Céleri rave en croûte de sel, salade de lentilles et vinaigrette à la claytone de cuba (pourpier d’hiver)

« Légumes, morfondants légumes. Je pense à ces femmes dont la vie s’est écoulée à l’ombre de vos épluchures, et le couteau luisait, tricotant dans leurs doigts. Légumes vos couleurs tristes, vos déchets, votre consistance. Certainement je ne hacherai pas menu le salsifis des reproches, le rutabaga des voyez-vous bien, le navet des raisons sans fin, la rave, la rave. Je laisse aux moisissures les objections à gueule de tomate, les arguties à fond d’artichaut, les cris de putois de la courge, tout un vrai raifort critique. »

Aragon, traité du style, 1927.

N’en déplaise au surréaliste Aragon, oui nous aimons la rave sur ces pages (Alain Delon, sors de ce corps). La rave mal-aimée, oubliée, dédaignée par des décennies d’industrialisation et de standardisation du goût.

Et nous nous intéressons aujourd’hui à un célèbre mal-aimé des chaumières, fruit d’un long travail de sélection par les horticulteurs italiens, anciennement connu sous le nom d’ache des marais dont on pensait qu’elle purgeait les humeurs mélancoliques et éloignait la tristesse au XVIème siecle. J’ai nommé le céleri-rave. La rave sort du bois , alea jacta est!

C’est en écoutant l’opéra Lakmé, de Leo Delibes, et plus précisément le célèbre duo des fleurs de l’acte 1 entre Lakmé et sa Servante Malika, que j’ai eu envie de céleri rave. Ce sont des choses qui arrivent, bien que les témoignages soient parcimonieux.

Mais je vous l’avais dit dans l’épisode des gozleme : les histoires d’amours impossibles me donnent faim. Et Lakme raconte la passion funeste d’un officier britannique et d’une fille de brahmane dans l’inde coloniale. Tous les ingrédients d’un honnête mélodrame. Cet opéra en lui-même n’a rien de mémorable si ce n’est le célèbre air des clochettes pour soprano coloratur et notre fameux duo des fleurs pour deux sopranos. Mais quel duo ! L’exquise complicité des deux voix féminines nous fait d’emblée pénétrer dans un monde féérique, on effleure un instant la grâce absolue, on frissonne de beauté, on soupire d’extase musicale , on s’émeut du génie humain capable du pire comme du meilleur.Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe calme et céleri-rave.

Parce que oui  mon enfant, ma sœur, songe à la douceur mais quid du céleri rave ? Et bien assommé par tant de magnificence vocale, l’on a envie de simplicité, de flemmardise, de quintessence de la « celeri-ravitude » sans trop se fouler. Pour pouvoir réécouter en toute tranquillité ce duo avec la fabuleuse Natalie Dessay . Et qui d’autre que la croûte de sel à notre rescousse, à l’instar du poulet des dimanches somnolants ?

Cette fois-ci la pâte sera travaillée avec du sel fin et des blancs d’œufs afin de l’étaler plus facilement. Ce mode de cuisson permet de conserver toute la saveur des légumes racines avec comme résultat une chair fondante et une concentration en parfums incomparable. Vous pouvez l’adopter pour de la betterave, du rutabaga ou même des navets. J’ai accompagné le tout avec une petite salade de lentilles vertes hivernale, et saucé tous nos compères légumes avec une vinaigrette au yaourt et à la claytone de cuba (souvent dénommé pourpier d’hiver, dans une piètre tentative de contrer la poésie du quotidien) .

Les esprits curieux auront remarqué que nous n’utiliserons que du blanc d’œuf dans la croûte : quid des jaunes ? Rien ne se perd, tout se transforme dans les cuisines familiales : je les ai pour ma part métamorphosés en sablés bretons au beurre demi-sel, parfaits à l’heure du thé.

Pour 4 personnes :

Pour le céleri rave :

• 500g de farine  à pain (froment blanc T65 bio par exemple)
• 4 blancs d’œufs
• 200g de sel fin
• 130 à 180 ml d’eau froide
• 8 tranches de bresaola(ou de jambon cru italien)
• Une poignée de tiges de claytone de cuba(pourpier d’hiver)
• Une poignée de noix (de pécan ou pas)

Salade de lentilles :

• 200g de lentilles verte du puy
• 2 carottes mauves
• 2 tiges de céleri vert
• Une betterave tonda di Gioccha
• 4 c à s de persil haché

Vinaigrette à la claytone de cuba

• Un bouquet de claytone
• 250g de yaourt à la grecque
• 1 c à s de câpres
• 1 c à s de jus de citron
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C

Préparons la croute de sel. Si vous choisissez de la faire au robot muni d’un crochet , versez la farine et le sel dans le bol du robot, mélangez dynamiquement, ajoutez les 4 blancs d’œuf puis versez le l’eau en filet petit à petit tout en déclenchant le crochet à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se forme et devienne souple. Vous pouvez faire la même chose à la main , en pétrissant énergiquement et en versant l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte élastique. La quantité d’eau dépend de l’âge de votre farine, de la température, du poids des blancs d’oeud. Vos yeux et surtout vos mains serons votre mesure : faites-vous confiance !

Filmez au contact et conservez au frais pendant 30 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur puis étalez-la au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur de façon à ce qu’elle puisse envelopper votre céleri rave. Placez la star de la recette au milieu du disque de pâte, appliquez un peu d’eau sur les bords à l’aide d’un pinceau puis repliez la pâte sur le légume en soudant bien le dessus. Enveloppez amoureusement et délicatement votre rave fétiche afin de ne pas avoir de trous dans la pâte ce qui ruinerait pour toujours cette cuisson en croute de sel.

Enfournez pour une heure et demie, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée, et allez faire une sieste.

Si vous optez pour l’option « non-sieste », préparez la salade de lentilles : faites cuire la belle verte 20 minutes dans de l’eau frémissante non salée (comme pour toutes les légumineuses, afin de préserver les textures). Égouttez et réserver. Détaillez en brunoise tous les légumes épluchés.

Sauçons : Mixez le bouquet de claytone grossièrement haché avec les capres et le persil et 2 à 3 c à s d’eau de façon à avoir une texture lisse. Filtrez au chinois, ajoutez le yaourt, le citron l’huile d’olive puis salez (modérément à cause des câpres), poivrez . Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Sus à à la rave. Attaquez la croute à l’aide d’un marteau, d’un rouleau à pâtisserie ou d’un solide couteau, bref débrouillez-vous  puis sortez la bestiole de son carcan.Remettez-vous de vos émotions avant d’éplucher le céleri au couteau et de le détailler en tranches fines. Disposez en rosace sur une grande assiette, parsemez de bresaola, de claytone et de noix grossièrement concassées.

Pour servir mélangez les lentilles avec la brunoise de légumes et le persil haché , servez avec l’assiette de céleri rave et saucez le tout avec la vinaigrette au pourpier.

Dégustez en écoutant ou pas une dernière fois Lakmé s’égosiller sous le dôme de jasmin