février 19, 2017
Citrons confits à la marocaine
Il y a l’odeur de mes retours d’école, avec la silhouette maternelle au fourneau et ce tajine aux poulet, citrons et olives qui avait mijoté à feu doux, lentement, miraculeusement. Quand on ouvrait le couvercle de la cocotte, on humait amoureusement les odeurs savantes, issue d’une cuisine millénaire. Le bonheur était là, à portée de main....
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août 22, 2016
Tajine d’agneau à la marmelade de tomates et à la rose
Dès le joli moi de mai de chaque année, au pied du mont M’goun, dans le haut atlas marocain, l’air bruisse d’une clameur particulière. Une odeur entêtante envahit la vallée de Kel’aat M’gouna( littéralement la citadelle du mont M’goun), petite ville berbère protégée par son ocre et magnifique forteresse millénaire ,et une agitation inhabituelle s’empare des autochtones. Les femmes se drapent dans leurs plus beaux atours, se parent de colliers d’ambres et d’argent, se tatouent le visage en soulignant leurs yeux de khôl. De même les hommes sortent leurs vêtements d’apparat tout......
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Connaissez-vous le Patlican Meltemi, le vent de l’aubergine ? C’est un vent notoire chez nos amis stambouliotes dont la ville a gardé des traces tristement célèbres. Mais que vient faire notre belle solanacée dans ces histoires de bourrasques turques me direz-vous ?...
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août 02, 2016
Mon batboute
Quand j’étais enfant à Rabat, nous habitâmes pendant tout un temps près de l’école que nous fréquentions, ma soeur et moi. Ce fut l’une des plus belles périodes de notre enfance, synonyme de liberté et d’autonomie car nous pouvions marcher toute seules jusqu’à l’école. Fières de notre indépendance, quoique relative, nous prenions les chemins de traverse au moment du retour pour faire quelques escapades défendues dont seuls les enfants ont le secret. L’une d’elles consistait à fréquenter le Soussi du coin, alias ‘Moul Piss’rie’. Littéralement « le patron de l’épicerie » en arabe dialectal......
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juillet 03, 2016
Za’alouk de courgettes
« L’amiral gravit une montagne et en trouva le sommet plat et si bien semé de nombreuses plantes et en particulier des courges, que c’était une fête pour les yeux ». L’amiral en question est Christophe Colomb qui ,en cet an de grâce 1492 (mais un peu moins gracieux pour les autochtones hélas) , le 3 décembre très exactement, se retrouve bloqué sur l’île de Cuba pour raisons climatiques et s’émerveille de la végétation et des cultures locales. C’est que notre jolie cucurbitacée d’aujourd’hui si familière à nos yeux vient de loin ! La courgette......
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juin 05, 2016
Quatre salades de saison
Je suis le ténébreux, le veuf l’inconsolé, le prince d’aquitaine à la tour abolie : ma seule étoile est morte et mon luth constellé porte le soleil noir de la mélancolie. Je me prenais pour un desdichado nervalien du dimanche après une semaine placée sous le signe de la drache et de la grève réunies, toute deux très nationales. Et c’est au moment où mon corps avait atteint son seuil maximal d’humidité que soudain le soleil refit surface timidement d’abord puis effrontément, sans crier gare....
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mars 16, 2016
Bissara ou la soupe des humbles
Dans les matins blêmes d’hiver, la médina s’éveille avec peine, empêtrée dans un brouillard humide et silencieux, loin de la clameur journalière. Les ruelles labyrinthiques sont encore vides, les différentes confréries de marchands se réveillent à peine, les motocyclettes ne pétaradent pas encore toute fumée dehors et la voix gutturale du muezzin vient juste de chanter l’aube dans un calme précaire....
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novembre 18, 2015
Tajine de jarrets de veau aux panais, carottes et citrons confits
Al Bahja n’était ni un restaurant étoilé ni un de ces lieux « hype » férus de « bling bling », dont la décoration laborieuse fait souvent oublier la somptueuse banalité des plats. Non , Al Bahja, restaurant modeste situé dans une petite rue adjacente derrière la place « jamaa el fna » à Marrakech, tenait plus du boui-boui ou de la cantine des familles. Mais quelle cantine !...
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octobre 02, 2015
Ma Harira
Où l’on s’attaque à l’une des recettes mythiques de la gastronomie marocaine, un pilier des tablées du royaume, c’est un roc c’est un pic… c’est un cap ! Que dis-je, c’est un cap ? … c’est une péninsule ! Ne nous enflammons pas mais foi de Cyrano, chaque foyer à l’est, à l’ouest, au nord ou au sud du Maroc doit avoir sa propre version soigneusement héritée des générations précédentes et jalousement sauvegardée. Car nous abordons là une soupe emblématique du mois de Ramadan au Maroc, une rupture de jeûne ne pouvant......
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La cuisine marocaine est le fruit d’une histoire mouvementée avec un brassage de cultures qui ont laissé des traces dans tout le patrimoine culinaire: du couscous à la pastilla an passant par les tajines, briwates et autres méchouis. Influences romaines, berbères, arabes, andalouses, ottomanes et même coloniales (l’introduction de la tomate par exemple) se sont mélangées au fil des siècles pour créer ce patrimoine culinaire unique....
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