Boulettes de viande à la tagète et aux raisins secs, sauce à la purée d’amande

C’est en chapardant une herbe aromatique méconnue ,la tagète ,chez Les Paniers Verts et en pensant très fort à un dessin animé de mon enfance que l’idée de cette recette m’est venue. Il s’agit du fameux « les mystérieuses cités d’or » et son célèbre générique , capable encore aujourd’hui de me mettre la larme à l’œil.

Quel est le rapport me direz-vous, à juste titre, entre les boulettes, la tagète, et un dessin animé japonais qui a fasciné tous les enfants des années 80 ?

Le lien tient en un mot : nostalgie. Cet air lancinant et doux-amer, confinant à la mélancolie qui hante nos pauvres existences humaines par le souvenir. Souvenirs d’une enfance ensoleillée et insouciante, où, comme dirait ce cher poète fou :

« Mon coeur encore tendre et novice,
Ne connaissait pas la noirceur,
De la vie en cueillant les fleurs,
Je n’en sentais pas les épines »

(Nerval)

Tout avait commencé quand j’ai cherché à en savoir plus sur la tagète, une herbe aromatique donc, au parfum de menthe, basilic, anis et estragon. Beau palmarès gustatif ! De son petit nom botanique, Tagetes Lucida, cette herbe est également appelée estragon du Mexique, même si elle n’appartient pas du tout à a famille dudit estragon. Mes pérégrinations googliennes m’apprennent  que c’était une plante sacrée dans les culture aztèque et maya qui l’utilisaient pour ses propriétés médicinales voire légèrement hallucinogènes (si consommée en grande quantité je vous rassure). Des Aztèques à l’empire de Mu, il n’y avait qu’un pas que j’ai franchi allègrement et sans aucun scrupule de vérification historique.

Et soudain,par un de ces mystérieux stratagèmes de la mémoire , deux visions anciennes se sont mêlées dans mon esprit : le souvenir des boulettes de fin de mois préparées par ma mère_ grande cuisinière devant l’éternel- et moi enfant totalement absorbée par un énième épisode des mystérieuses cités d’or, écoutant distraitement les bruits réconfortants de la cuisine, humant les odeurs des festins à venir.

Les boulettes de fin de mois, comme leur nom l’indique, consistaient à faire plus avec moins à cette date régulièrement fatidique : avec au départ une modeste quantité de viande, ma mère ajoutait au gré de son inspiration les ingrédients les plus divers : du riz ou un autre féculent pour « gonfler » les boulettes, des restes de petit légumes voire parfois des légumineuses. Le tout mijotait nonchalamment dans une sauce tomate parfumée avant d’atterrir dans mon estomac de gamine impatiente dopée aux dessins animés japonais. L’enfant que j’étais n’avait pas conscience de ces subterfuges, et j’appréciais ces boulettes magiques comme autant de surprises parfumées , sauçant le tout avec du pain maison qui a embaumé toute mon enfance…

Petit hommage modeste aux boulettes maternelles aujourd’hui avec cette recette où j’ai mélangé viande, amandes, couscous, raisins secs et bien sur la fameuse tagète ! J’ai accompagné le tout de sauce au yaourt et à la purée d’amandes, également parfumée avec la même plante aromatique Le tout sur un lit de spaghetti de légumes crus, obtenu grâce à ma mandoline japonaise, achetée un jour de gadget-manias.

Vous pouvez bien entendu coupez les légumes comme bon vous semble et utiliser un mélange d’herbes aromatiques à la place de la tagète (un mélange de menthe, basilic et d’estragon ira très bien). Pour les légumes, j’ai choisi de la betterave jaune, de la carotte et de la courgette.

Choisissez de préférence de la semoule fine pour le couscous afin d’avoir une texture plus subtile dans les boulettes. Le couscous fin se trouve en épiceries orientales et dans certaines grandes surfaces, la purée d’amandes dans tout bon magasin biologique. Le couscous au chanvre bio irait aussi très bien pour cette recette.

Ne reste plus qu’à créer une recette inspirée par Ulysse 31, Goldorak ou X-OR. Stay tuned.

Pour 25 à 30 boulettes :

• 350g de viande hachée (bœuf, porc-bœuf ou ce que vous aimez)
• 100g de couscous fin ou moyen+ 2 à 3 c à s pour enrober les boulettes
• 30g de poudre d’amandes
• 70g de raisins secs
• ½ cc de cannelle en poudre (facultatif mais ajoute une agréable complexité au gout)
• 1cc de cumin en poudre
• 1 œuf
• 1 échalote hachée
• 2 c à s d’amandes effilées
• 3 à 4 tiges de tagettes (ou une herbe de votre choix)
• Sel,poivre
• Huile d’olive pour la cuisson

Sauce à la purée d’amandes

• 1 c à s bombée de purée d’amandes blanches
• 150g de yaourt à la grecque
• 1cc de moutarde de dijon
• 3 à 4 tiges de tagete
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Pour servir 

• 1 betterave jaune
• 1 carotte
• 1 courgette
• Quelques herbes hachées (basilic ici)
• 1 poignée de graines de lin
• 1 c à s de vinaigre de cidre
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Comme souvent dans les contes culinaires, commencez par préchauffer le four à 180°C.

Entamons l’atelier boulettes : hachez finement la tagete, feuilles et tiges comprises puis mélangez-la avec le reste des ingrédients pour les boulettes dans un saladier. Placez votre œuvre au frais une petite demi-heure au moins pour laisser les saveurs se développer.

Façonnez des boulettes de taille moyenne et roulez-les dans les quelques cuillères à soupe de couscous réservées

Disposez les boulettes dans un grand plat allant au four sans les superposer, aspergez légèrement d’huile (ou mieux passez-les au pinceau) puis faites cuire environ 25 mn. Une fois la cuisson terminée, laissez tiédir 5 minutes avant de servir.

Pendant ce temps préparez la sauce : mixez sans crier gare la purée d’amandes, la moutarde, le yaourt et l’huile d’olive. Goutez avant de saler et e poivrer (modérément à cause de la moutarde).Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Coupez les légumes crus comme bon vous semble : rondelles fines, lamelles, râpés, tagliatelles. Bref lâchez-vous. Assaisonnez tout cela très légèrement de vinaigre de cidre et d’huile d’olive, saupoudrez de basilic ciselé ,salez, poivrez modérément.

Pour servir disposez un petit nid de légumes crus dans des assiettes creuse, 4 à 5 boulettes par personnes au milieu et la sauce à part.