Risotto d’épeautre aux bettes et aux olives, crème de butternut à l’orange

Et nous voilà de nouveau avec la cendrillon des légumes sous les bras ! Enfin sous le tablier. Car aujourd’hui l’on s’intéresse de nouveau à un légume humble, j’ai nommé la bette, blette ou poirée (ou encore porée) ! Cette belle feuillue de la famille des chénopodiacées figure en effet rarement dans le panthéon des légumes, rejoignant souvent la cohorte des topinambours, rutabagas ou autre betteraves, dédaignés par  l’imaginaire collectif et très souvent injuste.

Pourtant ce légume très ancien( l’archéologie potagère en trouve des traces 2000 ans avant J.C chez les celtes notamment) avait entamé une  belle carrière , frisant le sacre légumiste !

Songez donc, dans la Grèce antique, la belle bette figurait parmi les offrandes faites à Apollon, où on la surnommait « poirée d’argent », en compagnie du raifort et de certaines raves. Ah oui , chez ces gens là monsieur, la bette consacrée se pavanait sous les regards  goguenards des dieux blasés.

Hélas par la suite,  cette réputation ne tarda pas à être ternie : omniprésente dans les marmites paysannes de par sa simplicité de culture, et malgré sa saveur avérée, la bette se verra rangée dans la case  des légumes besogneux, réservés aux tablées modestes.

Une pléthore d’expressions en témoigne : en patois provençal, soit on tremble comme une blette (« tremoular coumo un blédo »), soit on se retrouve dans le dénuement («  estre court de blédo ») , tandis que les béarnais n’hésite pas utiliser l’interjection  rogue suivante : ‘ non baon pas u blétt » c’est-à-dire « Ça ne vaut pas une blette ». Enfin dans le Morvan, s’évanouir se dit « Tomber dans les blettes ».*

Las ! n’en jetons plus ! Affligeons-nous de tant de vindicte déloyale déployée autour de notre généreuse poirée, si belle pourtant sous ses feuilles dentelées, ses nervures colorées et ses cardes délicates.

Foin de légumiste, restaurons aujourd’hui la réputation de cette malheureuse Beta vulgaris dans une recette végétalienne haute en couleurs et en saveurs.

Vu la douceur toute relative des dernières semaines, j’ai eu la surprise de tomber nez à nez avec des bouquets de bettes de couleur, alors même que la saison devrait être déjà finie.

Ni une ni deux, je résolus  de les  accommoder en risotto d’épeautre, une céréale ancienne plus qu’intéressante nutritionnellement tout en les condimentant avec des olives noires et des tomates semi-séchées.  Pour jouer sur les contrastes, j’ai rajouté une petite crème de butternut à l’orange , dont la douceur onctueuse vient compléter le croquant de l’épeautre.

Pour une version non végétalienne, vous pouvez rajouter des copeaux de parmesan juste avant de servir.

A vos poêles !Et n’oubliez pas de faire tremper votre épeautre la veille.

*source: Encyclopédie du Potager, éditions Actes Sud

Pour 4 personnes

Risotto d’épeautre aux bettes

• 200g d’épeautre biologique trempé la veille puis soigneusement égoutté.
• 4 à 5 tiges de bettes ( de couleur ici)
• 1 poireau
• 1 branche de céleri vert
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 cc de gingembre frais haché
• 1 cc de cumin moulu
• ½ cc de curcuma moulu
• 500ml de bouillon de légumes
• 3 c à s d’huile d’olive pour la cuisson
• Une vingtaine d’olives noires ridées, dénoyautées et coupées en deux
• Une quinzaine de petite tomates semi-séchées à l’huile d’olive(sinon des tomates séchées feront l’affaire aussi)
• Quelques feuilles de basilic frais pour la finition
• Sel, poivre

Crème de butternut à l’orange :

• 600g de chair de butternut pelée et coupée en dés
• 1 cc de cumin
• 1 cc de paprika (si fumé encore mieux)
• ½ cc de cannelle moulue
• Le zeste et le jus d’une grosse orange
• 2 c à s d’huile de noix (ou de lin , ou de noisettes)
• 1 cc de purée d’amandes (facultatif, apporte un chwya plus d’onctuosité)
• Sel, poivre

Commençons par la crème de butternut : faire cuire les dés de courge pendant 20 à 25 mn à la vapeur. Hors du feu, salez poivrez, ajoutez le cumin, le paprika, la cannelle, le jus d’orange, l’huile de noix et la purée d’amande. Mixez le tout finement jusqu’à obtenir une purée lisse, puis terminez par les zestes d’orange. Réservez

Préparons les légumes du risotto : émincez le poireau et le céleri vert, séparez les cardes des feuilles de bettes puis émincez-les également séparément. Réchauffez le bouillon de légumes en lui ajoutant le curcuma et le cumin moulus.

Mijotons les bettes séparément : chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les cardes de bettes et rissolez pendant une dizaine de minutes à feu doux .Ajoutez les feuilles, salez, poivrez,couvrez et laissez-les s’étioler pendant 5 mn. Réservez.

Risottons : versez 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, versez l’ail, le gingembre, le poireau et le céleri vert. Salez légèrement, poivrez puis dorez le tout pendant 5 mn à feu moyen (6 sur induction)

Ajoutez l’’épeautre égoutté puis rissolez le tout pendant 5 mn. C’est le moment de versez graduellement le bouillon chaud : ajoutez une louche de bouillon, touillez nonchalamment , laissez la céréale absorber le jus puis répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon (et non du cuisinier). La cuisson dure au total 30 mn environ : l’épeautre doit rester al dente. En fin de cuisson ajoutez les bettes réservées et mélangez soigneusement.

Hors du feu, ajoutez les olives, les tomates semi-séchées, et le basilic.

Réchauffez à feu doux la crème de butternut

Déposez dans chaque assiette une généreuse louchée de crème de courge, déposez par-dessus une portion de risotto.

Les non végétaliens termineront par des copeaux de parmesan fraîchement râpés.