Pickles de betterave à la mousse de chèvre, condiment aux noisettes

Pickles de betterave à la mousse de chèvre, condiment aux noisettes
Hind
par

Ceux qui connaissent mes recettes pour les paniers verts le savent : la betterave sous toutes ses formes a fait partie de mes premières fiches recettes dans l’hebdomadaire « popote et potager ». Je garde encore un souvenir tout ému de cette mission des plus déroutantes : rétablir la réputation de la betterave, cette malheureuse racine si mal-aimée voire redoutée.

Car disons le haut et fort : halte à la noyade des betteraves dans des eaux trop bouillantes, stop aux souvenirs de cantines mal achalandées, cessons de suite ce mépris souverain pour la rave antique, bref aimons les betteraves !

Et la bestiole sous format biologique sait séduire! Par ses couleurs d’abord : blanc éclatant, rose énamouré, striures malicieuses, jaunes frémissant, violet rougeoyant. Par ses dénominations ensuite : golden burpee, crapaudines, albina , tonda di Chiogga et autres forono. Vous l’aurez compris : la chair de la rave n’est pas triste et nous sommes loin d’avoir lu tous les livres !

Et aujourd’hui c’est la tonda di Chioggia qui est à l’honneur, même si vous pouvez tout à fait réaliser la recette avec n’importe quelle autre variété de betterave.

Toutes choses étant égales par ailleurs, la tonda a des caractéristiques plus qu’intéressantes en cuisine : d’abord la belle italienne _ chioggia est une petite province proche de Venise_ est tout simplement superbe à l’œil avec cette surprenante robe rayée, ensuite elle se prête particulièrement au « crudivorisme » car elle se distingue par un gout moins terreux que sa congénère rouge classique. La nature est cependant bien faite : la tonda perd benoitement ses rayures à la cuisson. Mais oui les fractales, l’univers, la galaxie, les rayures des tondas et des zèbres : tout ça est ma foi bien calculé.

La petite entrée d’aujourd’hui est relativement simple à réaliser et vous pouvez préparer chaque composant de la recette à l’avance avant d’assembler le tout. Dégustez le tout avec du pain grillé ou des gressins italiens. Pour le condiment aux noisettes vous pouvez utiliser du simple persil ou encore de la coriandre mais aussi du shiso pourpre si vous en avez ce qui donnera une agréable note de cumin à l’ensemble.

Pour 2 personnes :

Pickles de betterave :

  • 2 à 3 petites betteraves Tonda di Chioggia (ou autres variétés de votre choix)
  • 125 ml d’eau
  • 300ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc
  • 1 /4  cc de sel
  • 90g de sucre de canne blond
  • 1 clou de girofle
  • 2 feuilles de laurier sec

Mousse de chèvre

  • 125 g de chèvre frais
  • 1 c à s bombée de mascarpone

Condiment aux noisettes

  • 100g de noisettes
  • 3 c à s d’huile de noix ou de noisettes
  • 1 petite gousse d’ail râpée
  • 1 cc de vinaigre de cidre
  • 1 cc de moutarde
  • 5 à 6 c à s de persil ou de coriandre hachée (feuilles et tiges comprises)
  • Sel, poivre au gout

Taillaut sur les pickles : Épluchez les betteraves à l’économe  avant de les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. Faites chauffer l’eau avec le sel, les feuilles de laurier,le vinaigre, le sucre, le clou de girofle à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissout (environ 5 mn). Laissez refroidir complètement dans un autre récipient avant de le verser sur les betteraves : attention à ne pas utiliser le liquide encore chaud car alors les belle rayures de la tonda disparaitront à tout jamais de votre paysage culinaire.

Laissez les pickles de betteraves mariner au frais une bonne demi-heure  au moins.

Pendant ce temps, attaquez la mousse de chèvre : mélangez le chèvre frais avec le mascarpone puis choisissez votre école de présentation.

Soit vous disposerez des petits cercles ronds à dressage dans chaque assiette, que vous remplirez de mousse pour un résultat structuré .Filmez au contact avant de garder au frais.

Soit vous placerez votre mousse au frais dans n’importe quel contenant fermé puis vous  la dresserez  en la moulant à la cuillère ou en la servant dans un petit bol à part sans la disposer sur la même assiette que la betterave.

Une fois ce difficile choix d’école fait, abandonnez votre mousse au frais une petite heure au moins.

« Condimentons » tout ça : torréfiez les noisettes 5 à 7 minutes à sec dans une poêle chaude en surveillant scrupuleusement pour éviter la brulure fatidique. Laissez refroidir hors du feu. Émulsionnez le persil ou la coriandre hachée, la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix ou de noisettes et l’ail. Salez et poivrez modérément vu la présence de moutarde et de chèvre. Juste au moment de servir concassez les noisettes au mortier ou au mixer et ajoutez les au condiment, histoire de garder un peu de croquant.

Pour servir, égouttez les pickles de betteraves et disposez les avec quelques lichettes de jus tout autour de la mousse de chèvre, parsemez la mousse de condiment aux noisettes. Versez le reste de condiment dans un petit bol à part pour ceux qui veulent se resservir. Servez le tout avec du pain grillé, des gressins ou un pain plat.

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Commentaires

  1. Moi aussi j’aime bien faire des expériences avec la betterave ! Je l’ai rapée, émincée, faite macérer et sauter, fondue, mixée en velouté. En plus ça donne une jolie couleur (un peu de jus dans le riz au lait par exemple, pour une couleur délicieusement régressive). Merci pour cette recette très tentante !

  2. […] première recette est tirée du blog Voyages en Légumie, la seconde du blog Cook’n’roll. Les deux testées et approuvées par […]

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