Burgers de lentilles corail et pickles express de chou rouge

« En se promenant dans la rue, Nasr Eddine avise un gueux en loques, prostré aux pieds d’un mur. Il s’approche.

-A quoi penses-tu donc mon pauvre, tu as l’air bien accablé.

-il y a de quoi : je n’ai pas mangé depuis trois jours et je pense que je n’ai pas un seul aktché [Note de la légumie : monnaie turque de l’époque]. Tu vois que j’ai quelque raison de m’en faire.

-Allons viens avec moi, lui propose le Hodja, je t’emmène à l’auberge

C’est une aubaine et l’autre ne se fait pas prier. Une fois qu’il est attablé, Nassr Eddine lui commande un repas copieux et excellent, sur lequel l’affamé se jette et dont il a garde de ne laisser aucune miette.

Une fois qu’il a fini le Hodja lui dit :

-Ah ! il y a quelque chose que tu ne sais pas encore : c’est que moi non plus je n’ai pas un seul atkché pour payer tout ça.

-Mais c’est de la folie alors ! Pourquoi m’as-tu trompé ?

-Je ne t’ai pas trompé.

-Tu as encore aggravé ma situation en tout cas !

-Pas du tout, mon cher, je l’ai allégée et tu devrais m’en remercier : avant, tu t’inquiétais de ton manque d’argent le ventre creux, tandis que maintenant tu vas pouvoir t’en inquiéter le ventre plein ! »

« Le manque d’argent », histoire extraite de « Absurdités et paradoxes de Nasr Eddin Hodja », Jean Louis Maunoury.

Je riais de bon cœur en savourant le petit recueil d’historiettes de Nasr Eddine Hodja, généreusement compilées par le sieur Maunoury cité plus haut.

Nasr Eddine Hodja est un personnage mythique de la culture musulmane, connu au Maghreb sous le nom de Joha/Djoha ou Goha, héros d’histoires courtes et drôles, parfois sages ,parfois coquines et très souvent totalement irrévérencieuses. Ses récits se transmettent oralement de l’Asie mineure au Maghreb en passant par le moyen orient,la turquie, l’Iran, l’Afghanistan et l’Azerbaïdjan avec toujours la même gouaille et la même malice, sans que l’on sache si ce personnage fantasque vécût réellement il y a de cela six siècles.

Imaginaire ou pas, l’impertinent Nasr Eddine, invariablement flanqué de son âne, est tantôt célibataire, tantôt marié, tantôt juge ou enseignant, tantôt mendiant ou vagabond, tout en se moquant de tout et de tout le monde, les puissants comme les humbles, avec une bonne humeur contagieuse et un sens de l’absurde toujours en éveil.

Nassr Eddine devait en tout cas surement manger des lentilles corail, l’objet de la recette du jour, figurant déjà comme héroïnes de l’estival hoummous aux carottes et sa dukkah . Peut-être faisaient-elles même partie prenante du repas de l’infortuné mendiant de notre histoire !

En effet, cette variété de « Lens Culinaris », alias la lentille domestique, consommée depuis la préhistoire, trouve ses premières traces en Chine, Inde et Asie mineure .Souvent importée du moyen orient de nos jours, cette lentille a la particularité d’être déjà décortiquée (lentilles rouges au départ) d’où sa rapidité de cuisson mais aussi sa texture farineuse idéale pour les soupes, purées et autres houmous ou burgers végétariens.

Sans trempage préalable, cette lentille montre rapidement son ramage en changeant de couleur sous l’effet de la chaleur (jaunissement) et en cuisant une quinzaine de minutes tout au plus. Elle s’écrase alors très facilement sans passer par la case mixer fétiche, le compagnon moderne des cuisinières à bout de souffle.

Comme j’avais fait des buns au lait battu  dans l’épisode précédent, le hamburger semblait une étape suivante ma foi bien logique. Sauf que j’avais décidé de la jouer végétarienne, une astuce de fin de mois bien connue de mon enfance, bien avant les modes « vegan « et autres tendances aux noms improbables.

Je l’ai accompagné d’un pickles de chou rouge et d’un carpaccio de chou-fleur pour un burger célébrant la fin de l’hiver sans totalement entamer le printemps. J’ai saucé le tout avec une petite vinaigrette aux yaourts, câpres, moutarde et miel.

