Mon batboute

Mon batboute
Hind
par

Quand j’étais enfant à Rabat, nous habitâmes pendant tout un temps près de l’école que nous fréquentions, ma soeur et moi.  Ce fut l’une des plus belles périodes de notre enfance, synonyme de liberté et d’autonomie car nous pouvions  marcher toute seules jusqu’à l’école.

Fières de notre indépendance, quoique relative, nous prenions les chemins de traverse au moment du retour pour faire quelques escapades défendues dont seuls les enfants ont le secret. L’une d’elles consistait à fréquenter le Soussi du coin, alias ‘Moul Piss’rie’. Littéralement « le patron de l’épicerie » en arabe dialectal marocain, un métier bien souvent exercé par les berbères du Souss ( Région du sud marocain) , pour des raisons socio-économiques qu’il serait trop long d’étaler sur ces pages.

Cette excursion nous était défendue car elle dérogeait à toutes les règles d’hygiène et de traçabilité alimentaire que ma mère avait instauré de manière draconienne à la maison, ce qui ajoutait bien évidemment du piment à nos escapades journalières.

Ma sœur et moi-même nous avions des plaisirs coupables chez Moul Piss’rie mais cependant bien différents.

Tandis que ma sœur était adepte de ce qu’elle appelait avec une onomatopée toute symbolique «  le khash-khash », c’est-à-dire  tout aliment de grignotage industriel aux ingrédient douteux  doté d’un emballage bruyant aux couleurs improbables ,j’étais pour ma part afficionada du fameux sandwich de l’épicier. Quasi une institution au Maroc !

Le sandwich de l’épicier se divisait en deux grandes familles avec des variantes  plus ou  moins régionales voire bénéficiant du talent particulier du « moul piss’rie » local :

  • Le sandwich au thon voire thon/piment avec comme variante  de la tomate et de l’oignon : cela consistait à ouvrir une boite de thon, l’additionner de piment frais ou de harissa avant de rajouter éventuellement de la tomate et de l’oignon coupés en rondelles.
  • Le sandwich « kasher » c’est-à-dire au salami de bœuf , un héritage en fait des bouchers juifs marocains qui étaient grands experts en salaisons. Dans cette deuxième famille le kasher était invariablement accompagné du fameux erzatz de fromage que tous les marocains connaissent j’ai nommé la vache qui rit.

Je me souviens encore des gestes du moul piss’rie de mon enfance : un stylo derrière l’oreille, une calotte posée de travers sur son crane dégarni,le regard imperturbable il ouvrait une demi baguette  ou un pain à l’orge  à la vitesse de l’éclair , avec un couteau sorti d’on ne sait où, avant d’y déverser la boite de thon et le piment, mon sandwich favori. Il fallait payer rubis sur l’ongle car pour l’épicier du coin chaque centime comptait mais il pouvait faire crédit. Ma sœur et moi nous eûmes bientôt une ardoise bien remplie, raison pour laquelle ma mère eut vite fait de découvrir nos excursions.

Pour me décourager des sandwichs de l’épicerie, ma mère commença à me faire des batboutes, des pains à la semoule  marocains cuits à la poêle qui constituent un véhicule parfait pour les sandwichs.

En effet les batboutes gonflent à la cuisson, créant ainsi une poche interne idéale pour les garnitures en tout genre.   Cette technique du pain à la poêle est bien utile  lorsque l’on souhaite  du pain frais sans attendre des heures les levées incertaines et lorsque le four est occupé par d’autres projets pour les cuisiniers obsessionnels. Choisissez de la semoule de blé dur fine: celle utilisée pour la pasta italienne vous donnera de petits pains bien moelleux. Si votre semoule fine est de dimension plus grossière, il faudra alors ajuster le niveau d’eau pour avoir une pâte plus souple. Attention on ne parle pas ici de couscous mais bien de semoule de blé fine.

Vous pouvez utiliser aussi de la farine intégrale au lieu de la farine à pâtisserie pour des batboutes  plus sains: ajustez de même  alors le niveau d’eau  en conséquence

NB1: l’absorption d’eau dépend de la semoule et de la farine choisie. Si votre pate est trop liquide ajoutez un peu de  farine, si elle est trop sèche ajoutez un peu d’eau par petites quantités. Votre œil est votre mesure!

NB2 : dans cette recette j’utilise un petit bol à soupe (d’une contenance d’environ 300 ml) pour mesurer les ingrédients par volume. Bien entendu n’importe quel récipient fera l’affaire à condition de respecter les  volumes respectifs.

Pour une quinzaine de pains :

  • 2 bols de semoule de blé fine (environ 450g), en vente en épicerie italienne ou maghrébine
  • 2 bols de farine blanche t45(environ 320g)
  • 2 bols d’eau tiède (donc 600ml avec mon bol)voire un peu plus ou un peu moins  selon l’absorption de la farine et de la semoule
  • 10g de sel
  • 1 cc de sucre
  • 11g de levure sèche
  • Une c à s d’huile végétale pour huiler le saladier où la pâte va lever.

 

Batboute10Diluez le sucre dans 4 c à s d’eau tiède, ajoutez la levure et laissez  fermenter pendant une dizaine de minutes. Le sucre aidera à la coloration des pains mais alimentera aussi la levure façon blob.(Mais si le fameux film d’horreur des années 80 !)

Mélangez la semoule, la farine et le sel, ajoutez  le mélange de levure et versez l’eau petit à petit en pétrissant  énergiquement soit au robot soit à la main pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache des bords du récipient ou du plan de travail( de 15 à 20 mn). Rajoutez un petit peu de farine si la pâte vous semble trop collante ou un peu d’eau si elle semble trop sèche : votre œil est votre mesure !

Formez la pBatboute1âte en boule et laissez reposer à couvert sous un linge propre dans un saladier légèrement huilé pendant de 30 à  45 mn le temps que la pâte double de volume.

Dégazez  le pâton délicatement  sur un plan de travail fariné, façonnez en boudin puis découpez des tronçons de pâte de taille égale.

Formez en boule, aplatissez au rouleau légèrement et laissez lever 10 minutes sur un linge fariné et à couvert, le temps de chauffer une poêle épaisse à feu moyennement fort (6 à 7 pour une taque à induction).

Disposer délicatement chaque pain sur la poêle chaude  4 à 5  minutes de chaque côté. Les pains vont  gonfler au contact de la chaleur et former des bulles  : c’est le moment de les retourner.

Laisser tiédir avant de déguster. Ces pains se congèlent parfaitement par ailleurs : il suffit de les réchauffer au microonde ou quelques minutes dans un four chaud.

Batboute7

 

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Commentaires

  1. […] accompagné ce plat de pain plats (les fameux batboutes) et le jour suivant j’ai préparé les restes en salades de lentilles vertes : il suffit de […]

  2. […] pain Batboute, petit pain maghrébin à la […]

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