Croustade de rhubarbe aux amandes et au gingembre

Croustade de rhubarbe aux amandes et au gingembre
Hind
par

‘What a load of rhubarb ‘! Cette caustique expression anglaise, délicieusement désuète  peut être traduite par ‘Quel non sens’ ou encore ‘Quelle absurdité’ ! L’ineptie renouvelée de nos quotidiens serait ainsi comparable à un bouquet de polygonacées chevelues et pourprées du genre Rheum : mais pourquoi donc, se demande le quidam peu au fait des mœurs étranges de l’Albion ?

Il semblerait que cette expression trouve sa source dans la tradition théâtrale britannique : les figurants avaient pour coutume de grommeler ‘rhubarb » dans leur barbe pour simuler le bruit d’une foule. Le mot rhubarbe a donc été choisi ici pour sa sonorité plutôt que pour ses vertus gustatives : foin de crumbles et de jams so british !

Et c’est à cause de ces dernières spécialités pour le moins comestibles que j’ai toujours pris la rhubarbe pour une éminence très britannique : moi qui viens du sud, j’ai longtemps considéré ce légume( car non ce n’est pas un fruit) comme suprêmement exotique en imaginant des landes de rhubarbe balayées par le vent et trépassant invariablement sous une pâte à crumble. A chacun ses tropiques en somme.

Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant l’origine toute asiatique de notre humble Rheum des chaumières.

La rhubarbe a en effet entamé sa carrière en tant que plante médicinale en Chine : on la trouve mentionnée dans le Pen-ts’ao king, le premier herbier chinois, 2700 AC. A l’époque ce ne sont pas les pétioles (les tiges donc) que l’on consomme mais plutôt les racines qui, sous forme séchée ,sont très prisées pour leur vertus laxatives et purgatives. Et jusqu’à nos jours, le rhizome de rhubarbe fait toujours partie de la pharmacopée chinoise ; on l’utilise notamment pour soigner les caillots de sangs, réduire certains ulcères ou encore comme aide à la digestion.

Marco polo  lui-même, en parle lors de son séjour en chine en 1271, s’extasiant sur ses qualités curatives. Par la suite ce sont les empires islamiques qui se chargeront d’introduire la rhubarbe en Europe, via la route de la soie, aux alentours du XIVème siècle via la perse, la mer Caspienne puis Alep Et Smyrne : on la dénomme alors Rhubarbe de Turquie

Au XVIIIème siècle ce sont les russes qui s’arrogent le commerce fructueux de la polygonacée grâce à un accord commercial avec la chine qui les autorise à en importer. La rhubarbe transite alors par Moscou avant d’arriver en Europe : on l’appelle désormais la rhubarbe russe. En 1719 c’est la mystèrieuse Ourga (L’Oulan Bator actuelle) en Mongolie  qui devient l’un des plus grands relais du commerce de la rhubarbe.

En Europe , c’est à peu près à la même période que l’on aurait commencé à utiliser les pétioles de  rhubarbe  en cuisine : d’abord en préparations salées puis en desserts et autres préparations sucrées. Il semblerait qu’en orient la cuisine de la rhubarbe soit plus ancienne : en témoigne le koresh rivas persan, un délicieux ragoût de viande à la rhubarbe et aux herbes(qui fera certainement son apparition sur le blog prochainement).

Occupons-nous aujourd’hui de la première rhubarbe de saison pour une tarte joyeuse et déconcertante de simplicité : point de moule à foncer, point d’appareil mais une alliance subtile entre l’amande le gingembre et notre asiatique rhizome. La couche d’amandes a pour avantage d’absorber le jus de la rhubarbe pour ne pas abîmer la texture de la tarte tout en apportant de la saveur.La pâte croustillante et la saveur acidulée de la rhubarbe se chargeront de vos dernières miettes de résistance.

un plant de rhubarbe géante!

                                               un plant de rhubarbe géante!

Pour 6 à 8 personnes :

Pâte :

  • 250g de farine à pâtisserie
  • 125 g de beurre bien froid coupé en dés
  • 70g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c à s d’eau froide
  • 1 pincée de sel

Garniture :

  • 100g d’amandes entières avec peau
  • 45g de sucre muscovado(ou de sucre de canne blond)+ 2 à 3 c à s pour saupoudrer la rhubarbe avant cuisson
  • 1 cc de gingembre en poudre+ ¼ cc pour saupoudrer la rhubarbe avant cuisson
  • 700g environ de tiges de rhubarbe biologique
  • Sucre glace pour la finition

Préchauffez le four à 190°C

Commençons par la pâte : dans le bol de votre robot mixer, versez la farine, le beurre et le sucre glace. Mixez jusqu’à ce ce que tous les éléments soient bien mélangés. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et la c à s d’eau et mixez jusqu’à ce que la pâte se forme en boule. Si le mélange reste sec ajoutez 1 à 2 c à s d’eau éventuellement en mixant d’abord avant chaque ajout.

Filmez la pâte au contact et gardez au frais pendant 1 h. Sortez là 10 minutes avant de commencer à l’étaler.

Sus à la garniture : Torréfiez à sec les amandes dans une poêle chauffée à feu moyen pendant 6 à 7 mn en remuant de temps à autre. Laissez refroidir puis mixez les amandes avec le gingembre moulu et le sucre muscovado en poudre fine. Réservez.

Coupez la rhubarbe en tronçons de 4 cm en ôtant si nécessaire les extrémités abîmées.

Place à l’assemblage : sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux dimensions de votre taque de four, étalez la pâte au rouleau en un disque d’environ 26-28 cm. Déplacez le papier avec sa pâte e sur la taque de cuisson : il sera plus facile de disposer la garniture directement plutôt que de transposer le tout à la fin des opérations. Oui je vous l’accorde : c’est du vécu.

Disposez le mélange d’amandes sucrées en disque sur le fond de tarte en veillant à laisser un pourtour de 4-5 cm. Arrangez les tronçons de rhubarbe par-dessus les amandes puis saupoudrez de 2 c à s de sucre muscovado et d’une pincée de gingembre moulu. Repliez ensuite les contours de la tarte autour des fruits en pressant bien la pâte.CroustadeRhubarbe1

Faites cuire pendant 25 à 35 mn( selon la puissance de votre four et de son age:)) au centre du four jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

Laissez tiédir avant de saupoudrer éventuellement de sucre glace. Servez tiède ou à température ambiante avec de la glace à la vanille ou au gingembre ou encore du yaourt au miel

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