Pastilla à la pintade ,pommes et poires

Pastilla  à la pintade ,pommes et poires
Hind
par

Quand j’étais enfant, il n’y avait pas une seule fête à la maison sans que ma mère ne  prépare sa réputée pastilla aux pigeons ou au poulet. La veille elle s’aventurait dans la médina chez le marchand de warka, pour acheter la fameuse feuille de pastilla . La warka (littéralement feuille en arabe) n’est ni la feuille de brick ni la feuille de filo : sa texture se situe à mi-chemin entre les deux. Elle exige un savoir-faire hors pair qui consiste à jeter des boules de pate souple (farine blanche de blé, eau,sel, tout simplement) sur une sorte de grande crêpière brulante. Tout est dans le geste : le marchand de warka lance avec une rapidité phénoménale la boule de pate de façon à ce qu’elle effleure à peine la taque jusqu’à former une grande feuille qui cuit en quelques secondes. Ce geste fascinait l’enfant que j’étais et continue à me captiver encore aujourd’hui.

Commençait alors le travail de cuisson et d’assemblage pour lequel il fallait un ingrédient essentiel : l’amour. Parce que la pastilla c’est le slow food par excellence : on prend son temps pour préparer les farces et l’on prend encore plus son temps pour plier les feuilles avant la cuisson finale. Avec pour seule motivation le plaisir dans les yeux des gourmets une fois la première bouchée absorbée.

Et quelle bouchée ! il y a d’abord le craquant de la feuille sous la fine couche de sucre glace et de cannelle, puis la volaille tendre longuement mijotée au safran et aux épices portée par un lit d’oignons fondants , suivi du croquant de l’amande et d’une dernière couche de feuilles croustillantes. Manger une pastilla et mourir ! Comme dirait le proverbe marocain : celui qui ne meurt pas le ventre plein, que dieu ait pitié de lui.

La pastilla traditionnelle aux pigeons et aux amandes est issue de Fès, l’une des plus anciennes villes impériales marocaines. Elle aurait été importée par les andalous, juifs et arabes chassés par la Reconquista au XVème siècle avec dans leurs bagages huit siècles de tradition culinaire raffinée. Et plus spécifiquement l’héritage du sucré-salé avec notamment le fameux tagine aux pruneaux ou le couscous Tfaya , aux raisins secs et oignons caramélisés.

Depuis elle a connu plusieurs variantes dans la gastronomie marocaine : au poulet et citrons confits (sans amandes), ou encore farcie au poisson, légumes et vermicelles de chine, voire à la kefta et aux oignons. Mais la farce reine demeure ce mélange fabuleux de volaille et d’amandes avec un savant dosage de sucré salé.

Je vous propose une version légèrement belgicisée aujourd’hui en conservant la volaille(ici de la pintade, n’ayant pas trouvé de pigeons)  et les amandes mais en rajoutant des dés de poire et de pommes. Que voulez-vous les fruits me faisaient de l’œil dans leur corbeille ! J’utilise du curcuma et du gingembre frais pour la volaille contrairement à la tradition marocaine où ces épices sont utilisées en poudre : je trouve personnellement que leur parfum est plus pénétrant. Enfin n’ayant pas de warka (plus facile à travailler) j’ai utilisé de la feuille de brick. Vous pouvez utiliser de la feuille de filo le cas échéant, mais elle supporte moins bien la congélation.

Aimez, aimez et cuisinez pour ceux que vous aimez, il en restera toujours quelque chose.

Pour 2 moules (à fond amovible) de 14 cm de diamètre ou un grand moule de 28 cm :

  • 16 à 20 feuilles de bricks (selon le nombre de couches que vous souhaitez)
  • 100 g de beurre fondu mélangé à 5 c à s d’huile de tournesol

Farce aux amandes :

  • 300g d’amandes mondées (sans peau)
  • 100g de sucre semoule
  • 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • ½ cc de gingembre en poudre
  • Huile de tournesol pour cuire les amandes

Farce à la pintade :

