Gâteau de chou-fleur à la feta, salade aux deux pois

Aujourd’hui nous nous attaquons à un légume symbole du syndrome de la Vache Qui Rit. Si ,si, en langage plus savant, j’ai nommé les fractales de Mandelbrot, ami lecteur. Avec comme héros principal le chou-fleur. Ah ça en jette dans les diners en ville !(ou pas).

Observons l’objet du délit :la pomme d’un chou-fleur se compose de nombreux petits choux-fleurs, eux-mêmes formés par des pommes plus petites, elles-mêmes composées de choux-fleurs plus petits , eux même organisés en inflorescences encore plus petites etc.. Nous voici plongés dans un prodigieux vertige géométrique! Le chou-fleur en langage mathématique est donc une fractale, c’est-à-dire un objet qui a comme propriété d’être auto similaire : identique à lui-même quelle que soit l’échelle à laquelle on l’observe. Si l’on photographiait une inflorescence de chou-fleur de près elle donnerait facilement l’illusion d’être le légume entier. Et le concept de fractale a été révélé au grand jour par le mathématicien franco-américain Benoit Mandelbrot en 1974, l’occasion pour nous de voyager dans un monde onirique que la nature nous offre à chaque instant. Songez-donc : les flocons de neige, les nuages, les brocolis et les choux fleurs, les fougères, les vaisseaux sanguins, les plumes, les feuilles et j’en passe !. Dans un passé géométrique où l’on ne connaissait que les ronds, carrés et autres triangles, la découverte de Mandelbrot allait permettre d’appréhender la réalité physique d’une façon révolutionnaire où rugosités, aspérités et en même temps rigueurs de la similarité régissaient les formes qui nous entourent. Mathématiques et poésie pouvaient dès lors se rejoindre.

Mais fractale où pas il s’agissait ici de convertir notre objet mathématique en repas familial : il se mua aussitôt en gâteau à la feta et aux herbes sans tambour ni modélisations informatiques. Ce gâteau par ailleurs se rapproche plus de la terrine que du cake vu la teneur en farine.Je l’ai accompagné d’une salade de pois-chiches aux petits pois pour un repas végétarien complet et de saison. Le tout saucé avec du yaourt au tahiné, histoire de lier en fraicheur.

Quelques règles de bonne conduite avec les légumineuses (elles prennent la mouche facilement) :

-Le trempage préalable aide à diminuer le temps de cuisson et favorise la digestion. Exception faite pour les lentilles et les pois cassés qui n’en ont pas forcément besoin.

-Ne salez pas les légumineuses à la cuisson : cela durcit leur enveloppe.On salera donc toujours en fin de cuisson. Par contre n’hésitez pas à mettre d’autres aromates dans le bouillon de cuisson(herbes, épices au choix).

-Ne les cuisez pas dans leur eau de trempage, toujours pour faciliter leur digestion.

-Cuisez-les dans 3 à 4 fois leur volume en eau car les bestioles absorbent très vite : votre œil est votre mesure en fonction de la légumineuse choisie.

Et je vous laisse à vos moules à cake avec cette citations de Mandelbrot :

“Les nuages ne sont pas des sphères, les montagnes ne sont pas des cônes, les rivages ne sont pas des arcs de cercle, l’écorce d’un arbre n’est pas lisse et l’éclair ne trace pas de ligne droite. La nature est complexe et la géométrie fractale rend compte de cette complexité et permet de l’étudier.”

Pour 4 personnes:

Pour un moule à cake de 28*12*8 cm :

• 1 chou-fleur moyen (le mien faisait 800g environ) coupé en florettes.
• 250g de feta coupée en dés
• 4 oignons nouveaux finement ciselés
• 2 petits oignons rouges hachés finement
• 2 gousses d’ail pilées avec un peu de sel
• 1 petit piment frais épépiné et haché( ou ½ cc de flocons de piment séché)
• 2 cc de cumin en poudre (ou 2 c à s de graines de cumin)
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 cc de curcuma frais râpé (ou à défaut ½ cc de curcuma en poudre)
• 3 à 4 c à s de persil plat haché
• 2 c à s de Menthe, ou de mélisse ou d’aneth haché
• 4 œufs battus en omelette
• 5 c à s de farine complète (ou au choix farine blanche, de riz ce qu’il vous siéra pour lier!)
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 700 ml de bouillon de légumes

Salade aux deux pois

• 200g de pois-chiches trempés la veille (pois-chiches bruns indiens sur la photo)
• 1 feuille de laurier séché
• 100 g de petits pois frais ou surgelés
• 4 oignons nouveaux finement émincé
• Coriandre ou persil haché selon goût.
• 1 citron
• Sel, poivre, huile d’olive

Sauce yaourt au tahiné

• 1 c à s de tahiné (pate de sésame)
• 150g de yaourt
• 1 c à s de jus de citron
• 2 c à s d’huile d’olive
• ½ cc de cumin
• Sel, poivre
• Herbes hachées au choix (persil, menthe, coriandre, aneth, mélisse, ou shiso feront bon ménage)

 

Comme dans beaucoup d’histoires culinaires, préchauffez votre four à 180°C.

Chiche que le pois trépasse : Faites cuire les pois-chiches pendant une grosse heure dans au moins 3 fois leur volume en eau accompagné de laurier séché. Égouttez, laissez refroidir et salez légèrement.

Pendant que le pois se meure, occupez-vous intelligemment avec le cake de chou-fleur : portez le bouillon de légumes à ébullition, ajoutez le curcuma et le gingembre et laissez frémir 5 minutes le temps qu’il faudra pour que le bouillon prenne une belle couleur jaune. Plongez les sommités de chou-fleur dans le bouillon, baissez le feu et laissez précuire à feu moyen pendant une dizaine de minute. Le chou-fleur doit rester ferme car il continuera sa cuisson au four, lové douillettement dans son gâteau.

Égouttez le chou-fleur et laissez tiédir. Mélangez ensuite notre belle fractale avec les deux oignons, l’ail, le cumin, le piment, les herbes, l’huile d’olive et enfin la feta. Allez-y avec les mains c’est permis ! Versez les œufs battus, ajoutez la farine et mélangez une dernière fois. Salez (légèrement à cause de la feta) et poivrez.

Versez votre mélange dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et faites cuire une bonne demi-heure au four : le gâteau doit être ferme et légèrement doré en fin de cuisson. Laissez tiédir un bon quart d’heure avant de démouler votre œuvre.

Pendant que le cake prend ses aises, retour aux pois : qu’ils soient surgelés ou frais, plongez vos petits pois 1 minute dans une eau frémissante. Égouttez aussitôt avant de passer le tout à l’eau glacée. Mélangez les pois-chiches, les pois, les herbes et les oignons nouveaux émincés. Zestez le citron et coupez la chair en dés avant de l’envoyer zeste et chair compris rejoindre ses copains pois. Assaisonnez légèrement avec un soupçon d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin

Sauçons ! Mixez le tahiné avec le yaourt, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajoutez le cumin et les herbes choisies puis gardez au frais.

Servez le cake coupé en tranches (chaud, tiède ou même froid) nappé de sauce au yaourt avec la petite salade aux deux pois et au citron en accompagnement.