Petits légumes et saumon au bouillon nanbanzuke

La cuisine japonaise est une cuisine de soustraction. Foin d’épices en folie, de mijotées et autres sauces au beurre! Quand un ingrédient a du goût, le cuisinier nippon n’y touchera guère ou presque, avec un choix de condiments minimal qui mettra toujours en relief la saveur brute de l’ingrédient avant toute chose.

Le bouillon nanbanzuke se situe clairement dans cette approche épurée où les ingrédients sont à peine cuits dans cette escabèche à la japonaise. Je viens d’apprendre par ailleurs que Nanbanzuke signifie « saumure des barbares du sud » !

On est toujours la barbare de quelqu’un mais j’ai poussé la barbarie jusqu’à déroger légèrement à la recette traditionnelle en y rajoutant des légumes , en poêlant le poisson au lieu de le frire et en utilisant un mélange de jus d’orange et de citron pour le bouillon au lieu du simple citron.

J’ai servi le tout avec du riz blanc japonais et une petite salade de wakamé à l’huile et aux graines de sésame.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 500g de filet de saumon
• Un peu de farine de riz pour enrober le saumon
• 2 jeunes poireaux
• 2 tiges de céleri vert
• 2 carottes épluchées
• Une poignée de radis roses
• 15g de gingembre frais épluché
• Huile de tournesol

Ingrédients du bouillon:

• 200ml de bouillon dashi (à partir de dashi instantané)
• 75ml d sauce soja claire(light soy sauce)
• 100ml de vinaigre de riz
• 4 càs de sucre en poudre
• ½ càc de chili (facultatif)
• ½ càc de gingembre en poudre
• Le jus d’un demi-citron
• Le jus d’une demi-orange
• Un peu de sel

Sus aux légumes : Émincez tout bonnement le poireau, le radis rose, le céleri, les carottes et le gingembre frais en julienne. très fine  Faites cuire le poireau à la vapeur pendant 3-4 minutes.Réservez.

Taillez le saumon en dés moyens, salez légèrement et enrobez de farine de riz.

Bouillonnons en mode zen : mélanger le bouillon dashi, la sauce soja, le vinaigre, le sucre, le chili et le gingembre en poudre dans une petite casserole. Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 2 mn le temps que le sucre soit bien dissous. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et d’orange. Salez si nécessaire (avec modération car la sauce soja l’est déjà).

Faites chauffer un petit fond d’huile de tournesol dans une grande poêle anti-adhésive et faites dorer les dés de saumon, 2 mn pas plus de chaque côté : le saumon doit rester presque cru à l’intérieur et finira sa cuisson en marinade. Ce n’est pas le moment de rêvasser ni d’écouter la version japonaise de la Javanaise de Gainsbourg (si si ça existe) .

Égouttez le poisson sur papier absorbant et plongez immédiatement dans la moitié du bouillon nanbanzuke. Laissez mariner au moins 15 mn

Disposez un peu de poireau, carotte,gingembre,radis et céleri au fond d’assiettes creuses et arrosez avec le reste de bouillon : laissez aussi les légumes mariner 10 à 15 mn. Zen on disait !

Faites en sorte que le saumon rejoindre ses compères légumes dans l’assiette et servez illico avec du riz blanc. Itadakimasu !