Couscous de printemps à la semoule d’orge, fèves, petits pois et épinards

Couscous de printemps à la semoule d’orge, fèves, petits pois et épinards
Hind
par

C’est une histoire de déserts étoilés et de plaines  d’oliviers, de montagnes enneigées et de vallées d’amandiers, une histoire de cueillettes et de moissons, d’orge, de blé, de millet, de graines  brisées sous la meule, puis séchées, roulées, aérées.

C’est une histoire de saisons et de géographies, de fêtes et de cycles : poissons des côtes pour les beaux jours, navets séchées les soirs de disette, herbes et légumes verts au printemps, agneau les jours de fête, lait fermenté pour le repas du matin, gingembre, cannelle, cubèbe et raisins secs pour les réminiscences de Cordoue. La ronde des ingrédients valse avec la graine millénaire.

C’est une histoire de mémoires, au pluriel, où cultures juives, musulmanes, arabes, berbères, andalouses, romaines se mélangent inextricablement dans une réinvention permanente, même si son origine berbère est indubitable.

C’est une histoire de rituel et d’objets, de lexique aussi : la gas’aa (grand plat creux) pour y travailler la graine voire la dresser, les gherbal( tamis) de différents calibres pour rouler la semoule et retenir les grumeaux, le tbaq, grand plat de vannerie pour raffiner la graine, la qadra (arabe) ou thasilth(berbère) c’est à dire  la marmite  où mijotera le bouillon et enfin le couscoussier, le keskass, accompagné d’une bande de tissu large qui évitera à la vapeur de s’échapper. Mais l’ustensile le plus important, ce sont les mains : elle roulent, aèrent, sèchent, découpent, soupèsent, saupoudrent : les mais chantent, les mains dansent depuis des générations autour de la préparation mythique.

C’est l’histoire de ma grand-mère assise en tailleur, roulant encore la semoule à la main : son regard vert perçant surveille la gamine fascinée que j’étais tout en secouant d’un geste vif la graine dans le tamis. Nous sommes cinq mais elle en fait pour dix : la part de l’absent, du voyageur, du visiteur improvisé  que l’on doit toujours être prêt à accueillir. Oum Kalsoum chante en sourdine et le temps est soudain suspendu : je regarde avec éblouissement les gestes précis et vifs tout en humant l’odeur piquante du beurre fermenté. Réunies autour de la gs’aa en noyer,  une complicité fugace nous envahit : il y là quelque chose de sacré ,un vestige de temps plus anciens que je perçois, même enfant.

C’est l’histoire du couscous et c’est aussi un peu mon histoire.

Alors aujourd’hui, place à un couscous inspiré des montages de l’atlas qui célèbre le printemps .Fait peu connu, plusieurs couscous végétariens existent au Maroc, surtout en cette saison du renouveau :mauve, asperges, sauvages, menthe pouliot, fèves , petits pois  et même fanes de carottes et de radis s’y disputent les faveurs de la semoule de blé ou d’orge ou encore de mais. Nous ne roulons plus la semoule à la main vu que le couscous se vent roulé et  précuit de nos jours, néanmoins il est toujours indispensable de le cuire à la vapeur pour obtenir un couscous aéré et léger en bouche.

J’ai choisi de l’arroser avec un bouillon aux herbes et au céleri vert qui parfumera agréablement la semoule tout en faisant une razzia sur les premières fèves, épinards et petits pois frais. Le tout assaisonné de cumin et d’huile d’argan. J’ai aussi préféré la semoule d’orge (fine ici, plus aérienne en cuisson)à sa copine semoule de blé pour sa saveur noisette qui s’accorde bien avec les légumes verts. Vous en trouverez en épiceries marocaines ou au rayon cuisines du monde de votre supermarché parfois. Sinon vous pouvez bien entendu remplacer par du couscous de blé, fin ou moyen. J’ai volontairement peu cuit les fèves et les petits pois pour garder leur croquant plutôt que de les assassiner dans le bouillon.

Pour ceux qui en doutaient encore, le couscous c’est avant tout le bouillon et la cuisson de la semoule se fait  à la vapeur : qu’on ne vienne pas perturber la fausse sérénité du légumiste en lui assénant des histoires de couscous merguez ou des hérésies relatives à une cuisson à l’eau. Il y a des limites que même un amateur de petits pois peut aisément franchir.

A vos couscoussiers !

