Asperges vertes à la gremolata, Feta rôtie au miel et au thym

Asperges vertes à la gremolata, Feta rôtie au miel et au thym
Hind
par

« Je m’arrêtais à voir sur la table, où la fille de cuisine venait de les écosser, les petits pois alignés et nombrés comme des billes vertes dans un jeu ; mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outre-mer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied — encore souillé pourtant du sol de leur plant — par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leur farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum. »

Du côté de chez Swann, Marcel Proust

Vingt et une fois. Proust mentionne vingt et une fois l’asperge dans son indomptable recherche du temps perdu. Vertes, mauves et blanches : elles y passent toutes sous la langue infiniment poétique de notre fin observateur des âmes.

Après cette description tout à la fois  flamboyante et prosaïque, le légumiste n’a plus qu’à s’incliner lui aussi devant la beauté des asperges et de la littérature proustienne, en ce printemps naissant et pour le moins capricieux. En espérant toutefois ne pas être condamné à hiberner sur le pot comme notre écrivain délicat.

Et aujourd’hui ce sont les asperges vertes qui sont venus troubler ma rêverie : à l’instar des fêves, chaque année j’éprouve le même émoi devant ces protubérances graciles, tremblant devant leur magnificence printanière et craignant de gâcher le frisson culinaire par une surcuisson fatale. Ah les affres des cuisiniers des chaumières. Car la bestiole demande un prompt  traitement, une vigilance de tous les instants pour éviter d’étioler ses sveltes tiges . Ce qui fit dire aux romains : « Citius quam asparagi coquantur », autrement dit aussi vite que la cuisson des asperges.

Comme dans de nombreuses situations préoccupantes, j’ai décidé d’appliquer une maxime d’Audiard : « les idées c’est comme les amis, faut pas en avoir de trop ».

Voici donc l’asperge simplement vaporisée ou blanchie agrémentée d’une gremolata italienne mêlant zestes d’oranges, citron, ail et persil. Et pour offrir un bienheureux contraste, j’ai décidé de soumettre une feta qui se morfondait à un traitement incongru : rôti au four puis grillé au miel, ce fromage que l’on croit bien connaitre révèle une texture étonnante avec un savoureux  mariage sucré salé.

Ce plat peut se servir en entrée ou encore en plat principal en rajoutant une légumineuse ou une céréale de votre choix.

La feta rotie n’attend pas : servez là dès sa sortie du four.

Pour 2 personnes

  • Une douzaine d’asperges vertes
  • Un bloc de feta de 250g
  • 2 c à s bombées de miel (de thym par exemple)
  • 1 petite branche de thym frais
  • 2 c à s d’huile d’olive (pour la cuisson de la féta)

Vinaigrette à la gremolata

  • 1 petit bouquet de persil plat
  • Le zeste et le jus d’un petit citron
  • Le zeste et le jus d’une petite orange
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 5 c à s d’huile d’olive première pression à froid
  • Sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C

Gremolatons : hachez finement le persil , tiges et feuilles comprises au couteau ainsi que la gousse d’ail. Mélangez le tout avec 2 cc de zestes de citrons, 2 cc de zestes d’orange, 1 c à s de jus de citron et 1 c à s de jus d’oranges ainsi que 5 c à s d’huile d’olive. Emulsionnez tout ça fissa, salez, poivrez et réservez au frais.

Rôtissons : Epongez d’abord la feta entre deux feuilles de papier absorbant pendant au moins 15 minutes.Ensuite,chemisez un petit plat allant au four de papier sulfurisé(pour pouvoir transférer le fromage plus facilement après cuisson)  et à l’aide d’un pinceau ,badigeonnez la feta d’huile d’olive. Laissez rôtir au four pendant 8 minutes. Pendant ce temps faites fondre le miel à feu doux dans une petite casserole pendant 3-4 minutes .

Aspergeons : coupez la partie dure de chaque tige d’asperge (base du tronc). Normalement elle se détache toute seule avec un simple mouvement des doigts, les flemmards pourront utiliser un couteau cependant. Faites cuire les asperges à l’eau frémissante salée(ébullition puis eau à feu moyen) pendant 3-4 minutes (voire un peu moins si vos asperges sont fines)ou encore à la vapeur pendant la même durée. Passez à l’eau froide immédiatement en fin de cuisson si vous avez choisi le blanchiment. Selon la grosseur des bestioles il se peut que vous ayez besoin de quelques minutes supplémentaires : dans ce cas, tâtez et goûtez car l’asperge continuera de cuire même en dehors de la source de chaleur. Pensez aux romains !

Sortez la feta du four et badigeonnez avec la moitié du miel fondu : placez le plat sous la grille du four et faites griller à 210 degrés pendant 4-5 minutes en surveillant. Quand la surface du fromage commence à buller, c’est prêt.Sortez du four,arrosez avec le reste de miel fondu et effeuillez le thym frais par-dessus.

Servez le fromage chaud avec les asperges assaisonnées d’un peu de sauce à la gremolata en vous félicitant du contraste chaud-froid et en entamant peut-être la lecture d’A la recherche du temps perdu.

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Commentaires

  1. Coucou on s’est rencontrée hier soir.
    Félicitation pour ton site et ton blog
    J’adore
    À bientôt
    Joelle
    ET LE BIJOU CREA LA FEMME

  2. […] écrivain, grand gourmet devant l’éternel  par ailleurs (comme nous l’avons vu dans cette recette d’asperge) se lance dans une lettre passionnée à sa cuisinière, Céline Cottin ,suite à une dégustation […]

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