Tarte tatin aux poires marinées au vin rouge

Le compositeur Erik Satie est sans doute plus connu pour ses Gymnopédies ou encore ses gnossiennes _ dont la fameuse gnossienne n°1_ que par ses « Trois morceaux en forme de poire ». Ses premières (et magnifiques) compositions , notamment cette fameuse gnossienne ,de par leur tristesse insondable et leur beauté minimaliste , pourraient laisser croire que nous avons affaire à un compositeur un tantinet mélancolique ou pour le moins contemplatif.

Il n’en est rien ! Erik Satie était connu pour son ironie mordante et son humour à toute épreuve jusqu’à la fin de ses jours. D’abord par ses indications de jeu énigmatiques et totalement fantaisistes : «avec conviction et avec une tristesse rigoureuse», « comme un rossignol qui aurait mal aux dents », « luisant ». Ces annotations plongeront dans la perplexité bon nombre d’interprètes ! Par le titre de certains morceaux également : « Fantaisie musculaire » (où la partie pour violon est d’une complexité rare, visant tout bonnement à faire souffrir le malheureux violoniste !), ou encore « Vexations », sorte de marathon pianistique où il s’agit de répéter le même motif plus de 840 fois ! Citons encore sa « Sonatine bureaucratique », « choses vues à droites et à gauche (sans lunettes) » ou encore « Musique d’ameublement ».

Trois morceaux en forme de poire , composition pour piano à quatre mains,n’échappent pas à cette bienheureuse excentricité : ces trois morceaux sont d’abord  au nombre de sept ( !) et constitueraient une pique lancée à son ami Debussy qui accusait son œuvre de manquer de structure. Satie , éternel pince sans rire,aurait alors rétorqué que si sa musique avait une forme de poire, on ne pourrait plus lui reprocher des compositions sans formes.

Jubilatoire Satie ! Moi je vous le dis tout de go : il aurait pu être belge.

Rendons donc un modeste hommage culinaire à Monsieur Satie avec cette tarte automnale qui célèbre la poire justement : un dessert en mode slow food où les poires vont mariner dans un sirop de vin rouge épicé pendant 1 à 3 jours avant de se lover dans un fond de tarte croquant. Pâte sablée sucrée  ou brisée : à vous de choisir mais pour les flemmards un fond de pâte feuilletée (pur beurre s’il vous plait) fera aussi très bien l’affaire selon la texture que vous aimez en matière de tatin.

Pour les poires, choisissez une variété ferme et croquante plutôt que juteuses: type Conférence plutôt que Durandot .

Ce projet avait commencé par des poires pochées au vin rouge seules avant que l’envie d’un dessert plus théâtral se fasse sentir : Et c’est David Leibowitz qui m’a inspiré avec cette tatin affriolante. J’ai changé les épices du sirop de vin rouge et utilisé une pâte sablée classique comme modifications.

On sert le tout avec de la glace à la vanille ou un bon yaourt onctueux : cette tarte n’a pas besoin de grand chichis, sa couleur veloutée se suffisant à elle-même sans parler du caramel de vin rouge ! Pour un bon résultat les poires doivent mariner dans le sirop de vin rouge pendant au moins 24h (jusqu’à 3 jours maximum). Cela tombe bien car la pâte sablée aime bien se reposer avant de cuire.

Je vous laisse avec les énigmatiques  gymnopédies et gnossiennes du grand Erik, mort dans une misère totale  qu’il surnommait « « la petite fille aux grands yeux verts », fidèle à sa dérision légendaire. Le panache jusqu’au bout…

Pour un moule à tarte de 24 c m :

Pour les poires pochées au vin rouge (à faire la veille ou 2 jours avant):

• 8 à 9 poires bien fermes (type conférence)
• 75 cl de vin rouge fruité
• 250ml d’eau
• 130 g de sucre muscovado
• 80 g de miel
• 3-4 tranches de citron +3 c à s de jus contre l’oxydation des poires
• 2 anis étoilés
• 1cc de gingembre frais râpé
• 1 bâton de cannelle

