Poireaux, céleri vert et oignons agrodolce

Que serait Zorro sans le Sergent Garcia ? Lucky Luke sans Jolly jumper ? Tintin sans Milou ?Sherlock Holmes sans le docteur Watson ?Batman Sans Robin ? Stanley sans Livingstone (I presume) ? Alceste le misanthrope sans Célimène ?Hamlet sans Oratio ? Blanche neige sans les nains(le prince est un peu cruche, avouons-le) ?Great Teacher Onizuka sans le malheureux directeur d’école ?

Mais rien du tout, avouons -le ! Car certes, dans la vie certains tiennent le revolver et d’autres creusent selon les dires d’un célèbre philosophe du Far West. Mais l’un ne va pas sans l’autre.

De l’ importance des seconds rôles !

Poireaux, oignons, céleri vert :les  légumes d’aujourd’hui font souvent offices de figurants voire d’exhausteurs au lieu de trôner en vedette flamboyante dans les assiettes domestiques.

Bien entendu ,la légumie a souvent réparé cet affront en projetant ces malheureux sur le devant de la scène : tarte aux oignons nouveaux, ou ces poireaux tout en cheveux, ou encore cette terrine réusissant l’exploit de rajouter au commun poireau le  mal-aimé topinambour. Mais j’avoue que pour le céleri vert, bien que constituant un ingrédient fétiche dans ma cuisine, il a le plus souvent fait office de figurant, certes indispensable de par sa saveur herbacée et poivrée à la fois, mais rarement en vedette suprême. Les modestes oignons, eux ,se préparent à  leur heure de gloire sur ces pages : soyez patients, chers lecteurs ,potentiellement amis.

Pourtant sous d’autres espace-temps, ces légumes s’affichaient en stars assumées.

Prenons pour commencer, le cas du céleri vert , ou plutôt de son ancêtre , l’ache des marais. Peu gouleyante au départ en raison d’une âcreté légendaire ajoutée à une chair filandreuse , l’ache mènera , dans l’antiquité et au moyen âge ,une belle carrière médicinale, condimentaire et .. funéraire( !) avant de se voir sélectionner impitoyablement pour finir en céleri-rave et en céleri branches à partir du XVIème siècle.

Homère  la cite ainsi abondamment dans son odyssée, tandis que les égyptiens pharaoniques sont férus de guirlandes d’ache pour accompagner les défunts : il faut dire que les morts égyptiens voyageaient chargés dans l’au-delà avec moult objets et victuailles ; une branche de céleri ne risquait pas d’alourdir l’équipée funéraire.

Les romains eux, s’entichent des graines d’ache qu’ils utilisent pour relever les sauces ou encore les pains voire pour masquer les défauts d’un vin amer. Le botaniste arabe andalou Ibn al Awwam va lui préconiser l’ache comme plante médicinale au moyen âge (XIIème siècle) et ne cesse de vanter ses vertus digestives, fortifiantes et surtout aphrodisiaques !

Le poireau et son comparse l’oignon, tous deux de la famille des liliacées  furent également très prisés des égyptiens : pas une paroi de tombeau funéraire sans un bouquet d’oignons ou une botte de poireaux. Sans parler du fait que Néron était un porophage avéré  comme révélé ici, signalons le cas plus que notable du pays de Galles qui a choisi le poireau et sa cousine jonquille(Amaryllidacées) comme emblème national. Les peuples de l’Albion ne cesseront jamais de nous étonner.

