Tartelettes au chèvre et à la compotée d’oignons rouges au sirop de liège.

Tartelettes au chèvre et à la compotée d’oignons rouges au sirop de liège.
Hind
par

Je m’en allais dans les chemins de la forêt automnale, les poings dans mes poches intactes et mon paletot était loin d’être idéal. Les feuilles craquaient sur mon passage, l’air bruissait de cette atmosphère d’entre deux qui signe la fin des beaux jours, la canopée flamboyante m’enveloppait sous ses branches protectrices : l’automne m’accueillait dans sa splendeur fanée.

Je songeai alors qu’à chaque foulée, un monde fantastique gisait sous mes pas, fourmillant d’une vie foisonnante et insoupçonnable à  l’œil nu.

Il y avait d’abord les champignons, invisibles et infatigables travailleurs qui œuvraient à la décomposition de la litière en dentelles fines comestibles pour la faune d’en bas :grâce à cette désintégration silencieuse, le tannin des feuilles disparaissait, rendant la première couche consommable pour les insectes peuplant le sol.

Venait   alors une armada de bestioles tout aussi besogneuses que nos amis champignons pour transformer tout déchet organique en terreau fertile : acariens, cloportes,mouches, scarabées, fourmis, mille pattes s’en donnent à cœur joie depuis des millions d’années pour débarrasser la nature de ses débris et les convertir en humus. Dans chaque pelletée de terre, et à chaque couche, une faune grouillante cohabitait dans un univers morcelé, tout en strates sinueuses, rendu possible par un héros méconnu : le ver de terre !

Mais oui l’humble ver de terre, creusant sans relâche des galeries , aérant l’humus, forant le sol, rendant par la même la vie possible. Sa progression est facilitée par un mucus, ainsi que de minuscules crochets à la surface de sa peau lui permettant de d’agripper aux surfaces et de creuser des tunnels jusqu’à un mètre de profondeur

Un microcosme d’animaux laborieux s’activait sous mes pieds tandis que je faisais mine de gambader dans la forêt. Le cycle perpétuel de la vie et de la mort se jouait sans crier gare : faune et flore éteintes se désagrégeaient pour permettre à d’autres espèces de se nourrir et de renouveler les espèces tout en travaillant de concert à préserver le fragile écosystème.

Et j’en faisais partie, en tant que représentante d’une espèce hélas bien nuisible. Alors je couru s’embrasser un arbre, un hêtre qui n’avait rien demandé, comme pour me faire pardonner.

Toute cela me laissa pensive et très vite affamée : j’avais besoin d’un plat réconfortant , aux couleurs de ma promenade automnale. J’avais envie de contrastes sucré salé et d’épices : la légèreté de l’été s’était dissipée sous les ciels brouillés, il fallait quelques chose qui tienne au corps et au cœur avec de l’épice pour se sentir bien vivant.

Et voici donc le résultat de cette cogitation métaphysique : des tartelettes au curcuma, jaune vibrant  renfermant une garniture de compotée d’oignons rouges elle-même ensevelie sous une couche de crème au chèvre blanc pale, comme un humble souvenir de ma promenade automnale.

Pour 4 moules de 10cm de diamètre*5 cm de longueur ou un grand moule à tarte rond de 22 cm :

Pour la compotée d’oignons rouges au sirop de liège et aux épices:

  • 450g d’oignons rouges
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de graines de nigelle (facultatif)
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • ¼ cc de cannelle en poudre
  • 1 c à s de sucre muscovado
  • 2 c à s de sirop de liège
  • 4 c à s de vinaigre balsamique
  • Sel,poivre
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 20g de beurre

Pour la pâte à tarte au curcuma :

  • 250g de farine blanche t65 biologique
  • 125 g de beurre froid coupé en dés
  • ½ cc de curcuma
  • Une pincée de sel
  • 2 c à s d’eau froide

Pour la crème au chèvre

  • 200g de chèvre doux (du type moulé  sans croute, pas la buche de chèvre)
  • 250ml de crème fraiche liquide
  • 2 œufs
  • 1 c à s de romarin frais haché
  • Sel,Poivre du moulin
  • 2  c à s de polenta ou de se moule de blé
  • 1 peu d’huile(ou de beurre) et 2 cà s de farine pour les moules.

Commençons par la pâte : dans le bol d’un robot mixer, jetez la farine, le curcuma, le sel et le beurre avant de mixer par petites pulsions. Ajoutez l’eau et quand la boule de pâte se forme, arrêtez les opérations, filmez la pâte et placez au frais pendant 30 mn (on peut aussi faire la pâte la veille).

Compotons ! émincez finement les oignons rouges puis faites chauffez l’huile d’olive et le beurre à feu moyen dans une poêle à couvercle. Ajoutez le cumin, la nigelle, le fenouil, le clou de girofle et le bâton de cannelle et laissez crépiter 2 mn en remuant sans cesse, le temps que les épices lâchent leurs parfums. Ajoutez les oignons, la cannelle en poudre, salez et poivrez puis remuez vivement pendant 5 mn. Ajoutez le sucre et le sirop de liège ; baissez le feu au minimum puis couvrez pendant 10 mn le temps que les oignons fondent. Découvrez la poêle, ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire la préparation à feu doux pendant 10 à 15 mn le temps que le liquide s’évapore. Laissez refroidir complètement avant utilisation, historie de ne pas mouiller la pâte. Prenez soin d’enlever le bâton de cannelle et le clou de girofle avant utilisation.

Passons à la crème au chèvre. Fouettez énergiquement les œufs avec la crème , le romarin et le chèvre . Salez modérément (à cause du chèvre) et poivrez au moulin.

Atelier assemblage : huilez ou beurrez légèrement les moules avant de les fariner. Préchauffez le four à 180°C . Divisez la pâte en 4 parts et abaissez finement. Foncez les moules à tarte avec la pâte en enlevant l’excèdent au rouleau (passer le rouleau au-dessus de la surface du moule). Chemisez les moules de papier sulfurisé  et placez des billes en porcelaines et des pois chiches pour tasser. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 mn, enlevez ensuite les billes et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant 10 mn. Sortez les moules du four et laissez tiédir.

Augmentez la température du four à 200°C. Saupoudrez le fond des moules de polenta ou de semoule de blé puis disposez environ 2 c à s de compote d’oignon dans chaque moule, recouvrez d’appareil eu chèvre puis enfournez pendant environ 30 mn jusqu’à ce que l’appareil soit bien pris.

Dégustez chaud ou tiède avec une belle salade de crudités.

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Commentaires

  1. Van de Woestyne a écrit: 8 octobre 2018 à 12:12

    J’adore vos recettes et celles que j’ai réalisées sont toujours délicieuses.
    Merci pour votre originalité !
    Catherine

    • Merci Catherine! C’est toujours un plaisir de recevoir un retour des lecteurs-cuisiniers, car mes posts sont un peu des bouteilles à la mer: on ne connait jamais la destination à l’avance:) N’hésitez pas à partager, commenter etc.
      En espérant continuer à vous surprendre;-)
      Hind.

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