Pâte  sablée (à faire la veille)

• 250g de farine blanche bio t65
• 125 g de beurre
• 80g de sucre glace
• 1 œuf
• 2 g de sel

….Et environ 20 à 25 g de beurre pour la tatin

 

Les poires pochées :

Pelez les bestioles avant de les couper en deux : évidez les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne puis arroser d’une lichette de jus de citron frais histoire d’éviter l’oxydation fatale

Préparez le sirop : dans une grande casserole, versez le vin, le sucre, le miel , les épices et l’eau. Ajoutez les tranches de citron, portez à ébullition. Réalisez un rond de papier sulfurisé du même diametre que votre casserole et pratiquez une petit trou au centre(pour cela pliez en cone et coupez le bout). Plonger les poires délicatement dans le sirop, baissez le feu, couvrez avec la chape de papier sulfurisé et laissez cuire à feu moyen de 15 mn à une demi heure selon la fermeté de vos poires : elles doivent être tendres sans se deliter, donc vérifier avec la pointe d’un couteau au bout d’un quart d’heure. Sortez les poires de leur bain aviné et laissez le sirop refroidir complètement. Disposez les fruits dans un récipient hermétique, versez le sirop de vin (en retirant les rondelles de citron) et laissez mariner de 24 h à deux jours .

Pâte  sablée :

Tamiser la farine et le sucre glace dans un cul de poule ou un grand saladier. Coupez le beurre bien froid en dés avant de l’ajouter au mélange farine/sucre glace. Enrobez bien le beurre de farine puis écrasez grossièrement à la main Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le « sabler » entre les deux mains : frottez vous les mains comme à l’annonce d’une bonne nouvelle (en fredonnant un peu de satie peut-être)

Battez l’œuf avec le sel rapidement avant de le rajouter au mélange : pressez avec les mains en amalgamant jusqu’à ce que la pâte se forme. Une fois la pate formée arrêtez de pétrir malheureux au risque d’avoir une pâte trop élastique !

Disposez la pâte en deux feuilles de papier film puis étalez en disque épais au rouleau. Filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain

 Ze tatin !

Commençons par la réduction du sirop : egouttez les poires, filtrez le sirop et versez-le dans une casserole. Laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir 250ml de liquide. Laissez refroidir complètement. Vous allez obtenir une jolie consistance mielleuse qui fera le bonheur d’autres réjouissances sucrées: crêpes, yaourt, fromage frais, pudding etc.

Beurrez un moule à tarte et versez quelques cuillerée à soupe du sirop obtenu (environ 80ml) disposez les poires en rosace, côté évidé vers le haut : veillez à disposer 3 à 4 morceaux de fruits au milieu car les poires vont se tasser, il s’agit donc de bien remplir les interstices.

Sortez la pâte sablée du réfrigérateur, laissez-la reposer 10 minutes histoire de pouvoir la travailler puis étalez au rouleau, pas trop finement histoire d’avoir de la texture dans la tatin. Découpez un cercle d’une dimension légèrement supérieure au diamètre du moule à tarte. Le reste de pâte peut être congelé ou servir à fabriquer des petits biscuits sablés.

Disposez 4-5 noix de beurres par-dessus les poires puis recouvrir avec la pâte, enfoncez l’excédent de pâte entre les fruits et le bord du moule.

Faites cuire une quarantaine de minutes à 180°C. Laissez reposer 15 minutes avant de prendre votre courage à deux mains et de renversez votre œuvre sur une belle assiette.Badigeonnez éventuellement avec un peu de sirop avant de servir.

Servez avec le reste de sirop en saucière, un peu de yaourt ou de glace à la vanille (ou au gingembre). Et songez peut-être à  l’œuvre singulière et faussement simple du facétieux Erik Satie.