Kamut au shiso , salsa de tomates aux pêches, aubergines au tahiné

Ancienne variété de blé cultivée dans le croissant fertile de l’Egypte  antique et de la Mésopotamie, le Kamut est sans doute l’une de mes céréales favorites. Pour être plus précise, il faudrait l’appeler blé de khorasan, région qui correspond actuellement au nord-est de l’Iran dont ce blé serait originaire. Kamut est en effet l’appellation commerciale et serait dérivé d’un vieux mot égyptien qui signifie blé.

Khorasan, un mot qui claque sous la langue, se déploie dans l’air comme un parfum de fruit trop mur en débridant notre imagination :Samarcande, Omar Khayam, contes de villes célèbres, empires conquis et perdus, poètes célébrés puis déchus, grandeurs et misères , civilisation et barbarie. Le Khorasan est sans doute à l’image de l’histoire humaine.

Le kamut est semblable à cette histoire mouvementée: céréale dont la culture a commencé il y a plus de 5000 ans puis tombée en désuétude voire dans l’oubli, elle renait aujourd’hui grâce à l’agriculture biologique.

D’un point de vue nutritionnel, ce blé est plus qu’intéressant : riche en zinc, sélénium, magnésium il contient également plus de protéines et d’acides gras non saturés que son cousin le blé dur.

Je l’apprécie personnellement pour sa texture légèrement craquante sous la dent et sa saveur subtile d’amandes. Pour profiter des derniers sursauts de l’été je l’ai associé à une salsa de tomates aux pêches, à une herbe au gout de cumin_le shiso_ et des aubergines marinées pour faire un repas végétarien complet. Le shiso est traditionnellement voué à servir de condiment en cuisine asiatique mais foin de barrières culinaires !

A ne pas oublier : le blé de Khorasan doit être trempé la veille.

Pour 2 personnes

• 125g de Kamut ayant trempé une nuit
• 1c à s de graines de lin
• 1 c à s de graines de cumin
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Salsa tomates et pêches

• 1 tomate verte
• 1 tomate jaune
• 1 petit poivron jaune
• 1 pêche ferme
• 2 oignons nouveaux ou cébett es
• ½ petit piment frais haché
• Une douzaine de feuille de shiso ciselées
• 2 c à s de vinaigre de cidre ou d’orange
• 3 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Aubergines marinées

• 4 petites aubergines
• ½ petit piment rouge frais épépiné
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 petite échalote
• Le zeste et le jus d’un citron
• 3 c à s d’huile d’olive+ un peu plus pour badigeonner les aubergines.
• Sel,poivre

Sauce au tahiné

• 10 cl de tahiné
• 10 cl d’eau
• 1c à s d’huile d’olive
• 5 cl de jus de citron
• 1 petit morceau de curcuma frais (4 à 5 cm) râpé
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 gousse d’ail
• ¼ cc de sel
• 1 petit bouquet de persil ou de coriandre

Faites un sort au blé en le plongeant dans 3 fois son volume en eau: portez à ébullution puis laissez cuire à feu doux (thermostat 2 sur induction) pendant environ 45 à 50 mn , laissez reposer 10 mn à couvert hors du feu: le blé doit rester  légèrement croquant sous la dent.

Sus aux aubergines : préchauffez le four à 220°C ,coupez les bestioles en deux, badigeonnez les belles endormies d’huile d’olive et enfournez pour 20 mn. Pendant ce temps, occupez-vous de la marinade : tailladez finement le piment, hachez l’ail et l’échalote, ciselez le bouquet de coriandre tiges et feuilles comprises. Oui chers cuisiniers(ères) le parfum des herbes est plus présent dans la tige que dans les feuilles qu’on se le dise ! Mélangez votre œuvre avec le jus de citron et l’huile d’olive, salez, poivrez. Une fois les aubergines cuites, mélangez-les délicatement et intimement avec la marinade et laissez tout ce petit monde dormir au frais jusqu’ au moment de servir.

Pour la sauce au tahiné , sortez votre mixer fétiche, jetez-y tous les ingrédients et mixez de façon à avoir une texture lisse. Oubliez au frais également.

Il est plus que temps de s’inquiéter de la salsa : coupez en brunoise les tomates, le poivron et la pêche, ciselez le shiso et les cébettes. Assaisonnez au vinaigre et à l’huile d’olive puis salez et poivrez.

Une fois le kamut cuit, mélangez-le avec les graines de lin et de cumin et une lichette d’huile d’olive. Salez, poivrez légèrement.

Pour servir, versez la sauce au tahiné dans un bol séparé, disposez les aubergines dans un plat creux, et servez le blé surmonté de salsa au shiso. La sauce accompagnera tout aussi bien les aubergines que le kamut.