Il semblerait que ce choix remonte à la période des druides où les traditions chamaniques vouaient un culte aux arbres, aux fleurs et au tout végétal. Le poireau était déjà reconnu pour ses vertus calmantes et antitussives , mais on lui attribuait également le pouvoir de chasser les mauvais esprits et de prédire le futur. Par la suite les couleurs du poireau se retrouvent dans les uniformes des armées galloises à travers les époques. Ainsi  les soldats d’Edouard  1^er sont de vert et blanc vêtus lors de la guerre de cent ans : les mémoires de la sanglante bataille de Crecy, prémices de ce siècle de conflit, attestent de la tenue très végétale des  archers gallois. En 1537, le jour de la Saint-David, saint patron du Pays de Galles,,des membres de la garde royale présentent des poireaux en cadeaux à la princesse Marie, fille du redoutable Henri VIII : les gardes devaient en orner leur casque chaque 1^er Mars. Shakespeare lui-même parle de cette tradition porophile dans sa pièce Henri V : le jeune roi proclame au guerrier gallois Fluellen qu’il porte un poireau car « je suis gallois, mon cher compatriote ». Aujourd’hui on peut encore admirer l’humble poireau sur les pièces d’une livre britannique, en hommage au pays de galles.

Rendons donc hommage à ces indispensables des chaumières avec une recette d’inspiration italienne : la sauce ‘agrodolce’ mélange saveurs sucrées, acides et salées pour un effet de contraste plus qu’agréable. Elle s’acoquine à merveille avec la chair douce des oignons et des poireaux rôtis tout en révélant la saveur poivrée du céleri vert.

J’utilise des fruits secs biologiques : d’où le fait que vous n’apercevrez pas d’abricots oranges dans la photo car ils ne sont pas traité au dioxyde de souffre en version biologique. Du moment que vous respectez les proportions de vinaigre, élément sucrés et huiles vous pouvez laissez libre court à votre imagination pour les ingrédients de l’agrodolce.

Ce petit plat accompagne à merveilles les céréales cuites (petit épeautre, orge), les légumineuses ou encore les viandes blanches.

A vos fourneaux !

Pour 4 personnes :

• 2 poireaux
• 2 oignons
• 2 tiges de céleri branche (vert ou blanc)
• 1 gousse d’ail
• 3 c à s de vin blanc
• 1 c à s d’huile d’olive pour la cuisson
• Sel,poivre
• 3 c à s de persil frais haché pour la finition

Sauce Agrodolce :

• 1 grosse échalote
• 1 c à s de câpres
• 6 abricots séchés (cf intro : ils ne sont pas oranges en bio car séchés au soleil sans additifs)
• 1 c à s de raisins secs
• 3 c à s d’amandes avec peau
• 1 c à s de miel
• 2 c à s  vinaigre balsamique
• 4 c à s d’huile d’olive vierge première pression à froid
• Sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C

Rincez les poireaux à l’eau froide pour bien les débarrasser des résidus de terre ainsi que le céleri. Coupez les deux en tronçons de 4 cm environ(nous utilisons et le vert et le blanc de poireau dans cette recette , et en général partout en Légumie). Pelez et coupez les oignons en deux. Émincez la gousse d’ail.

Dans un grand plat allant au four, disposez les légumes comme bon vous semble, salez légèrement, poivrez, arrosez de vin blanc et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium (ou utilisez une cocotte à couvercle).

Enfournez pour environ 35 à 45 mn jusqu’à ce que les légumes soient tendres : tâtez les bestioles après une demi heure vu la performance toute relative des fours domestiques.

Pendant ce temps préparez la sauce agrodolce : hachez finement l’échalote et les câpres ainsi que les abricots séchés. Torréfiez les amandes 5 mn dans une poêle à sec avant de les hachez grossièrement. Disposez les abricots séchés et les raisins secs dans un petit bol à part.

Faites fondre à feu très doux le miel avec le vinaigre balsamique et versez le mélange dans le bol contenant les abricots et les raisins : laissez les fruits secs gonflez doucement pendant 10 mn.

Mélangez ensuite les échalotes, les amandes , les câpres, le mélange de fruits secs au miel-vinaigre ainsi que l’huile d’olive. Poivrez , salez légèrement à cause de la présence des câpres.

Quand les légumes sont cuits, versez la sauce agrodolce directement dans le plat de cuisson et mélangez soigneusement. Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.