Biscottes d’épeautre et trois dips de légumes

 » Un moine interrogea Ts’ui Wei sur la signification du zen.

___Attends qu’il n’y ait personne autour, alors je te le dirai.

Un peu plus tard, le moine , n’y tenant plus, s’approcha de nouveau de Tsu’uiwei :

___Il n’y a plus personne, de grâce éclairez-moi.

Ts’ui Wei le conduisit dans le bosquet de bambous et, une fois qu’ils y furent arrivés, ne dit rien.

Comme le moine ne comprenait pas et insistait, Ts’ui wei enfin lui confia :

___ Certains bambous sont grands, d’autres sont petits. »

 Ts’ui wei(IXème siècle), Recueil de la transmission de la lampe.

J’avais débuté ma journée en lisant cette conclusion  énigmatique et partagée entre le sourire et la perplexité je commençai à cogiter mes préparations culinaires. Et c’est en ouvrant tout à fait prosaïquement mon réfrigérateur sans la moindre once de sagesse d’un padawan taoiste que la lumière se fit. J’allais consacrer mon énergie aux restes pardi ! Avec une quiétude consacrée et un mixer conquérant.  Car quoi de plus zen que cette sensation de ne rien gaspiller et donner une seconde vie à des aliments qui ont déjà fait notre bonheur gustatif une première fois.

Aussitôt dit aussitôt fait : les restes de betteraves cuites, de poivrons rôtis, de fenouil vapeur ainsi que d’épeautre rescapé allait se convertir en trempettes de légumes nonchalantes et en biscottes. Parfait pour un apéritif  estival ou en entrée ou encore en repas façon mezzé /tapas. La cerise apporte une note acidulée et fraiche bienvenue au dip de betterave, tandis que la poire guyot (les premières poires de saison avant l’automne) complète en fraicheur la saveur anisée du fenouil. La muhammara est quand à elle une purée de poivrons rouges et noix célèbres dans les mezzés levantins.

Que le lecteur ayant chanté comme la cigale sans thésauriser de restes n’éprouve point de panique : la recette indique aussi comment cuire les betteraves, poivrons, fenouil et le sieur épeautre.

Attention toutefois à ne pas confondre l’épeautre et le petit épeautre alias l’engrain : cet article explique succinctement les différences. Ces biscottes sont inspirées d’une recette du chef australien Ross Dobson et elles sont tout à fait adaptables à d’autres céréales.

On peut bien entendu tenter les biscottes sans les dips ou les dips sans les biscottes ou ne rien entreprendre du tout : à chacun sa façon d’aborder le zen selon Ts’ui wen.

Biscottes d’épeautre :

• 100g d’épeautre(de préférence trempé la veille)
• 1 càs  de levure boulangère sèche
• 250g de farine d’épeautre(et un peu plus pour façonner le pain)
• ½ cc de sel
• 1cc de sucre
• 125ml d’eau tiède

Muhammara :

• 3 poivrons rouges
• 125g de noix
• 30g de chapelure
• 1 cc de piment frais haché
• 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 1 c à s de mélasse de grenade (à défaut 1 c à a de vinaigre balsamique avec ½ cc de miel)
• Le jus d’un demi citron
• 1 cc de sucre complet (muscovado  par exemple)
• 5 à 6 c à s d’huile d’olive (première pression à froid)

Dip de betteraves rouges  aux cerises et nuage de chèvre

• 3 grosses betteraves rouges
• 5 c à s de yaourt entier
• 1 cc de câpres au vinaigre
• 100g de cerises
• 1 petite gousse d’ail hachée
• 1 échalote émincée
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel,poivre

 Nuage de chèvre :

• 125 g de chèvre frais
• 1 c à s de yaourt entier

Dip de fenouil à la poire

• 1 gros fenouil  feuillu si possible
• 1 petite poire (guillot ici)
• 1 petite gousse d’ail hachée
• 100 g de yaourt à la grecque
• 2 c à s de graines de fenouil torréfiées à sec.
• 3 c à s d’aneth ciselé.
• Le jus d’un citron
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel,poivre

