place aux légumes racines : pelez le panais, les navets, les carottes et le persil tubéreux. Ne jetez pas les épluchures : elles feront un excellent bouillon. Détaillez tout ce petit monde en brunoise.

Emincez finement l’oignon, le vert de poireau et les tiges de céleri vert, hachez les feuilles de céleri.

Débarassez les citrons confits de leur chair et hachez finement l’écorce.

Après les préparatifs légumistes, place à la cuisson : dans une grande cocotte, faites chauffez 2 c à s d’huile d’olive à feu moyen.Jetez-y l’oignon et touillez pendant 5 mn le temps que l’oignon devienne translucide

Ajoutez l’ail, le céleri vert émincé ainsi que le gingembre. Versez l’orge (égoutté) et faites rissolez le tout pendant environ 7 mn à feu moyen.

Salez, poivrez puis ajoutez le reste des épices : cumin, curcuma et safran. Mouillez avec le bouillon de légumes. Salez légèrement(à cause du futur rajout de citrons confits et d’olives) , poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ environ 40 mn. Vérifiez la teneur en eau de temps à autre: si l’orge absorbe trop vite, rajoutez un petit fond d’eau.

Versez la brunoise de légumes racines puis laissez cuire 15-20 mn supplémentaires, toujours à couvert, le temps que les légumes fondent.

En fin de cuisson ajoutez les pois chiches cuits, le citron confit, les olives et le vert de poireau : laissez mijoter cinq minutes supplémentaires en mélangeant bien.

Hors du feu , ajoutez le persil ou la coriandre (voire un peu des deux) hachés et servez chaud.

Par ailleurs ce petit tajine improvisé se congèle parfaitement en petites portions et se prête bien aux ‘lunchbox’ éplorées des maussades lundis.