Tajine d’aubergines et courgettes aux olives et citrons confits

Connaissez-vous le Patlican Meltemi, le vent de l’aubergine ? C’est un vent notoire chez nos amis stambouliotes dont la ville a gardé des traces tristement célèbres. Mais que vient faire notre belle solanacée dans ces histoires de bourrasques turques me direz-vous ?

En Turquie comme dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, l’aubergine est un légume de prédilection. L’une des techniques de cuisson les plus appréciées depuis l’époque ottomane, notamment à Istanbul, consiste à griller le fruit (oui nous ne rappellerons jamais assez que l’aubergine est bien un fruit) sur les flammes d’un brasero. Une méthode en effet imparable pour exalter le moelleux de la chair tout en apportant un léger goût fumé. Or il se trouve que ce mode de cuisson a toujours été  décrié par les autorités stambouliotes et pour cause : les logements traditionnels  étant construits en bois, le vent du sud soufflait trop fort sur les braseros allumés devant les maisons des gourmets, causant ainsi des incendies ravageurs. Dans cette ville fréquemment balayée par le vent, on aurait dénombré pas moins de 500 incendies entre 1591 et 1923.  Depuis lors le vent d’été a gardé comme souvenir de ces festins tragiques le doux nom de « vent de l’aubergine ».

Loin  des braseros méditerranéens et ne disposant pas de cuisinières à gaz chez moi, je me résolus à transformer l’aubergine autrement qu’à l’ottomane : un petit tajine végétarien en mode cuisson lente et flemmarde me semblait tout indiqué histoire de profiter d’une sieste estivale en oubliant ces tragiques histoires d’aubergines venteuses.

Comme indiqué dans les épisodes tajiniens précédents, vous n’avez pas nécessairement besoin d’un tajine de cuisson pour réaliser ce plat (même si c’est l’idéal bien évidemment) : l’essentiel est de respecter la cuisson hermétique à l’étuvée avec un récipient équivalent comme par exemple une bonne cocotte en fonte.

Ce tajine versatile peut se manger chaud, tiède ou froid : il est même plus gouteux en version froide une fois que les légumes ont bien macéré dans la sauce.

J’ai accompagné ce plat de pain plats (les fameux batboutes) et le jour suivant j’ai préparé les restes en salades de lentilles vertes : il suffit de cuire une poignée  lentilles du puy (20 minutes après ébullition en démarrant à  l’eau froide) avant de les assaisonner rapidement avec du jus de citron, de l’huile d’olive et des herbes puis de mélanger le tout avec le tagine  d’aubergines et courgettes froid.

A déguster en écoutant l’excellente fanfare Haidouti Orchestar, notamment la nostalgique  reprise d’une chanson de circonstance  Neden Geldim Istanbula ».

Pour 2-3 personnes :

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 branches de céleri vert avec feuilles
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 1 c à s de graines de coriandre
• 1 c à s de graines de cumin (sinon 1cc de cumin moulu)
• 1 c à s de cumin moulu
• 1 citron confit de taille moyenne
• Le jus d’un petit citron
• 1 poignée d’olives violettes (100g voire plus selon gout)
• 3 à 4 c à s de persil plat (ou de coriandre) haché(e).
• Sel, poivre, huile d’olive

Sus aux légumes : Epluchez et coupez l’oignon en deux avant de l’émincer en fines lamelles, pilez l’ail avec un peu de sel, émincez le céleri vert, feuilles et tiges comprises. Coupez les aubergines et les courgettes en gros dés. Otez la chair du citron confit, prélevez la peau avant de la couper en brunoise ou en julienne. Dénoyautez les olives

Ca chauffe chez les épices ! Dans une petite poêle bien chaude, torréfiez à sec les graines de coriandre et de cumin avant de les piler au mortier. Réservez

Chauffez 2-3 c à s d’huile d’olive dans le tagine ou la cocotte, ajoutez l’oignon, le céleri vert et les graines de coriandre et cumin torréfiées. Rissolez quelques minutes à feu moyen le temps que l’oignon commence à fondre. Versez les dés d’aubergine d’abord , touillez quelques minutes puis faites suivre délicatement par les courgettes ainsi que la peau du citron confit, saupoudrez de cumin moulu et remuez tout ce petit monde quelques minutes supplémentaires.

Salez, poivrez puis ajoutez un petit fond d’eau à mi-hauteur: il ne s’agit pas de noyer le tajine mais simplement de rajouter un peu de liquide pour la sauce. Portez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant une demi-heure. Allez  vous prélasser en oubliant toutes ces histoires de tajines et d’incendies.

En fin de cuisson ajoutez les olives et les herbes, le jus de citron frais puis touillez une dernière fois. Servez chaud, tiède ou froid.