Biscottes d’épeautre:

Boulangeons ! Faites cuire l’épeautre dans un grand volume d’eau pendant 45-50 minutes s’il n’a pas été trempé et pendant 25 à 30 mn s’il la été. Egouttez et laisser tiédir. Pendant ce temps mélangez la levure avec 1 cc de sucre et 4 c à s d’eau tiède et laissez gonfler. Mélangez l’épeautre encore tiède avec la farine d’épeautre, le sel, les 125 ml d’eau tiède la levure dans un grand bol. Versez le tout sur un plan de travail fariné et pétrissez à la main pendant 5 mn pas plus avant de former en boule.

Laissez lever dans un récipient légèrement huilé et à couvert pendant une petite heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazez délicatement sur un plan de travail fariné puis façonnez en boudins (deux ou trois au choix) et disposez les pains sur une taque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On ne laissera pas lever une deuxième fois ici car il s’agit de biscottes assez denses et non de pain proprement dit: enfournez directement à 200°C pendant 40mn. Laissez refroidir puis coupez en tranches : grillez chaque tranche 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. C’est prêt !

Muhammara:

Place à la muhammara : Si vous avez la chance d’avoir une cuisinière à gaz, faites griller vos poivrons directement à la flamme pendant 10-15 minutes en tournant constamment jusqu’à ce que la peau noircisse : les poivrons auront un léger gout fumé idéal pour cette préparation. Sinon coupez  les poivrons en deux et faites le griller au four légèrement arrosés d’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes. Dans les deux cas, placez vos poivrons une fois cuits dans un bol que vous couvrirez de film alimentaire : la condensation permettre de peler les poivrons plus facilement. Une fois tièdes, pelez les poivrons, coupez-les en dés et mixez avec tous les ingrédients de la muhammara sauf l’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’huile par petites pulsion jusqu’à avoir une consistance bien lisse. Placez au frais au moinsquinze minutes avant de servir.

Dip de fenouil aux poires:

Sus au dip de fenouil : prélevez les sommités(ou les tiges si vous préférez)  et le feuillage du fenouil et coupez le tout en brunoise fine. Citronnez. Coupez le bulbe fenouil en quatre, citronnez et faites cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minute. Pendant ce temps détaillez la poire guyot en brunoise : citronnez et ajoutez la moitié de la poire aux dés de tiges  fenouil cru réservés.  Salez, poivrez la brunoise de tiges et poires et ajoutez une lichette d’huile d’olive. Une fois refroidi, mixez le fenouil cuit à la vapeur avec la moitié de poire restante, l’ail, les graines de fenouil, l’aneth et le yaourt. Salez poivrez at parsemez de brunoise de poires/tiges. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Dip de betteraves aux cerises et au chèvre

Enivrons la betterave de cerises : Faites cuire les betteraves non pelées pendant 45mn à 1h à l’eau bouillante salée ou au four emberlificotés en papier aluminium et légèrement huilées à 200°C pendant une heure à 1h30 selon la grosseur des bestioles. Dans tous les cas piquez avec une broche ou une fourchette pour vérifier la cuisson. Pelez une fois tièdes et détaillez en dés. Dénoyautez les cerises et réservez-en 4-5 pour la finition. Mixez la betterave avec le yaourt, les cerises, les câpres, l’ail et l’échalote. Assaisonnez à votre convenance.Fouettez le chèvre frais avec la c à s de yaourt, poivrez légèrement. Versez le dip de betterave dans un bol, versez le nuage de chèvres et à l’aide d’une fourchette (ou d’une baguette asiatique) dispersez le mélange de chèvre sans complètement le mélanger avec la purée de betterave. Parsemez du reste de cerises finement hachées.