Pour 4 personnes :

Pour le couscous d’orge à l’argan

  • 600g de semoule d’orge fine( tchicha,en vente en épicerie marocaine)
  • 3 cc de cumin moulu
  • 3 c à s d’huile d’argan première pression à froid
  • 100 à 150 ml d’eau froide salée

Pour le bouillon aux herbes et au céleri vert:

  • 2,5 l à 3l de bouillon de légumes
  • 3 tiges de céleri vert
  • ½ bouquet de persil
  • ½ bouquet de coriandre
  • une vingtaine de feuilles de menthe
  • 3 gousses d’ail en chemise.
  • 1 oignon blanc
  • 1 petit morceau de gingembre frais(la moitié de votre pouce !)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 cc de cumin moulu

Pour la garniture

  • 1kg de fèves fraîches avec cosses
  • 500g de petits pois frais avec cosses (à defaut des petits pois surgelés bio)
  • 500g d’épinards frais
  • 3 c à s de persil haché
  • 3 c à s de coriandre hachée
  • 3 gousses d’ail pilées avec un peu de sel
  • 5 à 6 cébettes ou oignons nouveaux finement émincés
  • 2 c à s d’huile d’olive  et 10g de beurre pour la cuisson des épinards
  • 3 c à s d’huile d’argan première pression à froid pour assaisonner les fèves et petis pois
  • 2 cc de cumin moulu

Bouillonnons : Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Écrasez légèrement les gousses d’ail, coupez le céleri en gros tronçons , feuilles comprises et ficelez la coriandre et le persil ensemble (à l’aide d’une ficelle de cuisine). Pelez et coupez l’oignon en deux, pelez et émincez le gingembre. Jetez tout ce petit monde dans la marmite, salez, poivrez , ajoutez le cumin et le moitié des feuilles de menthe puis mouillez avec le bouillon de légumes: 2,5 l ou plus selon la hauteur de votre couscoussier ou cuit-vapeur, le niveau d’eau ne devant pas toucher le couscoussier/panier vapeur du haut mais rester bien au dessous. Portez à ébullition puis laissez frémir pendant au moins 15 minutes avant de cuire le couscous. Le bouillon doit rester à frémissement à feu moyen pendant toute l’étape de « couscoussage ».couscousprintemps12

Couscoussons : recouvrez d’eau froide la semoule d’orge fine puis laissez-la gonfler quelques minutes. Égouttez et laissez absorber l’eau en excès. Versez la semoule dans le couscoussier ajusté à la marmite (plus besoin de lutter ou de sceller  avec un torchon avec les couscoussiers/cuits-vapeur modernes) . Quand la vapeur commence à s’échapper, laissez cuire 30 minutes le couscous qui va prendre les parfums du bouillon.

Faites passer à la vapeur une fois 30 minutes et une fois 15 minutes:entre les deux passages, versez le couscous dans un grand plat (ou une gs’aa si vous en avez !)et séparez les graines en aérant à la fourchette ou à la main. Laissez refroidir légèrement puis humectez d’eau salée froide en travaillant rapidement avec les doigts( c’est mieux pour sentir la texture de la semoule). Il ne faut pas avoir de grumeaux d’où l’importance d’aérer la graine.Remettez ensuite à cuire en haut du couscoussier

Après le dernier passage à la vapeur, versez de nouveau le couscous dans le grand plat puis ajoutez immédiatement le cumin et l’huile d’argan en travaillant la graine à la fourchette ou à la main.couscousprintemps1

Pendant que la semoule se meure, garnissons (c’est le moment d’embaucher votre entourage) : écossez les fèves et les petits pois puis faites les blanchir respectivement 3 mn et 30 secondes à l’eau bouillante salée. Egouttez et plongez immédiatement dans de l’eau glacée. Vous avez le droit de dérober les fèves, c’est-à-dire de les peler mais ce n’est pas forcément indispensable : je choisis en générale la voie du compromis en dérobant les plus grosses. Faites tombez les épinards pedant 3-4 minutes avec la moitié de l’ail dans une poêle où vous aurez chauffé 2 c à s d’huile d’’olive avec le beurre. Salez et poivrez. Mélangez les fèves et les petits pois  avec le reste d’ail , 3 c à s d’huile d’argan, le cumin, la coriandre et le persil plat. Salez et gouttez pour vérifier l’assaisonement

Maçonnons : disposez le couscous en dôme, creusé d’un cratère rempli d’ ‘épinards, de fèves et de petits pois. Saupoudrez de cébettes hachées. Filtrez le bouillon, arrosez le couscous avec une louche de bouillon et servez le reste, chaud, en saucière en y ajoutant le reste des feuilles de menthe. Vous avez le droit de saupoudrez une dernière fois de cumin avant de servir. Chaque convive arrosera son couscous à sa convenance avec le bouillon chaud

 

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