Petites harchas (galettes de semoule) bicolores

Petites harchas (galettes de semoule) bicolores
Hind
par

C’est un rituel auquel je n’échappe jamais à chaque voyage dans mon pays natal : prendre le temps d’aller très tôt au Hammam et déguster par la suite, sans me  presser, en prenant le temps d’écouter mes os (vieille expression marocaine) une harcha avec un verre de thé à la menthe. Une forme de méditation sans doute avant l’avènement du marketing de l’introspection.

Depuis mon départ, il y a eu pléthore de hammams sophistiqués qui ont éclos un peu partout comme des champignons : cures detox, saunas incorporés, massages plus ou moins élaborés, bar à jus et j’en passe.

Rien n’y fait : je suis fidèle à un petit hammam  de quartier populaire dont les tenanciers me connaissent depuis des lustres. Le ‘hammam de la gloire ‘ ne paie pas de mine vue de l’extérieur : une simple bâtisse blanche avec un minuscule guichet à l’entrée et un petit panneau usé indiquant les horaires respectifs  des femmes et des hommes.

A l’intérieur, il règne une simplicité de bon aloi : carrelages noirs et blancs, immenses cruches en argile ciselé, soupiraux  laissant entrer la formidable lumière du sud. Les femmes se déshabillent sans complexe  en entamant un papotage sans fin: corps minces ou épais, seins pointus ou tombants, fessiers plats ou rebondis. Toutes les femmes sont belles au hammam : la nudité est célébrée sans fards dans un babil joyeux. Les corps exultent et s’alanguissent, les confidences s’enchainent : chaque jour, des dizaines de vie rebondissent sur les parois carrelées et moites.

Il y a trois salles aux températures différentes : froide, tiède et chaude. J’entre dans la troisième salle , la plus chaude, dans une vapeur accueillante. Fatna , ma tayyaba préférée m’attend. la tayyaba est un métier aussi vieux que l’invention du hammam : ce sont des masseuses/frotteuses/confidentes qui vous prennent en main en échange d’un pourboire. Fatna passe les trois quarts de son existence entre les murs humides du bain maure : elle a un corps lourd mais bien charpenté, des cheveux teints au henné , un tatouage berbère sur le menton, une voix de stentor et des yeux rieurs où se mêle une insondable tristesse. Sous une couche de savon noir et de henné je m’allonge en l’écoutant, je m’abandonne à ses mains expertes : le temps est suspendu à nos épanchements. Les peaux mortes glissent au rythme de nos mots, nos maux s’allègent sous la cadence impitoyable du gant de hammam.

Fatna ne sait ni lire ni écrire mais en sait long sur la vie : mariée trop jeune à un homme qu’elle n’aimait pas,’ elle finira par le quitter pour s’occuper seule de ses quatre enfants. Elle a tenu à ce qu’ils fassent tous des études : féministe sans le savoir, pour elle l’indépendance n’est pas un mot vain. Son chagrin le plus récent est du au mariage malheureux de sa fille : tombée amoureuse d’un jeune homme dit sérieux, elle ne tardera pas à déchanter quand son mari se transformera du jour au lendemain en islamiste salafiste. Fatna n’a pas supporté de voir sa fille vivre sans musique, sans plaisirs, enfermée dans une burqa, sombrant petit à petit dans une tristesse insoutenable : elle fera tout pour lui rendre sa dignité de femme, pour la sauver d’un destin de soumission qu’elle abhorre . Divorcée, sa fille a retrouvé le sourire et porte fièrement sa chevelure au vent, en étendard  d’une liberté chèrement reconquise.

Fatna ne sait ni lire ni écrire, mais sait déceler la joie et la tristesse dans les yeux, la tension des muscles, le vieillissement des corps, elle devine l’introvertie de l’exubérante, elle comprend qu’il y a un temps pour parler, un autre pour se taire.

Alors aujourd’hui je dédie mes petites harchas à toutes les Fatnas de la terre, qui se battent pour leur liberté et leur dignité sous toutes les latitudes.

La harcha est une petite galette rustique à base de semoule de blé dur fine (pas de semoule de couscous, attention mais bien la semoule fine qui sert par exemple à fabriquer des pâtes italiennes) et qui se dégustent en version salée ou sucrée à l’heure du thé, du gouter ou au petit déjeuner. Le terme vient de l’arabe « H’rach » qui veut dire râpeux, granuleux, en rapport avec la texture de la semoule. On les accompagne de fromage blanc ou de fromage de chèvre ou encore de confiture, miel et beurre.

Je me suis laisser emporter par la fantaisie du jour aujourd’hui pour écouler un petit restant d’olives noires et bricoler des harchas ébènes, histoire de varier les plaisirs: je tenterai d’autres couleurs bientôt car la tentation légumiste est grande.

La harcha se cuit traditionnellement à la poêle chaude, sans matière grasse : ici j’utilise une cuisson au four qui donne un résultat tout aussi croustillant, mais vous pouvez très bien opter pour une cuisson à la poêle  quelques minutes de chaque côté.

Pour les harchas salées blanches :

  • 500g de semoule blanche de blé dure fine bio de préférénce ( oui on en trouve maintenant en circuit bio, alléluia)
  • 125g de beurre de baratte froid, coupé en gros dés
  • 250 ml de lait entier
  • Une cc bombée de levure chimique(environ 7g)
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de sucre

Pour les harchas salées noires :

  • 500g de semoule blanche de blé dure fine bio de préférénce
  • 80 g de beurre de baratte froid, coupé en gros dés
  • 3 c à s de tapenade d’olives noires
  • 3 c à s d’olives noires dénoyautées et hachées au couteau
  • 250 ml de lait entier
  • 1 cc bombée de levure chimique
  • ¼ cc de sel (les olives le sont déjà suffisamment)
  • 1 cc de sucre

Finition :

100 à 150 g de semoule de blé fine( pour rouler les galettes)

Commencez par préchauffer le four à 200°C et recouvrez deux grandes taques de cuisson avec du papier sulfurisé

Commençons par les harchas blanches : Dans un grand saladier mélangez la semoule avec le sel , le sucre et la levure, ajoutez le beurre et sablez avec les doigts jusqu’à ce que la semoule ait absorbé le beurre . Ajoutez le lait petit à petit en remuant à la main ou à la spatule en bois. Laissez reposer 5 minutes avant de former en boule souple : si la pâte est toujours humide, n »hésitez pas à rajouter un peu de semoule.

Deux écoles s’affrontent pour former les petites harchas :

L’école de la harcha-calibrée : étalez au rouleau la boule de pâte et découpez à l’emporte-pièce rond (ou avec un verre) des disques de pâtes égaux. Oui je vous l’accorde : il reste toujours le cas inique du dernier morceau de pâte qui ne sera pas aussi joliment découpé.

L’école du ton-œil-est-ta-mesure : formez des petites boules à la main en écrasant légèrement afin d’obtenir des disques d’une épaisseur moyenne (0,5 à 1 cm environ)

Dans tous les cas de figure laissez reposer les disques 5 minutes supplémentaires puis roulez-les délicatement dans la semoule de blé fine et disposez sur la plaque de cuisson.

Laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant : les harchas doivent être dorées et croustillantes. Laissez reposer sur une grille avant de déguster.

Pour les harchas noires : procédez de la même façon en remplaçant l’étape de sablage au beurre par le beurre, la tapenade et les olives noires hachées.

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