Carpaccio de courgettes à l’origan et aux tomates, halloumi saganaki

Carpaccio de courgettes à  l’origan et aux tomates, halloumi saganaki
Hind
par

« L’amiral gravit une montagne et en trouva le sommet plat et si bien semé de nombreuses plantes et en particulier des courges, que c’était une fête pour les yeux ». L’amiral en question est Christophe Colomb qui ,en cet an de grâce 1492 (mais un peu moins gracieux pour les autochtones hélas) , le 3 décembre très exactement, se retrouve bloqué sur l’ile de Cuba pour raisons climatiques  et s’émerveille de la végétation et des cultures locales.

C’est que notre jolie cucurbitacée d’aujourd’hui si familière à nos yeux vient de loin !

La courgette semble faire partie des meubles, héroïne modeste de cette cuisine méditerranéenne qui nous semble si ancienne avec ses copains poivrons et tomates. Hors tout ce petit monde est bel et bien américain et en toute logique n’a pu faire son apparition sur les tablées européennes qu’à partir du 15ème siècle, au plus tôt ! Méfions-nous du banal et du familier : les mystères du quotidien, surtout culinaire, sont dignes d’une honnête enquête de Sherlock Holmes.

Songez-donc : le terme courgette n’apparait en français qu’en 1929 pour désigner une courge que l’on consomme immature. Mais elle a une longue et turbulente histoire derrière elle associée à la grande famille des courges et à la conquête européenne des Amériques : depuis plusieurs millénaires les aztèques, les mayas et les incas cultivaient le pâtisson et la courge  qui associés au maïs  et aux haricots formaient l’alimentation de base des autochtones. Les conquistadors espagnols se chargent ensuite de ramener dans leurs bagages, piments, haricots, tomates, maïs et courge . Pendant que le destin funeste des civilisations précolombiennes est en train de se jouer,les courges essaiment dans les jardins botaniques européens avant de conquérir l’Afrique et l’Asie.

Au XVIIIème siècle, les italiens sélectionnent avec acharnement une variété brillante et plus aqueuse et décident de la consommer jeune avant complète maturité. Le  Zucchini _diminutif de zucca (courge)_alias la courgette était né ! Et ce n’est qu’en 1820 que la courgette atterrit sur les tablées françaises : dénommée courge d’Italie ou encore ‘Coucourtzelle’, il faudra attendre 1929 pour que le vocable courgette fasse son entrée au dictionnaire!

La courgette que nous dégustons si benoîtement aujourd’hui est un membre honorable de la grande famille des cucurbita pepo dont font aussi partie les courges Acorn et les citrouilles : tous les membres de cette famille peuvent en fait se consommer jeunes à l’instar de la courgette. D’ailleurs les populations mésoaméricaines raffolaient des jeunes fruits de pâtissons et de courges dites ‘cou-tors’.

La recette du jour fait la part belle aux courgettes de saison : il faut profiter de l’été pour consommer des fruits jeunes,de petite taille, parfumés qui font merveille en carpaccio. Je fais mariner ces courgettes dans une vinaigrette au citron ,à l’ail et à l’origan. j’accompagne  le tout de belles tomates jaunes, d’amandes et d’une spécialité grecque gourmande : le halloumi saganaki. Soit un fromage halloumi pané , cuit à la poêle, et arrosé de miel et de sésame. Le contraste entre le coulant sucré-salé du fromage chaud et la fraîcheur des courgettes et des tomates est un pur bonheur estival, qui peut l’espace d’un instant nous plonger dans une insouciance solaire.

 

Pour 2 personnes:

  • 2 petites courgettes (jaunes, vertes ou les deux c’est encore mieux)
  • 2 c à s d’amandes avec peau
  • 4 petites tomates (jaunes ici)
  • 2 cébettes  (oignons nouveaux fins)
  • Deux branches d’origan frais

Vinaigrette

  • Le zeste d’un citron
  • 2 c à s de jus du-dit citron
  • Une gousse d’ail râpée
  • 2 c à s de persil plat haché
  • 5 c à s d’huile d’olive biologique première pression à froid
  • Une pincée de sel
  • 1 cc de graines de cumin
  • Poivre du moulin

Halloum saganaki

  • Un fromage halloumi (200g)
  • 3 c à s de miel
  • 2 c à s de sésame (ici blond et noir)
  • 3 c à s de semoule fine (attention pas de la semoule de couscous , semoule fine pour pain et pates, sinon de la polenta fera l’affaire)
  • 1 œuf battu
  • 4 c à s d’huile d’olive pour la cuisson du halloumi

Commençons par la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients et fouettez avec agilité (et pragmatisme).

Sus aux légumes : émincez les courgettes à la mandoline en fines tagliatelles, hachez grossièrement les amandes, coupez les tomates en quartier, émincez les cébettes puis effeuillez l’origan.

Mélangez les courgettes avec 2 c à s de vinaigrette, puis gardez les au frais à mariner pendant une vingtaine de minutes

Atomisons le halloumi : coupez le fromage en gros dés, déposez l’œuf et la semoule (ou polenta ) dans deux bols séparés. Trempez le fromage dans l’œuf avant de l’enrober soigneusement de semoule.

Note spéciale à l’intention des distraits : La cuisson du halloumi doit se faire à la dernière minute pour conserver l’effet chaud-froid de la salade.

Sortez les courgettes du frais et déposez les sur une grande assiette : déposer artistiquement (ou pas) les tomates, parsemez d’amandes , d’origan frais et de cébettes émincées.

Saganakons!Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites cuire le halloumi 3-4 minutes à feu moyen de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré. Pendant ce temps, faites chauffer le miel à feu très doux pendant 1 à 2 mn.

Déposez le fromage sur papier absorbant avant de le disposer immédiatement sur la salade : versez le miel sur le fromage, parsemez de sésame et dégustez immédiatement.

 

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