Citrons confits à la marocaine

Il y a l’odeur de mes retours d’école, avec la silhouette maternelle au fourneau et ce tajine aux poulet, citrons et olives qui avait mijoté à feu doux, lentement, miraculeusement. Quand on ouvrait le couvercle de la cocotte, on humait amoureusement les odeurs savantes, issue d’une cuisine millénaire. Le bonheur était là, à portée de main.

Il y aussi le fumet de la marmite des maçons, la marmite des humbles, sans viande, où les légumes s’accoquinaient avec le citron, sur un réchaud de fortune, tandis que le tintamarre du chantier était soudain interrompu par une chanson berbère. La mélopée gutturale fredonnée par ces travailleurs venus de loin fascinait l’enfant que j’étais tandis que leur tambouille artisanale me donnait à chaque fois une faim de loup.

Il y a l’ombre majestueuse de ma grand-mère, régnant sur son royaume gastronomique avec sa voix de stentor, mélangeant avec un art inégalé le smen (beurre fermenté marocain), le citron et le safran pour masser longuement et soigneusement des poulets dodus à la chair grise élevés par ses soins. Oum kalsoum ou Abdel-wahhab chante en sourdine, les palmiers du jardin ploient doucement sous la brise, les buissons à piment voisinent les hibiscus flamboyants , les bougainvillées se répandent insolemment et les orangers amers saturent l’air d’une effluve suave : on sentait le festin à venir dans une indolence bienheureuse sous un ciel aveuglant de lumière.

Oui ,il y a tout le maroc de mon enfance dans un bocal de citrons confits.

Alors chaque année, c’est le même rituel de patience : incisions, gros sel, bocaux et puis observer la lente et captivante transformation du fruit qui va par la suite enchanter moult sauces, tajines, salades et autres vinaigrettes.

Quelques conseils pour bien réussir vos citrons confits :

Le choix des citrons : il faut des citrons biologiques(comme tous les fruits et légumes de ce blog et surtout pour éviter la mise en conserve de résidus de pesticides ), à peau fine. En ce moment il y a des citrons beldis (= traditionnels en arabe) marocains en vente chez les maraîchers bios, sous l’incorrect vocable de bergamotes alors qu’il s’agit en fait d’une variété de limette. La bergamote a un parfum différent à mi-chemin entre le pamplemousse et le citron bien caractéristique (vous trouverez des recettes salées avec la bergamote ici sur le blog). Le meilleur résultat est obtenu avec la limonette de Marrackech (« Doqq  » en marocain) que j’ai eu la chance de ramener lors de mon dernier périple marocain : un petit citron du sud marocain de la taille d’une cuiller à café ! On peut également préparer des bergamotes(des vraies) confites qui auront une saveur plus amère et tout aussi intéressante.

Le sel : choisissez du gros sel marin type sel de Guérande ou sel de Camargue.

L’eau : j’utilise de la simple eau de robinet. Si vous avez des craintes quant à sa composition en chlore vous pouvez la dé-chlorer en remplissant un grand récipient d’eau et en le plaçant à découvert au frais pendant 24h : le chlore qui est volatile va tout simplement s’évaporer.

Le récipient : utilisez des bocaux en verre à fermeture hermétiques, lavés à l’eau chaude savonneuse et séchés à 100°C pendant 20-30 mn au four(pas forcément indispensable vu que nous sommes en lactofermentation et non en stérilisation comme me le faisait remarquer une lectrice avisée). Si vous craignez que votre récipient ne soit pas suffisamment hermétique, vous pouvez ajoutez une couche d’huile végétale au dessus des citrons: l’huile ne se mélangeant pas à l’eau va agir comme une chape protectrice.

La conservation : à température ambiante, en évitant les endroits humides (pas de cave donc) et de préférence à l’abri de la lumière. Il faut attendre au moins 4 semaines avant de commencer la consommation et les bocaux se conservent jusqu’à 1 an(voire plus en climat sec comme celui de Marrakech). Vous pouvez également les conserver en bas du réfrigérateur.

A vos bocaux !

Pour un bocal d’un litre:

• Une dizaine voire plus de petits citrons à peau fine( selon leur taille cette quantité peut varier , votre oeil est votre mesure!)
• Gros sel marin (sel de Guérande par exemple)
• Facultatif : aromates types feuilles de romarin, graines de coriandre ou de cumin.

Lavez et séchez vos jolis citrons.

Entaillez chaque citron en croix, comme si vous alliez couper en quatre mais sans aller jusqu’au bout du fruit que l’on garde entier. Vous pouvez le faire du côté pédoncule ou du côté opposé : plusieurs écoles s’affrontent en la matière ! L’incision doit aller au maximum jusqu’à environ 2/3 du fruit.

Insérez une cuiller à café bombée de gros sel dans chaque incision.

Déposez les fruits au fur et à mesure dans le bocal , coté incision ver le hauten tassant fermement avec une cuillère propre jusqu’à ce que le bocal soit rempli. Tassez fortement de nouveau et terminez par une couche de gros sel. Vous pouvez éventuellement déposer un poids par dessus pour encore mieux tasser: un galet propre, une petite tasse ou une petite assiette en céramique (non peinte).

Laissez reposer deux semaines à température ambiante : les fruits vont rendre de l’eau grâce au sel. Si après deux semaines,le jus de dégorgement n’est pas suffisant pour recouvrir les fruits (selon les citrons c’est très variable), remplissez le récipient d’eau jusqu’à immerger les citrons. Si vous voulez rajoutez des aromates c’est le bon moment pour le faire (mais pas indispensable pour garder une utilisation plus universelle du citron confit)

Laisser confire au moins 3 semaines supplémentaires avant de consommer .