Pizza soleil aux épinards, bettes et champignons

Pizza soleil aux épinards, bettes et champignons
Hind
par

Sauter dans les flaques.

Regarder de vieux épisodes de Goldorak.

S’emmitoufler dans une grosse couverture avec un bon livre et un biscuit roulé à la confiture.

Se réfugier chez soi après la pluie pour préparer ledit biscuit.

Fourrer ses poches avec les feuilles d’arbres ,rouges  jaunes et pourpre, les sentir craquer sous les doigts.

Regarder là-haut, la cime des arbres dénudés , les contempler sans compter, ni le temps , ni les pas.

Et puis aussi…

Détester les épinards congelés et se réjouir de la saison des épinards frais.

Jeter le dernier yaourt esseulé de son frigo dans une pâte à pain.

Et se dire qu’avec tout ça on ferait bien un repas, mais oui !

Voici ami lecteurs, que je vous révèle quelques-uns de  mes plaisirs d’automne assumés ainsi qu’un dossier brûlant… aheu… enfin glacial : ma  haine tenace de l’épinard congelé. Bien que je ne nie guère l’intérêt pratique de la chose, rien que l’idée de ces petits paquets tristounets blanchis dans un acharnement certain m’ôte toute envie de cuisiner et me plonge dans une indignation irrémédiable .Certains ont organisé des révolutions pour moins que cela.

Alors que rien ne vaut la tombée d’épinards frais, à peine revenus dans un chouia d’huile d’olive, délicatement dorlotés avec une pointe d’ail haché ou râpé ou pilé et finis au poivre du moulin . L’opération prend royalement  deux minutes, même pas le temps d’envoyer des protestations féroces aux fabricants d’épinards congelés, les Rastapopoulos méconnus des chaumières !

La tombée ! même le mot est poétique, il s’en dégage une élégance certaine , une volonté de tendresse car l’épinard demande du tact et de  la délicatesse. Osons le dire , l’épinard exige le meilleur de notre si souvent décevante nature humaine.

Alors oui , comme je le serine à longueur de ces pages, qu’il est bon de suivre les saisons, de profiter du plaisir de l’attente , de se battre contre le règne de l’immédiateté et de la disponibilité permanente pour savourer chaque légume et chaque fruit  en saison. Cela n’interdit en rien bien sur les techniques de conservations pour les jours frileux , mais il faut bien choisir la technique adaptée à chaque légume ou fruit.

Et l’épinard est généreux : bisannuel ou annuel selon la période de semis , dans nos régions on peut le récolter au printemps et en automne en fonction de la variété choisie.

Mais d’où nous vient exactement ce prince des légumes(Raiis el Bouqoul) comme le surnomme Ibn Al Awwâm, l’agronome arabo-andalou de Séville  dont le le ‘Livre de l’agriculture ‘, ouvrage édité au XII eme siècle est le premier à documenter la culture précise des épinards.

Inconnu des grecs et des romains, l’épinard serait d’origine perse et se serait répandu en dehors de la perse au début de l’ère chrétienne Ce sont les conquêtes musulmanes qui vont en fait propager l’épinard dans le nouvel empire musulman au vaste territoire , à commencer par le proche et moyen orient puis tout le pourtour méditerranéen, la péninsule ibérique et enfin à une partie de l’Europe.Cet essor serait due à l’expansion de l’empire musulman mais aussi au retour des croisés qui ramènent dans leurs bagages une foultitude de graines et d’ingrédients inconnus jusqu’alors.

Le nom perse d’origine serait ‘ispanâk’ ,devenu en arabe ‘asfanâb’ ou ‘isfinâh’ , puis en dialecte arabo-andalou ‘isbinâh’. La latin médiéval le transforme en ‘spinargia’ ou ‘spinarchia’ avant que l’ancien français ne s’en empare pour le dénommer ‘espinace’ ou ‘espinarde’ jusqu’à finir en ‘épinart’ en 1636.

Après bien des tombées poétiques,notre persan du jour a fini chez moi en pizza prosaïque  mais pas n’importe laquelle qu’on se le dise.

D’abord ma pâte n’est pas du tout une pâte à pizza traditionnelle (pardon les puristes) car j’avais besoin d ‘écouler un reste de farine complète ainsi qu’un pot de yaourt. Besoin de fibres qu’on disait ! Sans parler que j’utilise souvent le yaourt dans mes pâtes à pain , surtout aux farines complètes, pour les attendrir et obtenir une texture plus moelleuse.

