Autour d’un poulet teri-yaki cuit au papier

A vingt-cinq ans , Rinco perd successivement son amoureux et sa voix et décide de revenir dans son village natal, en compagnie d’une jarre de fermentation précieusement héritée de sa grand-mère. Une compagne de voyage ma foi bien choisie.

Un village où réside encore sa mère, une femme extravagante qui vit avec Hermès,un cochon apprivoisé , tout en entretenant des relations plus que tendues avec sa fille. Rinco , fine cuisinière, ouvre alors un restaurant dénommé L’escargot_ éloge de la lenteur !_et découvre dès lors que la cuisine peut raccommoder les vies abimées en ramenant la joie dans les papilles comme dans les cœurs.

Rinco impose des règles draconiennes dans son restaurant : elle n’accueille qu’un seul convive à la fois, n’utilise que des produits locaux, exige de rencontrer les clients avant de cuisiner pour eux, afin de concevoir un menu personnalisé, élaboré comme une symphonie où chaque ingrédient jouerait sa partition. Très vite la réputation de son modeste restaurant dépasse les frontières du village : il paraitrait qu’à l’Escargot on peut retrouver l’amour et guérir les blessures de la vie !

Les étranges aventures de Rinco sont narrées dans le délicat et savoureux roman d’Ito Ogawa, « le restaurant de l’amour retrouvé », une ode à la tendresse et à la gastronomie, aux souvenirs d’enfance, à la transmission et au partage, à l’art de connaitre les autres pour se connaitre soi-même. Sur le ton de la fable légèrement naïve, ce livre tout en pudeur mais aussi en émotions se déguste comme une gourmandise : on prend plaisir à accompagner Rinco dans son périple pour chercher des grenades ou à visiter un champ de navets, on s’émerveille face à la magie culinaire qui réveille les émotions enfouies des convives du restaurant et puis on salive beaucoup, osons le dire !

Ce roman m’avait donc donné faim ce qui provoqua comme conséquence logique le menu Teryaki ci-dessous. Vous le savez peut-être déjà mais la méthode Teryaki (ou teri -yaki) dans la cuisine japonaise  consiste à laquer les aliments (poissons, volailles , légumes)avec une sauce à base de soja et de mirin avant de les griller. Ici nous ferons la sauce _d’une facilité déconcertante_ nous-même au lieu de l’acheter toute faite et surtout je vous propose une méthode de cuisson au papier sulfurisé et à la poêle  qui vous fera oublier les souvenirs de teryaki méchamment noirâtres en raison d’une caramélisation incontrôlée de la fameuse sauce.

J’ai accompagné le tout d’une salade tièdes de légumes au miso, d’une salade de concombre aux wakamé, de riz blanc japonais et de pickles de rhubarbe, dont la recette est parue sur le blog ici .

Pour 2 à 3 personnes

Poulet Teryaki :

• 400g de cuisses de poulet fermier désossées et sans peau
• 50 ml de tamari ou de shoyu (sauce soja japonaise, sinon une sauce soja légère fera l’affaire)
• 50ml de saké
• 50 ml de mirin
• Un petit oignon nouveau émincé en lamelles pour servir
• Une feuille de papier sulfurisé coupée aux dimensions de votre poêle à couvercle (bords compris)

Salade tiède de légumes au miso

• 1 poireau coupé en tronçons
• 1 petit brocoli oupé en florettes
• Une poigné de fèves écossées
• 40g de miso rouge ou blanc (en magasin bio ou en épicerie asiatique)
• 10ml de saké
• 20ml de mirin
• 20 ml de bouillon de légumes
• 10 g de sucre en poudre

Salade de concombre au wakamé

• 1 concombre
• 50 g d’algues wakamé séchée
• 2 c à s de sésame blond
• 1 c à s rase  de sucre
• 1 c à s de gingembre frais râpé
• Sel pour saupoudrer le concombre
• 3 c à s de vinaigre de riz
• 2 c à s d’huile de sésame

Pickles de rhubarbe :

Recette dans un précédent épisode ici.

Riz japonais

• 250g de riz rond japonais (riz à sushi par exemple)
• 1,3 fois le volume du riz en eau froide

 

Commençons par le riz : lavez 4 à 5 fois le riz dans un grand volume d’eau froide en égrenant délicatement les grains entre vos doigts à chaque passage et en égouttant le riz à chaque fois. Activité hautement libératoire  s’il en est qui permet d’éliminer l’amidon du riz. Une fois l’eau de rinçage complètement claire, laissez le riz s’égoutter une petite demi-heure avant  le laisser tremper au moins un demi-heure dans son eau de cuisson (cela assure une meilleure texture du riz mais vous pouvez sauter l’étape de trempage éventuellement). Si vous utilisez un rice cooker vous pouvez vous tourner les pouces, sinon portez riz et eau à ébullition dans un casserole à fond épais( en fonte c’est très bien), et dès que l’eau bout, baissez le feu au minimum ,couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Éteignez le feu et laissez le riz dans sa cocotte pendant une dizaine de minutes supplémentaires, toujours à couvert.

Pendant ce temps , » teryakons « ! mélangez le saké , le mirin et le shoyu et plongez vos morceaux de poulet dans cette marinade pendant au moins 30 minutes au frais. Pour la cuisson chauffez une poêle à couvercle à feu moyen, et disposez votre feuille de papier soigneusement découpée. Mettez le poulet égoutté dans le papier sulfurisé, couvrez et faites cuire une dizaine de minutes de chaque côté. Ôtez le poulet et son papier et versez la marinade dans la poêle : faites réduire une quinzaine de minute à feu moyen avant de remettre le poulet dans la poêle pour le laquer joliment. Servez chaud ou tiède parsemé d’oignons nouveaux.

« Misotons » ! jetez tous les ingrédients de la sauce miso dans un poêlon( bouillon, mirin ,miso, saké et sucre), portez à ébullition ,puis baissez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Laissez tiédir. Blanchissez les légumes verts dans de l’eau bouillante salée : 3 mn pour les fèves et les brocolis, 4 à 5 minutes pour les poireaux avant de les passer à l’eau froide. Les légumes doivent rester croquants. Mélangez avec 3 à 4 c à s de sauce miso selon gout. Cette salade peut se manger froide ou tiède, légèrement réchauffée avec la sauce avant de servir

Wakamons !Réhydratez l’algue pendant 10 minutes à l’eau froide. Coupez le concombre en deux, épépinez, émincez et salez avec une pincée de sel. Laissez le concombre dégorger pendant une un petit quart d’heure. Égouttez algues et concombre puis mélangez avec le reste des ingrédients de la vinaigrette. Gardez au frais jusqu’au moment de servir

Servez chaque petit plat dans des bols individuels ou bien dans de grands bols à partager. Itadakimasu !