  • 1 pintade  fermière de 1,5 kg
  • 1cc de curcuma frais râpé
  • 1,5 cc de gingembre frais râpé
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 1cc de safran en filament
  • 3  oignons blancs moyens  finement émincés
  • 6 œufs
  • 1 petit bouquet de persil plat haché finement
  • 1 petit bouquet de coriandre hachée finement
  • Sel, poivre, huile d’olive

Farce aux poires et pommes

  • 3 pommes(bio de préférence , comme tous les fruits et légumes de ce blog)
  • 3 poires
  • 1 noix de beurre
  • ½ cc de cannelle
  • 1 c à s de miel
  • Sel, poivre, huile d’olive

Décor :

  • Sucre glace
  • Cannelle

Abordons la farce de volaille : Dans une grande marmite ou une cocotte en fonte, chauffez 2 à 3 c à s d’huile d’olive. Salez la pintade, puis dorez-là dans la cocotte sur toutes ses faces. Réservez. Versez les oignons, le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le gingembre, le curcuma. Salez, poivrez et laissez fondre quelques minutes. Mouillez avec 20 cl d’eau, ajoutez le safran puis portez à ébullition. Baissez le feu, remettez la pintade dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter environ 45 mn à 1h jusqu’à ce que la volaille soit tendre.

Quand la pintade est cuite, sortez là de son bouillon épicé et laissez refroidir complètement. Profitez-en pour sortir l’anis et le bâton de cannelle de la sauce .C’est le moment de mettre les paluches au travail ! désossez la bestiole à la main , enlevez la peau et récupérez la chair. Coupez la viande en morceaux de taille moyenne ou effilochez-là à la main. Réservez.

Occupons-nous du lit d’oignons : Faites bien réduire la sauce pendant 10 à 15 mn puis battez les œufs en omelette sans crier gare. Ajoutez les œufs à feu très doux, remuez 2 à 3 mn puis hors du feu ajoutez le persil et la coriandre hachée. Attention : on ne doit pas obtenir une omelette mais une sauce onctueuse liée aux œufs .Laissez refroidir complètement.

pastilla pintade pommes poiresPendant que la farce à la pintade se repose, place à la farce d’amandes : dans une grande poêle antiadhésive chauffez un petit fond d’huile de tournesol à feu moyen, versez les amandes mondées et remuez sans cesse jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egouttez sur papier absorbant puis une fois tièdes, mixez les amandes avec le sucre, le gingembre et la cannelle en poudre ainsi que la fleur d’oranger .Laissez refroidir.

Sus à la farce aux poires et pommes : pelez et coupez les fruits en petits dés avant de le poêler rapidement dans la noix de beurre mélangée à 2 c à s d’huile d’olive. Les fruits doivent rester fermes donc pas plus de 5 minutes. Ajoutez le miel et la cannelle, salez légèrement et poivrez. Réservez.

C’est le moment de maçonner ! Découpez 8 cercles de feuilles de bricks du même diamètre que vos moules, beurrez-les au pinceau généreusement.

Dans chaque moule disposez 4 à 5 feuilles de briques tout aussi généreusement beurrées en rosace de façon à ce qu’elles forment une corolle qui dépasse largement les bords des moules. Consolidez le fond de chaque moules avec deux des cercles de bricks découpés auparavant

Déposez une couche de farces aux amandes, superposez de nouveau deux cercles de bricks beurrés, puis une couche de sauce aux oignons et aux œufs, une couche de fruits poêlés et enfin la viande de pintade. S’il vous reste un peu de farce aux amandes vous pouvez finir l’assemblage avec.

Assemblage pastillaRefermez la corolle et enfoncez les feuilles dans les bords du moule. Vous pouvez à ce stade ajouter une dernière feuille de brick pour envelopper le tout et égalisez le rendu (mais ce n’est pas indispensable), en enfonçant bien la feuille dans les bords du moule. Beurrez une dernière fois le dessus de la pastilla.

Faites cuire au four préchauffé à 180°c pendant 20 à 30 mn jusqu’à ce que la pastilla soit dorée.

Saupoudrez de sucre glace et de cannelle et dégustez chaud. La pastilla se congèle par ailleurs très bien : il suffit de la réchauffer une dizaine de minute à four chaud pour retrouver le croustillant des feuilles.

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