Bouillon d’udon au miso et au sésame, chou vert, butternut et tsukune

BouilllonMisoSésame
Hind
par

La butternut me regardait et je regardais la butternut. La courge et moi, on se faisait un duel façon Clint et Elie, genre le bon, la brute and co. « Dans la vie il y a ceux qui creusent et ceux qui tiennent le revolver, toi tu creuses » avait déclaré le dernier des philosophes far-westiens alias Blondin. Et c’est moi qui tenais le revolver, enfin l’économe en l’occurrence. Purée, gratin, tarte, velouté, crue, au four, à la vapeur ? Mille idées se bousculaient dans mon cerveau affamé donc cruel pour sceller le sort de la jolie cucurbitacée qui trônait paresseusement dans ma cuisine depuis quelques jours sans se douter de son destin funeste.

Et soudain la lumière fut ! Ce n’était pas du côté du western Spaghetti qu’il fallait chercher mais celui du western-nouille, alias Tampopo , le célèbre ramen-movie japonais! Tampopo ou l’obsession du bouillon de nouilles parfait avec cette mémorable scène où le sensei (autrement dit le maitre) du bol de pasta nippone nous dévoile comment manger des Ramen!

Et puis quoi de mieux pour stimuler la créativité que des ramen en free style où l’on peut s’amuser à varier les bouillons , les nouilles et la garniture en fonction des saisons et du contenu de ses placards.

Mon choix se porta donc sur un bouillon miso à la pâte de sésame pour un jus rond et soutenu à la fois, sur du choux vert pour accompagner la butternut et donner de la mâche, des feuilles de céleri pour de la fraicheur poivrée et des tsukune pour le côté régression protéinée. Pour les nouilles l’udon s’imposa par son généreux diamètre face aux soba et autres somen. Mais qu’est-ce que les tsukune ? Tout simplement des boulettes de viande hachée en patois nippon (souvent du poulet mais on peut improviser) car « tsukuneru » signifie malaxer puis modeler. On peut y ajouter des petits morceaux de légumes et on les cuit souvent façon yakitori avec une petite sauce teryaki pour un rendu laqué ma foi irrésistible.

J’ai pris des filets de cuisses de poulet que j’ai haché par petits pulsions au robot (tout simplement parce que c’est ce qui restait dans mon frigo) mais vous pouvez tout à fait opter pour du porc haché ou un mélange porc bœuf. Je n’ai utilisé que la partie basse de la butternut (celle avec les pépins) car je réserve le haut pour une autre recette.

Le bouillon miso au sésame se prépare en principe avec du dashi frais (algue Kombu et copeaux de bonites séchées alias katsuobushi) et des graines de sésame grillées pilées au mortier : n’ayant plus de kombu et sentant une flemme colossale à l’idée de piler quoi que ce soit, j’ai opté pour du dashi en poudre et du tahiné. J’ai utilisé du miso rouge pour une saveur plus prononcée mais le blanc fera aussi l’affaire comme dans ce bouillon udon du printemps avec mes pickles de rhubarbe. Tous ces ingrédients se trouvent désormais dans la plupart des magasins biologiques, sinon en épicerie asiatique.

Quel sera le sort de la tête de butternut réservée ? quid de sa consoeur sweet dumpling et de son comparse potimarron ? Vous saurez tout dans les prochains épisodes cucurbitacéeens de Voyages en Légumie!
Alain Delon, sors de ce corps !

Pour 4 personnes :

Tsukune :

  • 600g de viande hachée(poulet ou porc ou bœuf enfin ce qui vous slurp)
  • 1 petit œuf
  • 1 tige de céleri vert
  • 1 petit morceau de gingembre pelé( 3 cm environ)
  • 1 échalote
  • 2 c à s de fécule de mais
  • Sel, poivre
  • 2 c à s d’huile de tournesol pour la cuisson

Sauce teryaki :

  • 100ml de tamari (en épicerie bio) ou à défaut de sauce soja claire
  • 100 ml de mirin(en épicerie bio ou asiatique)
  • 4 c à s de sucre

Bouillon et nouilles

  • 1,5l d’eau
  • 20g de bouillon dashi en poudre (en épicerie bio ou asiatique)
  • 1 c à s de tahiné (purée de sésame)
  • 3 c à s de miso rouge(ou celui que vous avez sous la main)
  • 360g de nouilles udon séchées(en épicerie bio ou asiatique)
  • 2 c à s d’huile de sésame

Garniture:

  • ½ chou vert frisé
  • ½ butternut(le bas on avait dit)
  • 1 poignée de graines de sésame
  • Une vingtaine de feuilles de céleri vert

Secouons les tsukune : coupez l’échalote, la tige de céleri et le gingembre grossièrement avant de tout hacher au robot par petites pulsions. Mélangez dans un grand bol la viande, le hachis d’oignons-céleri-gingembre, l’œuf, et le fécule. Salez très modérément (car les boulettes vont prendre un petit bain teryaki par la suite), poivrez. Réservez au frais.

Terrassons la teryaki : mélangez dans un petit poêlon le tamari, le mirin et le sucre, portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux entre 20 à 30 mn jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Gambadons vers la garniture pendant ce temps : émincez le chou en lamelles très fines, pelez et épépinez la butternut (à l’aide d’une cuillère par exemple) avant de lui faire subir le même sort à l’aide d’une mandoline. Faites précuire le chou vert 1 mn à la vapeur ou à l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réservez. Laissez la butternut tranquille: elle cuira légèrement avec la simple chaleur du bouillon en préservant du croquant.

Noyons les nouilles : portez un grand volume d’eau à ébullition (sans sel , nous ne sommes pas dans la botte pour cette recette), plongez les udon et faites les cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes ou selon les instructions de votre paquet. Égouttez, passez sous l’eau froide, égouttez de nouveau puis mélangez les udon avec l’huile de sésame. Réservez.

Il est plus que temps de s’occuper des boulettes : formez des petites galettes avec la mixture tsukunienne , faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une grande poêle et dorez les boulettes 7 à 8 minutes de chaque côté à feu moyen.

Bouillonnons ! Portez 1,5 l d’eau à ébullition avec le dashi en poudre, puis baissez le feu à température moyenne. Pochez les tranches de butternut 3 mn puis récupérez-les avec une écumoire. Faites de même avec le chou vert avec le même temps de cuisson. Réservez les légumes.

Bouillon Miso SésameTerminons le bouillon : ajoutez le tahiné et le miso puis fouettez délicatement juste le temps de dissoudre les pâtes. Retirer du feu

C’est le moment de servir ! Dans de grands bols dressez une portion d’udon au milieu et arrosez de bouillon miso-sésame chaud. Arrangez le chou vert et la butternut ainsi que les feuilles de céleri vert comme bon vous semble, trempez les boulettes de tsukune dans la sauce teryaki avant de les disposer dans les bols. Parsemez de sésame grillé et dégustez aussitôt avec des baguettes et une cuillère, en suivant les conseils de Sensei.

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