Je n’ai pas non plus disposé mes légumes sur une lit de coulis de tomates mais les ai simplement mélangés à des tomates semi-séchés qui vont joliment compenser la légère amertume des épinards et des bettes.

A vos pizzas !

Pour 4 à 6 personnes

Pâte :

  • 100 g de farines de blé complet t110 biologique
  • 200g de farine de blé t65 biologique+ un 20 g environ  pour le travail de la pâte
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 7g de levure de boulanger sèche
  • 5g de sel fin
  • 125g de yaourt entier nature
  • 100ml d’eau tiède
  • 2 c à s d’huile d’olive+1 c à s pour le saladier de levée
  • 1 c à s de semoule fine pour la cuisson

Garniture

  • 250g de feuilles d’épinard lavées, essorées et séchées
  • 1 cc de graines de cumin
  • 3 à 4 tiges de bettes (ici des bettes rouges)
  • 2  gousse d’ail pilée avec un peu de sel
  • 1 oignon rouge moyen
  • 200g de champignons (ici un mélange de chanterelles et de champignons de paris bruns)
  • Une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile égouttées(ici ce sont des tomates cerises)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 bûche de chèvre
  • Quelques feuilles de basilic (facultatif)

Pâte

Sus à la pâte : délayez  la levure l’eau tiède en ajoutant le sucre. Laissez reposer quelques minutes le temps que la levure gonfle. Dans le bol de votre pétrin mélangez les deux farines et le sel, ajoutez le yaourt et le mélange de levure, puis pétrissez  au robot ou à la main juste le temps de mélanger les ingrédients. Couvrez et laissez reposer 30 mn. Ajoutez l’huile d’olive puis pétrissez jusqu’ à obtenir une boule souple. Selon l’absorption de votre farine n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau  ou de farine jusqu’à ce que la boule se forme.

Déposez votre œuvre sur un plan de travail fariné , travaillez encore un peu à la main puis façonnez en boule. Huilez un grand saladier avec la c à s d’huile d’olive restant, déposez délicatement la boule de pain , couvrez avec un linge propre puis laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Garniture

Pendant ce temps préparez la garniture.

Émincez les champignons bruns et laissez les chanterelles tranquilles.

Coupez les tomates séchées en dés, émincez l’oignon rouge ainsi que les côtes et feuilles de bette.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive.

Dorez les champignons (sans trop les manipuler) avec les graines de cumin pendant 5 mn, ajoutez les oignons et les côtes de bette et faites dorer le tout 5 mn supplémentaires.

Ajoutez les feuilles de bettes et les épinards ainsi que l’ail , salez légèrement , poivrez et faites mijoter quelques minutes, à couvert  le temps que les épinards fondent(2 à 3 mn).

Hors du feu ajoutez les tomates séchées . Égouttez tout ce petit monde dans une passoire fine pour éviter de détrempez la future pizza.

Finition et Cuisson

Chauffez le four à 250°C.

Couvrez une taque plate allant au four avec du papier cuisson, parsemez de semoule fine. Dégazez délicatement la pâte à pain sur un plan de travail légèrement fariné. Disposez le pâton sur la taque avant de l’étaler en grand disque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie . Découpez au milieu du disque une étoile symétrique à l’aide d’un coupe pâte ou un bon couteau. Il ne s’agit pas de couper une étoile à l’emporte- pièce: il suffit de pratiquer une incision horizontale puis verticale et enfin deux diagonales. L’étoile sur la photo se forme sous l’effet de la levée continuelle de la pâte.

Sauvez la garniture de sa passoire puis repartissez-là en couronne en dehors de l’étoile. Rabattez les pointes de l’étoile par-dessus la garniture  et appuyez bien pour souder.

Coupez quelques rondelles de buche de chèvre et disposez les dans les cavités restantes.

Couvrez avec un linge et laissez lever 15 mn.

Enfournez pour environ 10 mn (selon l’age des fours ce sera 2 mn de plus ou de moins) : Vérifiez la cuisson  au bout de 8 mn.

Servez chaud ! Vous avez le droit de parsemer avec quelques feuilles de basilic frais.

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