Truite en Papillote, sauce à la rhubarbe, carpaccio de fenouil

Truite en Papillote, sauce à la rhubarbe, carpaccio de fenouil
Hind
par

Le rutilant bernard-l’hermite (de son petit non pagurus bernhardus) transporte inopinément des anémones de mer sur sa coquille. Ces dernières camouflent et protègent notre crustacé délicat tandis que le bernard-l’hermite aide les anémones à circuler plus rapidement dans les fonds marins, favorisant ainsi leur recherche de proies. Une sorte de bus sous-marin en somme (avec des pauses repas en prime).

Prises d’une intuition bienheureuse, certaines variétés d’acacias développent des branches ou des épines creuses qui leur permettent d’abriter une colonie de fourmis. L’arbre excrète alors un nectar spécifique dont se nourrissent les fourmis qui ,en échange, vont se transformer en véritable armée de défense de leur hôte. Nos formicidés zélés vont en effet déclarer une guerre impitoyable à tous les insectes menaçant la croissance de l’arbre voire même à certaines plantes comme les lianes qui pourraient se servir du tronc comme support.

Dans la savane, les buffles se prélassent tout en jetant des regards mornes à de petits échassiers dotés d’un plumage blanc immaculé et d’un bec jaune affûté. Appartenant à la famille des buphagus , ces oiseaux se nourrissent de larves d’insectes  et de parasites logés dans la peau des herbivores. D’où le nom, fort bien trouvé, de pic-bœufs  pour ces échassiers qui à aucun moment ne se font chasser par nos ruminants de la savane . En effet , pour les buffles, c’est un moyen inespéré  de se faire récurer  des zones plutôt difficiles d’accès comme le dos ou le museau ou encore les oreilles. Un mutualisme façon hammam tout compte fait.

Nous retenons souvent de la Nature des interactions volontiers antagonistes : la prédation, le parasitisme ou la sacro-sainte compétition. Mais nous oublions souvent de mettre en valeur les relations de coopération tout aussi nombreuses et souvent surprenantes. Sans doute sont-elles moins spectaculaires et de ce fait échappent à la médiatisation facile (Mention spéciale, cela étant au grand vulgarisateur qu’est Sir David Attenborough)

Ma recette d’aujourd’hui s’inscrit dans cette démarche : l’alliance improbable de la truite et de la rhubarbe, que rien ne prédestinait à se connaître, fut une révélation !

Tout avait démarré innocemment par une histoire de contrainte. La contrainte comme l’ennui sont de formidables matrices de création et d’inventivité, qu’on se le dise dans cette époque tournée sans cesse vers la performance et l’élimination des temps morts.

J’ouvris donc par inadvertance mon réfrigérateur préféré et patatras : une truite, de la rhubarbe, un reste de concombre et enfin un fenouil esseulé me tombèrent littéralement dans les bras. Et il fallait produire quelque chose de comestible, dans l’instant, sans cogitation superflue. Il n’y avait pas de temps à perdre, surtout avec du poisson frais : le cuisinier des chaumières fit tourner ses neurones à plein régime tout en essayant d’oublier la symphonie gazouillante de son estomac affamé.

La papillote se présenta comme la solution saine et flemmarde pour le poisson et l’acidité naturelle de la rhubarbe m’apparut comme un complément probable en petite sauce froide. Le fenouil se vit voué à un destin de carpaccio pour une touche croquante bienvenue.

Le résultat me surprit moi-même : en sauce froide acidulée la rhubarbe se mariait  très agréablement avec la chair tendre de la truite tandis que le fenouil crépitait joliment sous la dent apportant sa touche anisée. Comme féculent je me suis concoctée des pommes de terre rôties au four mais vous pouvez également servir le tout avec des pommes vapeur ou du riz ou encore une céréale du type petit épeautre ou orge.

A vos rhubarbes !

Pour 2 personnes:

  • 2 truites de taille moyenne (225 g environ chacune chez moi)
  • 1 citron
  • 1 tige de céleri vert
  • Sel, poivre
  • Une peu d’herbes fraîches hachées(ici mélange de persil plat et de feuilles de céleri vert)

Sauce à la rhubarbe

  • 2 tiges de rhubarbe
  • 1 cc de graines de fenouil
  • Le zeste et le jus de 2 oranges à jus
  • 2 c à s de marmelade d’orange
  • 1 cc bombée de miel
  • 1 tige de céleri vert
  • 2-3 c à s de persil plat haché.
  • Sel, poivre, huile d’olive.

Carpaccio de fenouil au concombre

  • 1 fenouil
  • ½ concombre
  • Le zeste et le jus d’un petit citron
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Une poignée de feuilles de basilic
  • Sel,poivre
  • Huile d’olive première pression à froid

Sauce à la rhubarbe :

Commençons par la sauce à la rhubarbe : émincez la rhubarbe et la tige de céleri vert. Personnellement je n’épluche pas la rhubarbe, surtout en pleine saison car les pétioles sont alors peux épais et peu fibreux. Et cela tombe bien , ce blog suit les saisons : un petit point en prime pour la flemme culinaire ! Dans un petit poêlon faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive, ajoutez les graines de fenouil et attendez quelques minutes le temps qu’elles crépitent. Ajoutez la rhubarbe et le céleri vert émincé, salez, poivrez.

Déglacez le tout avec le jus des oranges, ajoutez le miel puis laissez mijoter sans couvrir à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu ajoutez les zestes

Gardez au frais jusqu’au moment de servir en saupoudrant de persil haché. Servez bien froid.

Carpaccio de fenouil :

Emincez finement le fenouil et le concombre à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé

Mélangez le fenouil et le concombre avec le jus et le zeste de citron ainsi que l’ail,assaisonnez de quelques c à s d’huile d’olive (2 à 3), salez et poivrez.

Pour une salade plus fondante vous pouvez laissez mariner au frais pendant un petit quart d’heure avant de servir

Au moment de servir ajouter les feuilles de basilic frais.

Truite en papillote :

Prévoyez une large feuille de papier sulfurisé ou de papier aluminium pour chacune des truites, afin de les envelopper individuellement

Émincez le céleri vert et le citron en tranches fines.

Salez et poivrez l’intérieur des poissons avant d’y installer quelques rondelles de citron et le céleri vert.

Arrosez d’une lichette d’huile d’olive puis fermez hermétiquement les papillotes (à l’aide d’une ficelle culinaire pour le papier sulfurisé sinon scellez bien votre papier aluminium en laissant un peu d’espace au dessus des poissons).

Enfournez pour environ 20 mn à 170°C.

Servez chaud saupoudré d’un peu d’herbes haché et accompagné de la sauce à la rhubarbe ben froide et du carpaccio de fenouil.

Sauce rhubarbe

 

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