Tatin d’oignons

Tatin d’oignons
Hind
par

1673, région du Midwest actuel, Amérique de nord. Nous sommes aux pays des indiens illinois, surnommée Haute-Louisiane à l’époque de la Nouvelle France, soit la première colonie française qui avait comme capitale Québec et qui perdura de 1534 à 1763.

Une expédition française, mandatée par le gouverneur de la nouvelle France Louis De Frontenac, est chargée d’explorer la vallée du Mississippi afin de trouver un passage direct vers l’océan Pacifique. A sa tête l’on trouve le coureur des bois Louis Jolliet et le père jésuite Jacques Marquette.

Au cours de leur voyage mouvementé, ils traversent les grands lacs et découvrent une vallée prospère,près du lac Michigan, peuplée par les indiens Potéouatamis. La région est dénommée ‘Shikaakwa’ dans la langue amérindienne de cette peuplade, le « Miami -Illinois » ; soit une langue algonquienne des grands lacs de l’est qui survécut jusque dans les années 60 aux états unis actuels.

Or Shikaakwa dans cette langue désormais défunte, signifiait oignon sauvage : en effet l’allium tricoccum, parfois aussi dénommé ail sauvage ou encore poireau sauvage, peuplait férocement les sous-bois des grands lacs et les abords des  rivières du Midwest. Dans la tradition amérindienne du nord, on avait en effet pour coutume de désigner les lieux soit par des noms d’animaux, soit par des noms de personnages illustres ou de tribus de la région, soit encore par des plantes ou des minéraux prédominants sur le site en question.

La désignation par des noms de plante avait un aspect pratique : on indiquait ainsi l’abondance de la plante en question dans le lieu-dit ce qui permettait de situer les  sources de nourriture  pour ces sociétés de chasseurs-cueilleurs.

« Shikaakwa » sera déformé en français en Checagou qui donnera lieu ensuite au nom actuel : Chicago pardi ! Qui eut cru que « The windy city » était à l’origine une ode au bulbe millénaire ! Car en contemplant la bouille bonhomme d’un oignon des familles , 5000 ans d’histoires nous contemplent sans crier gare. Toute velléité de se réfugier dans le familier est veine : la cuisine regorge de mythes légendaires.

Chef indien Potéouatami, un monde disparu…

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans une recette célébrant l’humble oignon dans toute sa pudique splendeur . Car je vous l’avais promis , ami lecteur, dans une recette précédente : sortons les ‘allium’ du bois,  faisons les jouer les premiers rôles au lieu de toujours les reléguer au rang de faire-valoir voire de figurants des productions pseudo-hollywoodiennes du quotidien.

Je vous propose donc aujourd’hui de vous lancer dans une recette avec peu d’ingrédients mais qui fait toujours son petit effet : la tatin d’oignons. L’oignon aimant le sucré salé, cette alliance subtile entre le caramel_léger_ et la saveur piquante des ‘allium cepa’ en ravira plus d’un. Pour un bel effet de contraste servez avec une petite salade au fromage et aux fruits secs.

Concernant la quantité d’oignons à prévoir, versez les oignons crus dans le moule histoire de simuler la future tarte et de prévoir suffisamment de légumes.

Et comme dirait ce sacré Tanaka dans un haïku léger comme une goutte de pluie :

Aux cimes des nuages

Un oignon fleuri

Tient tête.

Tanaka Hiroaki ( 1873 )

Pour 4 à 6 personnes et pour un moule de 23 cm de diamètre

  • 700g de mélanges d’oignon, de préférence de petit diamètre (ici petits oignons rouges et blancs ainsi que des échalotes)
  • Quelques brins de thym frais (ici du thym citron) effeuillés
  • 250g de pâte feuilletée bio pur beurre
  • 2,5 c à s de sucre de canne complet biologique (muscovado ou rapadura) ou encore de sucre de coco
  • 50ml de vinaigre de cidre biologique
  • 40g de beurre et un chouya pour le moule
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • une poignée d’herbes fraîches pour saupoudre à la fin (facultatif)(ici du basilic nain)

Pour servir :

  • Une petite salade composée par exemple de :
  •  Claytone de cuba( pourpier d’hiver)
  • Fromage de chèvre sec ou feta
  • Raisins secs ou airelles séchées
  • Noix ou noisettes
  • Assaisonnée de : huile de noix et vinaigre balsamique  ou de cidre

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez légèrement un moule à tatin ou un moule à manqué.

Sus à la corvée d’oignons : pelez les oignons soigneusement en en pleurant abondamment comme il se doit(C’est bon pour les yeux, si si).

Dans une grande poêle en fonte à couvercle, chauffez le beurre et l’huile d’olive à feu doux : ajoutez les oignons pelés et faites cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 à 20 mn selon la taille des oignons. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez les oignons.

Dans la même poêle, versez le sucre et le vinaigre : laissez réduire pendant 5 à 10 mn toujours à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez le thym en fin de cuisson puis laissez tiédir pendant une dizaine de minutes. Versez ensuite le caramel obtenu dans le moule de la tatin

Disposez les oignons comme bon vous semble dans le moule : s’ils sont un peu gros vous pouvez les couper en deux. Serrez bien tout ce petit monde soigneusement.

Couvrez le moule délicatement avec la pâte feuilletée et rentrez délicatement les pourtours de la pâtes dans les bords du moule.Piquez avec une fourchette toute la surface de la tarte

Faites cuire pendant 30 mn environ au milieu du four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Sortez la tatin du four et laissez la reposer environ une dizaine de minutes avant de la démouler sur un plat de service(placez le plat à l’envers sur le moule à tatin et renversez d’un cou sec et prompt)

Servez chaud ou tiède avec la petite salade suggérée plus haut.

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