Écrasée paresseuse de patate douce, carpaccio de champignons aux pommes et céleri vert

La patate douce tire son joli nom de la langue quechua ‘papa’ qui désignait ce tubercule chez les indiens harawaks d’Haiti.Papa se transforma en ‘batata’ chez les conquistadors espagnols par une de ces pirouettes linguistiques dont la grande histoire conserve les secrets  . Ces derniers, dans un élan de confusion malheureux , s’empressèrent de désigner la pomme de terre du même nom , ce qui donnera lieu au ‘potato’ anglais et à notre ‘patate’ bonhomme dans le français courant dès le XIXème siècle.

Amis lecteurs et néanmoins cuisiniers, on sent que l’histoire de la patate douce est loin de la tranquillité assumée de ce tubercule bonhomme et sucré ! Commencer dès la naissance par une usurpation de nom, voilà qui est digne d’un honnête mélodrame bollywoodien .

Mais trêve de cinéphilie indienne, les mystères de Ipomea batatas ne s’arrêtent pas là. Longtemps son origine même provoqua des débats. Familiers de ces pages , vous le savez : l’histoire des légumes se mêle à celles des empires et des civilisations au gré des aventures humaines pleines de bruit, de fureur et hélas de guerres et de misérables conflits.

Originaire du continent américain, la patate douce aurait conquis la Polynésie bien avant les explorations européennes ,ce qui longtemps persuada les scientifiques que les austronésiens  auraient rapporté la plante sur leurs îles durant   l’ère précolombienne . De plus l’ascendance de notre tubercule était elle-même sujette à controverse : certains lui trouvaient un ancêtre unique ,d’autres plusieurs.

Or voici qu’une étude scientifique récente  menée conjointement par l’université d’oxford, l’université de l’Oregon et le centre de la pomme de terre péruvien vient secouer tous ces préjugés. En menant des expériences  phylogénétiques poussées (i.e étude des liens existant entre espèces apparentées), les scientifiques on trouvé un seul ancêtre commun :Ipomoea Trifida. L’étude va même plus loin : elle démontre que la patate douce serait apparue bien avant les être humains, il y a au moins 800000 ans.

Je vous venir dans les chaumières : Mme légumie ça nous fait une belle jambe! Parlez nous plutôt de son index glycémique relativement bas, de ses trésors de vitamine A et d’antioxydants , de ses propriétés alcalinisantes  plus qu’intéressantes pour les sportifs.

Je vous rétorquerais que l’étude de nos scientifiques de la patate remet en question indirectement l’existence de contacts précolombiens dans le pacifique, entre donc la Polynésie et l’Amérique .La patate douce se serait retrouvée en Polynésie sans intervention humaine grâce aux forces naturelles (vent, eau etc). Voilà bien de nouveaux champs de recherche en perspective !

Après cette incartade en laboratoire, je vous propose une recette d’une flemmardise inouïe où le ratio entre gestuelle culinaire et résultat final vous laissera tout ébaubi.

Nous allons tous simplement cuire la patate douce au four dans son plus simple appareil : sans papier , sans découpe, sans épluchage, simplement enduite d’un peu de matière grasse, en gardant la peau intacte. Elle va ainsi confire dans son plus simple appareil et donner une chair tendre et onctueuse qu’il suffira d’assaisonner à sa sortie du four, pour ensuite offrir un joli contraste de textures et de parfum avec le carpaccio de champignons. L’acidité du tartare complète très agréablement la douceur de la chair de patate. J’ai choisi une patate douce mauve pour cette recette car j’apprécie non seulement sa couleur mais aussi sa chair moins farineuse mais vous pouvez opter pour n’importe quel type de patate douce.

Cette recette accompagne très joliment les volailles et poissons mais également des fromages méditerranéens de type  halloumi ou fromage de chèvre.

Cette recette se réalise avec des champignons très frais puisqu’ils seront gardés crus: à préparer idéalement en mode retour de marché.

Pour 4 personnes

• 2 grosses patates douces (environ 800g)
• 1 c à s d’huile d’olive

Assaisonnement :

• 1 cc de cumin moulu
• 1 cc de paprika
• 1cc de sel
• 25g de beurre
• Poivre du moulin

Carpaccio de champignons :

• 200g de champignons de paris  bruns frais (important pour le carpaccio)
• 1 pomme
• 2 tiges de céleri vert
• Une vingtaine de noisettes
• 1 petite botte de coriandre fraiche effeuillée
• Le jus et le zeste d’un citron ou d’une bergamote
• 6 c à s d’huile de noix ou d’argan
• 1 gousse d’ail râpée
• 2 cc de paprika
• Sel,poivre

 

Préchauffez le four à 200°C

Enduisez les patates douces d’huile d’olive, disposez dans un plat allant au four et oubliez les pendant 40mn à 1h selon la taille des bestiole. Tatez au bout de 40 mn : la peau se durcit et l’intérieur doit être ramolli. La peau va en fait servir de papillotte naturelle

Préparez la vinaigrette du carpaccio : fouettez le jus et zeste de citron avec l’ail, le paprika, l’huile , un peu de seul et de poivre.

Émincez finement les champignons et le céleri vert, détaillez la pomme en dés en conservant la peau (tous les légumes et fruits de ce blog sont biologique). Mélangez les champignons crus avec la pomme et le cèleri, versez la vinaigrette et laissez mariner au frais( environ 30 mn).

Avant de servir , torréfiez les noisettes dans une poêle à sec pendant 5 mn à feu moyen. Hachez grossièrement.

Sortez les patates du four, enlevez la peau et écrasez la chair avec le beurre, le cumin et le paprika. Salez et poivre avant de disposer sur une assiette

Disposez le carpaccio de champignons par-dessus, parsemez de noisettes torréfiées et de coriandre fraîche.Servez aussitôt .