A vos buns avec l’humble lentille millénaire!

Pour les burgers de lentilles (environ une dizaine)

• 200g de lentilles corail
• 150g de gros boulgour( le fin marche aussi mais la texture sera différente)
• 3 cc de concentré de tomate
• 2 grosses échalotes hachées
• 3 gousses d’ail pilées avec un pincée de sel
• 2 c à s de graines de cumin (ou 1 cc de cumin moulu)
• 1 cc de paprika
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de piment frais épépiné et haché (ou ½ cc de chili )
• 1 petit bouquet de persil ou de coriandre hachée(voire les deux)
• 2 c à s de menthe fraiche hachée
• ½ œuf (pour lier un peu plus la pâte)
• 100g de semoule fine ou de polenta
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Quelques tranches de gouda au cumin (ou autre fromage à fondre au choix)

Pour les pickles express de chou rouges :

• 100g de sucre
• 100g de vinaigre de vin rouge
• 200ml d’eau
• 1 cc de sel
• ½ cc de piment frais épépiné et haché (facultatif, pour un peu plus de piquant !)
• 3 anis étoilés
• Une dizaine de graines de poivre
• ¼ de chou rouge émincé finement
• 1 oignon rouge (ou une grosse échalote) émincé finement

Carpaccio de chou fleur :

• 1 demi chou fleur
• 2 c à s de jus de citron
• 4 c à s d’huile d’olive
• 4 c à s de persil haché
• Sel,poivre

Sauce au yaourt et câpres :

• 200g de yaourt à la grecque
• 1 c à s de câpres
• 1 cc de moutarde de Dijon
• 1 cc de miel
• 1 c à s d’huile d’olive
• 4 c à s d’herbes fraiches grossièrement hachées (persil et origan pour moi)
• Sel,poivre

Sus aux pickles de chou rouge ! Chauffez dans un petit poêlon tous les ingrédients sauf les légumes pendant 4à 5 minutes  à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre. Laissez tiédir puis versez sans crier gare sur le chou rouge mélangé à l’oignon. Réservez au frais pendant 2 heures au moins (la veille c’est encore mieux).

Faisons chanter la lentille : Cuisez les belles corail 15 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez, salez puis écrasez sauvagement et discrètement dans votre cuisine à la fourchette : pas besoin de sortir l’artillerie lourde. Laissez tiédir.

Vaporisons le boulgour : faites cuire les céréales à la vapeur pendant 25 à 30 minutes. Arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivre et aérer à la fourchette. Laissez refroidir.

Dans un poêle chaude, dorez les graines de cumin, l’oignon et l’ail pendant 3 à 4 minutes.

Mélangez dans un grand saladier les lentilles écrasées, le boulgour, l’oignon, l’ail, les graines de cumin, le concentré de tomates et le reste des épices ainsi que le piment, l’œuf et les herbes hachées. Laissez reposer 30 minutes au frais au moins, histoires que les saveurs se développent.

On se carapate vers le carpaccio : coupez le chou-fleur en fleurettes que vous émincerez finement à la mandoline ou avec un bon couteau avant d’assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, les herbes. Salez, poivrez à votre gout et laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes

Dans un vieux pot à confiture mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette au yaourt, secouez comme un beau diable et gardez au frais jusqu’au moment de servir

Il est temps de passer à l’ultime étape : préchauffez le four à 180°c et sortez les lentilles « boulgourisées » de leur exil frigidaire .Formez une dizaine de burgers (à l’emporte-pièce ou au pifomètre). Trempez chaque galette dans de la polenta ou de la semoule fine avant de faire cuire à la poêle chaude et à l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté en les soulevant délicatement. Terminez la cuisson 10 minutes au four.

Pour servir, coupez chaque petit pain en deux, tartinez généreusement de sauce au yaourt, ajoutez un peu de carpaccio de chou-fleur, de pickles de chou et la galette de lentilles. Terminez par une tranche de fromage que vous avez le droit de passer sous le gril ou non : comme mes burgers étaient encore chauds, mon fromage a fondu de lui-même.

Dévorez comme un malpropre à moins que vous n’ayez trouvé la solution ultime pour déguster des burgers avec une élégance contenue.