Pilaf d’orge mondé aux légumes de saison et aux noisettes

« Un pauvre peut devenir un ennemi, un homme qui vit dans le besoin peut devenir un rebelle. On calme une foule qui se rebelle avec de la nourriture ; quand la multitude est en colère on la dirige vers le grenier ».

Ainsi parlait non pas Zarathoustra, mais l’avisé pharaon Khéti 1^er à son fils Mérikarê sur l’art machiavélique et millénaire d’étouffer les rebellions populaires. C’est dire l’importance de la nourriture dans l’égypte ancienne, perçue comme une éminente garantie d’ordre social, à tel point que dans l’écriture hyéroglyphique, le signe désignant le fait de parler est identique au signe utilisé pour représenter l’acte de manger. De l’art d’absorber les aliments et les mots pour signifier que tant qu’il y a de la becquetance il y a de la vie !

Les tombeaux égyptiens révèlent d’ailleurs de précieux renseignements sur l’art de la table dans les différentes dynasties pharaoniques, grâce aux rites funéraires qui se faisaient un devoir d’accompagner le défunt avec moult victuailles déposées dans les tombes. Fromages, vins, poissons, viandes et volailles(séchées ou salées), ail, oignons, dattes, raisins, baies de genièvre, graines de cumin, biscuits, lait, pulpes de caroubes, figues, miel, concombres, bulbes de poireaux, huiles ainsi que des pains d’orges et de la bière : les morts ne risquaient pas de mourir de faim !

Les deux derniers aliments nous indiquent que l’orge ( commune et non sauvage, donc cultivée) était une céréale familière en Égypte pharaonique de même que le blé et l’épeautre grâce  aux plaines du Nil régulièrement inondées et produisant les bases de l’alimentation quotidienne. Mais sa domestication date d’encore plus loin dans le temps et l’espace : il faut revenir au néolithique dit précéramique dans le croissant fertile (actuel proche orient, chypre et une partie de la turquie) pour trouver les premières traces de culture avérée de cette céréale contemporaine de l’engrain, notre actuel petit épeautre et de l’amidonnier (une ancienne sous espèce de céréale proche du blé ). L’orge est alors utilisée non seulement pour faire de la farine ou encore de la bière mais sert aussi parfois de monnaie tant elle est considérée comme précieuse pour ces premières populations qui passent de l’ère du chasseur-cueilleur à la sédentarisation. Songez donc que près de 15000 ans d’histoire nous contemplent avec un modeste grain d’orge, innocemment alangui dans nos chaumières.

Pour ma part j’ai toujours apprécié la saveur rustique de l’orge grâce à mon enfance marocaine. Au Maroc, comme ailleurs dans le monde ; cette céréale a tôt fait d’être synonyme de mets des humbles mais la gamine que j’étais adorait les pains d’orge sombre qui sortait tout chauds des fours collectifs des médinas (fernachi) ainsi que la soupe de semoule d’orge au cumin des frimas hivernaux.

Intéressons-nous aujourd’hui à l’orge mondé à distinguer de son voisin perlé (déjà présent sur ce blog ainsi que la semoule d’orge). Toute la valeur nutritive du grain tient en effet à la façon dont la céréale est décortiquée. L’orge mondé est ainsi simplement débarrassé de son enveloppe extérieure tout en demeurant pourvu de son et de germe gardant ainsi sa pleine valeur nutritionnelle, l’orge perlé est quant à lui poli et donc privé de son ce qui en fait une céréale moins complète que son cousin mondé( mais tout aussi sympathique à déguster).

Petite préciosité linguistique au passage : l’orge agricole se conjugue au féminin tandis que l’orge culinaire associé aux adjectifs mondé ou perlé est considéré comme un nom masculin !

Je me suis donc lancée dans une préparation simple , saine et parfumée inspirée de ma flemmardise de rentrée : un pilaf coloré aux champignons et aux petits légumes qui s’acoquineront avec des noisettes et des herbes pour une recette végétarienne  haute en couleurs. Parfait en tant que plat principal agrémenté d’une petite salade, ce pilaf pétaradant accompagnera aussi très heureusement des plats de volaille ou de poisson.

A vos cocottes !

Pour 4 personnes

• 200g d’orge mondé biologique
• 1,5 fois le volume de l’orge en eau ou en bouillon de légumes
• 150 ml de vin blanc
• 150g de champignons bruns
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 2 navets
• 2 tiges de céleri vert avec feuilles
• 2 gousses d’ail pilées avec un peu de sel
• 2 feuilles de laurier séché
• 1 /2 cc de piment frais épépiné et haché(facultatif mais ça donne du peps sans être trop piquant)
• 1,5 cc de cumin moulu
• 1 cc de graines de fenouil
• Sel, poivre, huile d’olive
•  1 disque  de papier sulfurisé découpé aux dimensions de votre cocotte

Finition :

• 1 petit bouquet de persil
• Les feuilles du céleri vert ci-dessus
• 100g de noisettes
• ½ cc de cumin

 

Préchauffez le four à 170°C.

Sus aux légumes : pelez les navets et les carottes avant de les détailler en brunoise. Essuyez les champignons avec un chiffon propre avant de les émincer. Coupez les poireaux en rondelles fines, vert et blanc compris. Émincez les tiges de céleri vert et réservez les feuilles pour la finition.

Chauffez 2 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four(type cocotte en fonte) : jetez l’ail et le piment et dorez pendant 2-3 minutes. Ajoutez les champignons, l’orge et les petits légumes et faites suer tout ce petit monde pendant 5 minutes en touillant sans cesse à feu moyen. Salez et poivrez légèrement, puis ajoutez le cumin, le piment, les graines de fenouil et le laurier. Touillez de nouveau pendant 5 minutes. Mouillez avec le vin blanc et mélangez bien tous les ingrédients.

Ajoutez le bouillon ou l’eau, laissez cuire 5 mn à feu moyen puis portez à ébullition avant de baisser le feu au minimum. Disposez le disque de papier sulfurisé, couvrez la cocotte et enfournez pour environ 50 minutes.

Pendant ce temps préparez la finition en sifflotant (c’est toujours bien de siffloter les finitions) : hachez le persil et les feuilles de céleri vert. Torréfiez dans une poêle chaude et  à sec les noisettes pendant 6-7 minutes à feu moyen. Laissez tiédir avant de hacher les noisettes au couteau.

Sortez le pilaf du four et laissez couvert pendant 15 minutes. Découvrez la cocotte, ôtez le disque de papier et saupoudrez de noisettes, d’herbes hachées et d’une pincée de cumin avant de servir immédiatement.