Tajine de veau aux fèves, petits pois, pommes de terre et olives

Tajine de veau aux fèves, petits pois, pommes de terre et olives
Hind
par

Sans nous prendre pour des princesses au petit pois, il faut savoir que  notre cher Pisum Sativum nous court sur le haricot depuis le néolithique au moins : on le soupçonne d’être contemporain de l’invention de l’agriculture car l’on a ,jusqu’à ce jour ,pas encore trouvé de pois à l’état sauvage ou non cultivé.

Il serait apparu dans le bassin méditerranéen ,aux environs de l’actuelle Turquie et du moyen orient, soit la zone du croissant fertile considérée comme le berceau de plusieurs légumineuses et céréales. Les fouilles ont ainsi permis d’exhumer des pois datant de 4400 à 4200 avant J.C ! Le pois fait donc partie des premières espèces cultivées par l’homme.,

L’émotion que voilà ! nous qui désormais fréquentons hélas souvent les petits pois sous leur forme congelée ou encore en conserve, nous privant ainsi de la fréquentation des ‘dominés de hollande’, du ‘géant suisse’, du ‘Marly’ ,du ‘gros carré de Normandie’, ou encore du ‘ nain couturier’, autant de variétés poétiques qu’il fait bon d’écosser dans l’atmosphère ronronnante d’une cuisine au printemps, saison du petit pois par excellence.

Du croissant fertile, le pois va essaimer en inde au début de notre ère,  ainsi  que dans l’antiquité romaine et grecque avant de s’introduire en asie lors du début du moyen age.

Les anciens consommaient essentiellement le pois sous sa forme sèche, lui accordant par ailleurs un rang bien inférieur à celui de la fève ou encore du pois-chiche : il faudra attendre le moyen age et plus spécifiquement une mode culinaire anglaise pour que la fièvre des petits pois frais s’emparent des estomacs des gourmets à travers le monde.

Et c’est en France que la printanière cosse vibrante recevra ses lettres de noblesse, sous le règne de Louis XIV plus exactement.

En effet en 1660, le 18 janvier très exactement, un certain Sieur Audiger, se présente à la cour en espérant obtenir le monopole des liqueurs fines dont il avait maîtrise l’art en Italie. Pour rentrer dans les bonnes grâces du roi, Audiger a la bonne idée de lui offrir une caisse de produits rares tout droit venus de Gênes :des pois en cosse,des herbes variées, des boutons de roses.

Le roi et ses courtisans s’émerveillent de ces présents , étonnants pour la saison : on connaissait déjà le pois mais sa date de présentation, Janvier, créa la stupeur. Une véritable phobie des pois s’empare alors de la cour. Madame de Maintenon , facétieuse,en témoigne : « le chapitre des pois dure toujours ,l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traient depuis quatre jours ».

Le roi est tellement friand de pois que son médecin , Fragon, s’en inquiète : il les accuse de provoquer des vents permanents, chose peu digne du rang de sa majesté, convenons-en.

Cédons ,nous aussi ,à la folie des pois mais aussi à celle de fèves dans le tajine printanier d’aujourd’hui. Ce plat me relie directement à mon enfance, époque où nommée commis de cuisine de ma mère, je l’aidais à écosser les pois et fèves fraîches avant de m’atteler à piler l’ail dans le mortier ou de hacher la coriandre fraîche. La radio en sourdine, dans la chaleur réconfortante de la cuisine, nous partagions ce moment de bonheur, égrenant les perles vertes dans une répétition sereine.

Vous pouvez bien entendu utiliser des petits pois congelés en l’absence de pois frais : le tajine sera très bon quand même.

Pour 4 personnes :

  • 600g de blanquette de veau
  • 250 g de petits pois frais ou congelés (poids écossé bien sûr)
  • 200 g  de fèves fraiches (poids écossé)
  • 4 grosses pommes de terre à chair ferme nettoyées , pelées et coupées en quatre
  • 2 citrons confits au sel
  • 150g d’olives vertes ou rouges
  • 1 gros oignon
  • 1 tige de céleri vert
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil ou de coriandre haché
  • 1,5 cm environ de gingembre frais
  • 1 cc de curcuma moulu
  •  1 pincée de safran en filament
  • 1 c à s de cumin moulu
  • 1 c à s de graines de coriandre
  • Le jus d’un demi-citron
  • 3 à 4  c à s de farine (pour le veau)
  • Sel, poivre
  • 3 c à s d’huile d’olive pour la cuisson
  • 1 cc de smen (beurre fermenté marocain, facultatif mais apporte une touche irrésistible au gout, sinon un mélange beurre-roquefort, en petite quantité constitue une petite tricherie bienvenue)

    magie du safran, mon épice préférée

Sortez votre plus belle cocotte en fonte, votre plus beau tajine de présentations avant d’attaquer les opérations. Par ailleurs , un fond sonore de musique gnawa aide au succès de ce tajine, puisque je vous le dis.

Commençons par la garniture aromatique : émincez le céleri vert, pelez et détaillez l’oignon en brunoise, pelez le gingembre et l’ail avant de les couper et de les piler avec une pincée de sel au mortier. Coupez les citron confits en quatre, ôtez la chair puis émincez finement la peau.

Préparons le veau : salez et poivrez la viande puis enrobez-les de farine : personnellement je mets le tout dans un sac plastique, je secoue puis je verse dans une passoire pour enlever l’excédent.

Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la cocotte : saisissez le veau 2-3 mn de chaque côté, enlevez puis réserver.

Verser l’oignon, le céleri vert, l’oignon et le gingembre pilée en ajoutant 1 c à s supplémentaire d’huile d’olive et le smen si vous en avez : salez, poivrez, faites fondre en remuant pendant 5 minutes

Ajoutez le curcuma, le safran, la coriandre et le cumin, la moitié du citron confit et touillez à la spatule en bois 5 minutes supplémentaires.

Remettez le veau dans la cocotte et mouillez d’eau à hauteur(environ 600ml) : faites cuire pendant 10 mn à couvert et à feu moyen(5 sur induction) avant d’ajouter les pommes de terre. Laisser cuire 40 mn supplémentaires , à couvert et à feu doux.(3-4 sur induction).

Découvrez la cocotte , ajoutez les fèves et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Ajoutez les petits pois et les olives à la dernière minute : laissez cuire 5 mn supplémentaires.

Hors du feu , versez le jus de citron, décorez avec le reste de citron confit et du persil ou de la coriandre hachée

Dégustez avec un bon pain frais pour bien saucer.

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