Tajine de pintade aux chicons caramélisés

C’était au temps où Bruxelles bruxellait. C’était au temps où les trams jaune éclatant, longues chenilles mouillées rampaient à travers la ville. C’était au temps où je prononçais encore Bruxelles en insistant sur le x à la française. Loin de mes proches, le spleen en bandoulière, j’errais dans la ville et je comprenais enfin toutes ces histoires de ciel bas et de canaux pendus. C’était au temps de ma première année en Belgique, une, deux, trois gouttes dans le ciel et sur mes joues.

Soudains je poussai la porte d’une brasserie anonyme, sur le menu un plat attira mon attention : chicons au gratin. Je ne savais pas ce qu’était le chicon mais la promesse d’un réconfort fromager et la rondeur bonhomme qui se dégageait du mot « chicon » suffit à me convaincre. Le patron écoutant ma perplexité et mon accent d’école de la république crut bon de me traduire illico ma non troppo : de l’endive ! A l’époque j’avais une sainte horreur de ce légume et je ne savourais pas encore les bienfaits de l’amertume. Mais fière comme Artaban, je confirmai mon choix. Un exilé garde sa fierté, même culinaire.

La pluie ruisselait doucement sur les carreaux, la lumière du nord cherchait timidement à percer et à la première bouchée j’ai su que ce pays deviendrait aussi le mien.

Petite fusion culinaire aujourd’hui pour rendre hommage à mes deux pays : le tajine aux chicons caramélisés et au sirop de liège. Quitte à se prendre une tranche de belgitude, allons-y tout de go !

N’oubliez pas les mantras d’un bon tajine résumés dans la recette de la « mrouzia » et saucez le tout avec un bon pain frais. Et surtout choisissez des chicons de plein terre ! Si vous n’avez pas de Smen (ou son substitut au roquefort), le tajine sera quand même comestible.

Et soutenons activement le camps des chicons, souvent faussement accusés de fadeur, à l’instar de Pierre Desproges qui en fit injustement le procès. Une fois n’est pas coutume, je ne suis pas d’accord avec cet immense bonhomme.

Jugez plutôt :

« L’endive en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo. L’homme qui s’adonne à l’endive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, la fièvre n’est pas dans ses yeux, il n’a pas de colère et sourit au guichet des Assédics. Il lit télé 7 jours. Il aime tendrement la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé que cela sert à quelque chose « .

Vous trouverez d’autres recettes de tajine sur ce blog ici et ici.

Pour 4 personnes

• 4 cuisses de pintade fermière
• 3 oignons moyens râpés
• 2 cc de gingembre frais râpé
• 1 cc de curcuma frais râpé ou ½ cc de curcuma en poudre
• ¼ cc de safran
• 1 c à s de sirop de liège
• 1 bâton de cannelle
• 2 anis étoilés
• 1 cc de cannelle en poudre
• 1 cc de smen (beurre fermenté marocain) ou 1 cc de beurre fermier mélangé à une lichette de roquefort
• 1 c à s rase de farine diluée dans un peu d’eau
• Sel, poivre, huile d’olive

Pour les chicons caramélisés :

• 8 chicons de pleine terre
• 2 c à s rase de sucre (rapadura, muscovado si possible)
• 2 c à s de miel
• 1 noix de beurre
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 louche de la sauce du tagine (voir recette)
• Sel, poivre
• Graines de sésame pour servir

Préchauffez le four à 180°C comme dans beaucoup de contes culinaires

Dans une cocotte allant au four, chauffez 2 c à s d’huile d’olive. Salez la pintade puis saisissez-la quelques minutes de chaque côté à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réservez.

Jetez les oignons, le gingembre, le curcuma et l’anis étoilé dans la marmite. Salez, poivrez et faites suer à feu moyen comme un beau diable pendant quelques minutes jusqu’à ce que les oignons commencent à fondre.

Laissez la pintade rejoindre de nouveau sa cocotte préférée, mouillez à hauteur, saupoudrez de cannelle puis ajoutez le safran, le sirop de liège et la farine diluée. Donnez un petit coup d’ébullition puis baissez le feu, couvrez et laisser cuire à petit feu pendant une bonne demi-heure.

Taillaut sur les chicons ! Dans une petite cocotte ou une marmite à fond épais faites chauffer la noix de beurre avec une lichette d’huile d’olive. Ajoutez les chicons, salez, poivrez et dorez sur toutes les faces. Saupoudrez de sucre, baissez le feu et laissez braiser en remuant nonchalamment de temps à autre pendant une trentaine de minute à feu doux et à couvert. Ajoutez ensuite une louche de sauce du tagine, le miel et laissez réduire à découvert et cette fois-ci à feu moyen jusqu’à caramélisation ( un petit quart d’heure environ), toujours en remuant de temps à autre, histoire de bien enrober nos chicons goguenards face à leur aventure taginesque.

Pendant ce temps, découvrez la cocotte et enfournez une dizaine de minute, histoire que la pintade prenne de belles couleurs. Si la sauce vous parait trop liquide, vous pouvez toujours sortir la pintade de bain, et réduire le jus à part.

Servez une cuisse de pintade par personne accompagnée de chicons caramélisés et nappée généreusement de sauce. Saupoudrez de graines de sésame,saucez, slurpez et vous avez le droit de faire la sieste en rêvant de witloof courant après Pierre Desproges juste après.