Carpaccio de rhubarbe et asperges marinées à l’orange

Salade de rhubarbes et d'asperges marinées à l'orange
Hind
par

Je m’en allais les poings dans mes poches crevées, dans une allée du parc mitoyen et le capitaine Akka m’accompagnait. Les arbres bruissaient de pluie, le gravier crissait sous mes pas et sous les palmes du capitaine. Une odeur de sous-bois et d’ail des ours nous submergea bientôt. Oh là là que de nourritures splendides j’ai rêvées ! Pardon, cher Rimbaud pour cet hommage très incertain.

Mais qui est donc le capitaine Akka me diriez-vous, à juste titre ? Tout simplement le chef de bande d’un troupeau d’oies qui a élu  domicile dans le parc de mon quartier. Je l’ai nommé ainsi en souvenir d’un fabuleux dessin animé japonais de mon enfance « Nils Holgersson », adaptation d’un célèbre livre pour enfants « Le Merveilleux Voyage de Nils Holgersson à travers la Suède”, de la non moins suédoise Selma Largelof. On y suit les aventures d’un garnement pas sage du tout, dénommé Nils donc, qui après une énième bêtise se retourne un jour transformé en petit lutin avec la faculté extraordinaire de dialoguer avec les animaux. Voilà le gamin embarqué dans une équipée extraordinaire avec une troupe d’oies sauvages, volants par monts et par vaux à travers tout le pays, l’occasion pour lui et pour nous , enfants spectateurs , de vivre des périples fascinants. Rendez-vous compte : voler en parlant aux animaux ! Et cette troupe d’oies sauvages est justement dirigée par le jars «  Akka de Kebnekaïse », du nom de deux montagnes suédoises.

En souvenir de cette enfance insouciante, j’essaie donc à chaque promenade bucolique de dialoguer avec l’irascible Akka local sans grand succès jusqu’à présent. Tout juste, entre deux cacardements parvenons–nous à marcher de concert pendant quelques mètres le long de l’étang, jusqu’à ce que je m’éloigne du troupeau.

Et c’est en quittant Akka en ce dimanche pluvieux, que l’idée de cette recette a germé : j’avais envie d’une salade façon sous-bois avec du croquant, du moelleux, du cru et de la fraicheur. Repensant à mon marché du jour et aux jolies bottes de rhubarbe et d’asperge, je décidai de ne pas les assommer de chaleur mais au contraire de les garder crues après un court passage dans une marinade acidulée. La mozzarella di buffala, tendre et fondante fut convaincue de rejoindre l’aventure non sans se doter de quelques amandes torréfiées, d’une poignée d’olives noires  et d’une purée d’herbes à l’effet chlorophyllien garanti.

Le reste de la crème d’herbes assaisonnera parfaitement des pâtes, du riz, des lentilles, du boulgour et autres céréales ou légumineuses.

Vous trouverez une autre recette de salade à la rhubarbe sur le blog avec cette  salade tiède de poulet à la cardamome et aux deux rhubarbes.

Repue par ce mélange bienheureux, tout à la fois acidulé, tendre et croquant, il ne me restait plus qu’à revoir le générique de Nils Holgersson, avec une pointe de mélancolie saisonnière.

Pour deux personnes

Pour la rhubarbe marinée :

  • 2 tiges de rhubarbe
  • Le jus d’une demi-orange
  • 3 c à c de sucre
  • 2 c à a d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour les asperges marinées :

  • Une douzaine d’asperges vertes
  • Le jus d’une demi-orange
  • Le jus d’un demi-citron
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • Sel,poivre

Crème d’herbes fraiches

  • 20g de basilic, feuilles et tiges comprises
  • 30g de persil plat, feuilles et tiges comprise
  • une poignée de fanes, environ 15 à 20g (de radis, betterave ou navet ou encore de choux rave)
  • 1 petite gousse d’ail
  • 80 ml d’huile d’olive
  • une pincée de sel

Pour la salade :

  • Deux mozzarella de bufflonne ou de la burrata
  • 50 g d’amandes avec peau
  • Le zeste de l’orange pressée pour la marinade(voir plus haut)
  • Une poignée d’olives noires dénoyautées et hachées
  • Quelques feuilles de laitue( pommée pourpre ici)

Sus aux asperges : Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Ecussonnez les bestioles c’est-à-dire ôtez les petites excroissances violettes à l’aide d’un petit couteau aiguisé, sur toute la tige en gardant les pointes intactes. Coupez les têtes sans émoi et réservez. Pour les tiges obtenues, coupez les troncs peu digestes (environ 2 à 3 cm à partir de la base du légume). Passez ensuite les tiges à la mandoline pour obtenir de belles languettes et plongez les illico dans la marinade pour éviter l’oxydation. Ajoutez les pointes réservés et laissez le tout mariner au frais pendant 20 à 30 minutes.

Place à la rhubarbe : coupez les tiges en deux puis passez les à la mandoline afin d’obtenir des tranches fines mais point trop : le but est de garder du croquant. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les sémillants pétioles : marinez au frais pendant 20 minutes.

Carpaccio de rhubarbe et d'aspergesC’est le moment de disperser les herbes façon puzzle : hachez grossièrement les herbes tiges et feuilles comprises puis mixez impitoyablement avec l’ail en rajoutant de l’huile petit à petit.

Torréfiez les amandes qui se morfondaient en les grillant à sec sur une poêle à feu moyen pendant une dizaine de minutes en touillant de temps à autres. Hachez grossièrement au couteau.

Pour servir disposez quelques belles feuilles de laitue sur chaque assiette. Égouttez soigneusement les asperges et la rhubarbe avant de les disposer sur les feuilles de laitue. Placez une boule de mozzarella au centre que vos arroserez d’une cuillerée de purée d’herbes. Parsemez d’olives noires, d’amandes et de zestes d’oranges. Dégustez sans attendre avec un bon pain.

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