Terrine d’orge au chou, agrumes et poisson fumé

Lunch no jouu (ランチの女王) littéralement » La reine des déjeuners » fait partie de mes feuilletons japonais préférés. Car quand je ne mitonne pas ou que je ne suis pas plongée corps et âme dans un bouquin, j’ai une passion coupable pour les Jdramas, contraction de « japanese doramas » alias feuilletons nippons. Vous vous en doutiez peut-être lors de la recette du bol comestible ou je digressais déjà à propos d’un autre feuilleton japonais : « Pan to Pan to Supu to Neko Biyori ») .

Rassurons-nous(ou pas) : j’ai ingurgité ma dose de  » Downton abbey » et autres  » Games of Thrones  » , mais il me faut toujours un brin de folie et de sagesse nipponne que seuls les jdramas arrivent à procurer. D’ailleurs on peut distinguer deux grandes catégories de jdramas : les complétement-barrés (des professeurs héritières de yakusa qui bastonnent des gangs de délinquants, une pianiste souffrant du syndrome de Diogène , une ingénue amoureuse d’un robot) et des fictions plus contemplatives, moins spectaculaires qui racontent des tranches de vie avec une précision stroboscopique.

Lunch no joou se situe un peu entre les deux : Natsumi, l’héroïne, adore manger. Notant tous ses restaurants favoris sur un petit carnet dont elle ne se sépare jamais, l’apogée de sa journée se situe au moment du déjeuner à midi pile. Réglée comme une horloge , Natsumi sort illico choisir l’endroit pour se sustenter et donner faim par la même occasion au téléspectateur. Par chance elle réussit un jour à se faire embaucher au « Kitchen macaroni », un restaurant où elle pourra assouvir sa passion pour les déjeuners !

J’ai retenu deux choses de cette fiction hilarante et touchante à la fois : d’abord une obsession incompréhensible pour les « omurice » (omelette farcie au riz sauté), un des mets préférés de notre l’héroïne, que j’ai dû préparer une dizaine de fois en regardant le feuilleton, suscitant une inquiétude non dissimulée de mes proches.

Ensuite une attention particulière portée à mes déjeuners de la semaine, entre deux morceaux de powerpoint bedonnants et d’excels frissonnants. Le mal du siècle dirait ’on ou le syndrome de Dilbert dirait l’autre ! Ah cette anticipation du petit plat joyeusement mitonné, à déguster comme récompense d’une matinée sous l’emprise de la réunionite aigüe…

Je m’attache donc à préparer mes déjeuners le plus possible moi-même en m’organisant pendant les week-ends pour avoir des restes ou cuisiner quelques légumineuses ou céréales à l’avance. Car un déjeuner gouteux loin des souvenirs de cantines délétères et autres sandwichs dégarnis suffit parfois à sauver une journée !

Les terrines font désormais partie de l’arsenal de ma « lunch box » : pratiques en termes de découpe et de transport, leur côté esthétique contente les regards et les âmes affamées .

Je vous propose donc aujourd’hui une terrine de saison qui m’a accompagné cette semaine : orge, saumon ,agrumes, chou vert et poireaux s’y côtoient en toute quiétude pour un déjeuner vitaminé et vibrant de couleurs. J’utilise un moule à presse « Le Creuset » mais un moule à cake lesté avec des boites de conserves ou tout autre OPNI( objet pesant non identifié) fera tout aussi bien l’affaire.

Itadakimasu ! Je vous laisse avec un petit extrait de l’omurice du restaurant de Natsumi.

Pour une dizaine de personnes et un moule à terrine de 28 cm (1,1 l de capacité)

• Une dizaine de feuilles de choux de milan
• ½ poireau (pris dans le vert) coupé en tronçons (ou en rondelles)
• Une dizaine de tranches de poisson fumé (ici saumon)
• 4 oranges
• 150 d’orge trempé la veille (dans tout bon magasin biologique)
• 1 petit oignon rouge finement émincé
• 3 cc rases d’agar agar en poudre .
• 5 c à s de persil plat haché (feuilles et tiges comprises)
• 1,5 cc d’origan séché (ou de zaatar)
• 1 feuille de laurier séché
• ¼ cc de piment en poudre ou ½ cc de piment frais épépiné et haché
• Sel, poivre, huile d’olive

Comme dans beaucoup d’histoires de terrine, commençons par chemiser le moule avec du film alimentaire en laissant largement dépasser des bords.

L’orge se rengorge : faites cuire l’orge dans un grand volume d’eau salée additionnée de feuille de laurier pendant environ 25 mn. Egouttez et laissez refroidir

Le chou sans chouiner sera blanchi 5 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérez le chou et passez le sous l’eau froide. Réservez et surtout ne jetez pas l’eau de cuisson ! Débarrassez les feuilles de leurs cardes pour une consistance moins abrupte.(au ciseau par exemple, plus facile)

Le poireau poireautait : faites-lui subir le même sort que son copain chou et dans la même eau. Égouttez et réservez avant de récupérer 600 ml d’eau de cuisson des légumes.

Zestez les 4 oranges et prélevez les suprêmes de 3 d’entre elles en les pelant à vif auparavant (sinon coupez en morceaux tout simplement).Prenez bien soin d’ôter les membranes blanches.Pressez la dernière orange.

Assaisonnez l’orge avec les zestes d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le piment ainsi que l’origan et le persil. Salez, poivrez à votre convenance

Délayez l’agar agar dans un peau d’eau , puis ajoutez-le au liquide de cuisson des légumes (les 600ml). Portez à ébullition et laissez cuire 1 mn en fouettant sans cesse. Hors du feu ajoutez le jus de l’orange pressée toujours en fouettant.

Foin de fouet, maçonnons la terrine ! Disposez une couche de feuille de chou dans le fond et sur les bords du moule en laissant bien dépasser. Faites suivre par une couche de saumon fumé et la moitié de l’orge. Versez la moitié du bouillon à l’agar-agar. Faites suivre par une couche d’orange, une couche de poireaux et le reste d’orge. Terminez par une couche de saumon, un lit d ’oignon rouge émincé avant de verser le reste de bouillon. Refermez les feuilles de chou sur leur contenu secret ainsi que le papier film.Disposez la presse ou le poids par dessus.

Laissez prendre 12h au frais avant de déguster avec une vinaigrette aux agrumes par exemple ou encore une petite sauce au yaourt.