Panforte au chocolat, pistaches et gingembre confit

La puissance discrète du hasard. Ainsi aurait pu s’intituler ma journée d’hier.

J’avais retrouvé un vieux papier soigneusement plié en huit (ou peut-être en seize) dans la poche d’un vieux manteau . Et dessus il y avait écrit : Panforte, Sienne , Noël, essayer absolument ! Suivi d’un gribouillis délavé d’ingrédients. Une allégresse soudaine m’envahit. Moi, quand on me prend par les sentiments , je fonce sans crier gare surtout s’il y a des amandes et des épices jouant les vedettes blasées  dans l’histoire. Et  puis comme dirait Audiard  » Y’a deux solutions : ou on se dérange ou on méprise  » !

J’ai choisi la première option.

Parce que le Panforte, cette  spécialité  de saison bien connue de la botte, ce n’est pas une bricole qu’on grignote distraitement. Que nenni ! Cette friandise tout droit sortie du Moyen-Age (13^ème siècle) et traditionnellement servie à Noël, se rapproche du nougat tout en gardant un côté rustique.Il aurait été inventé dans un couvent, mysticisme oblige, et serait resté longtemps une gourmandise d’aristocrates, rapport au cout des épices et des fruits secs ,voyez-vous. On raconte même que les croisés l’auraient emporté dans leurs bagages, car cette galette aux fruits secs et au miel supportait les longs voyages sans dépérir.

Ça se travaille en férocité, en mélangeant bien tous les ingrédients avec le sirop mielleux avant d’oublier le tout  au four pendant une quarantaine de minute et de laisser refroidir consciencieusement. Il n’y par ailleurs pas d’œufs car comme annoncé au départ nous n’avons pas affaire à la famille des gâteaux mais plutôt celle des bonbons et autres joyeusetés, et pour garder cette texture croquante et moelleuse à la fois en bouche.

Le Panforte affole d’abord  les regards avec sa teneur impressionnante en fruits secs et en miel. Puis enivre par ses parfums d’épices(d’où parait-il serait issu le nom de cette douceur, « pain fort »), caractéristique là encore bien connue de la cuisine européenne médiévale. Et puis on croque, on chavire, on tressaille de bonheur domestique et culinaire.

Dans la tradition siennoise il est à base de figues séchées et d’amandes : Saint-Nicolas oblige, j’avais des envies de chocolat confinant à l’obsession d’où ce Panforte cacaoetesque éhonté, sans parler de ma passion pour le gingembre sous toutes ses formes. Vous pouvez bien entendu opter pour le mélange de noix et de fruits secs qui vous plait, à condition de respecter les proportions.

J’avais un stock d’amandes et de pistaches avenantes, du gingembre confit frétillant, un miel bio fraichement dégoupillé et du chocolat noir en veux-tu en voilà (Belgitude oblige).

Toute résistance était donc futile : il fallait que je fasse du Panforte.Je voulais que ça croque, que ça craque , que ça crépite dans la chaumière!

D’autant plus que dans le poste, Saragh Vaughan chantait « My favourite things » : j’étais achevée.

Pour un moule à charnières de 22 cm:

• 200g d’amandes avec peau
• 125 g de pistaches
• 100g de raisins secs (ou d’airelles séchées )
• 100g de gingembre confit/cristallisé(ou de citrons ou d’oranges confites si vous préférez les agrumes, ou encore des figues séchées comme le veut la tradition, les airelles et les raisins c’est bien aussi, bref ce que vous aimez en fruits confits!)
• 100g de farine à pâtisserie (ou de farine de riz pour les intolérants, ça marche aussi)
• 200g de sucre de canne blond
• 200g de miel
• 75g de chocolat noir à 70% de teneur en cacao
• 5 c à s de cacao amer en poudre (et un peu plus pour saupoudre le moule)
• 10g de beurre (ou un peu d’huile pour le moule)
• Et un peu de sucre glace pour saupoudrer en finition

Épices :

• 1 cc de gingembre en poudre
• ½ cc de coriandre en poudre
• 1/4  voire 1/2  cc de piment (selon goût)
• 1/2  cc de poivre moulu
• 1 c à s de cannelle
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue
• 1 pincée de sel fin

 

Préchauffez le four à 160°C.

Beurrez ou huiler votre moule à charnière , fonds et bords compris(le fait de graisser le moule à nu aidera le papier à adhérer).. Disposez un disque de papier sulfurisé de même diamètre au fond du moule et beurrer (ou huilez)généreusement de nouveau, saupoudrez le fond et les bords d’un peu de cacao amer en poudre. (on peut aussi recouvrir les bords également de papier sulfurisé graissé avant de saupoudrer de cacao pour faciliter le démoulage, je ne l’ai pas fait ici).

Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez.

Torréfiez les amandes et les pistaches 5 mn à feu moyen dans une poêle à sec. Et pendant ce temps, occupez-vous intelligemment en hachant le gingembre confit en dés.

Dans un grand saladier jetez les amandes, les pistaches, le gingembre confit,les raisins secs ainsi que toutes les épices, la farine et le cacao en poudre. Mélangez avec une spatule en bois puis joyeusement avec les mains pour un résultat plus homogène. Non ce n’est pas le moment de répondre à ce coup de fil si urgent. Il y a des choses plus importantes dans la vie.

Dans un petit poêlon, chauffez le miel avec le sucre pendant 20 mn à feu moyen-doux (4 sur induction) en touillant jusqu’à le mélange soit homogène.Pour un résultat plus précis vous pouvez utiliser un thermomètre à sucre: la température doit atteindre 115°C.

Versez le sirop de miel et le chocolat noir fondu dans le saladier et mélangez très rapidement : cela va devenir collant, c’est normal. C’est le moment d’utiliser de l’huile de coude !

Versez dans le moule préparé, en s’aidant des mains s’il le faut car le texture est très collante.Enfournez pour 40 minutes. Attention à ne pas trop le cuire: il deviendra éminemment difficile alors à la découpe, avec une texture plus coriace (mais toujours aussi bonne).

Laissez refroidir sur une grille pendant 15 minutes. Ouvrez avec précaution la charnière extérieure du moule (tout en laissant le fond, vous pouvez passer un couteau sur les bords si votre moule fait des siennes). Laissez refroidir complètement puis enlevez le fond du moule délicatement ainsi que le papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace,coupez en tranches et partagez ! Modération pour les tranches toutefois : ceci n’est pas un gâteau mais un pseudo-nougat assez riche.

Par ailleurs il vous faut un  grand couteau bien solide pour effectuer une jolie découpe: rappelez-vous que la bestiole tient plus du nougat type Turron que du moelleux.

Vous pouvez le conservez dans une boite à biscuits ou l’envelopper dans du film alimentaire pour mieux le préserver. Par ailleurs le panforte  supporte la congélation à condition de le sortir un petit quart d’heure avant de le déguster.