Wok d’asperges aux petits légumes, aux champignons et au miso

Quatre ans.

Il faut  quatre longues années pour qu’un champ d’asperges, si possible doté d’un sol léger , modérément arrosé et se réchauffant rapidement ne commence à produire en quantité importante. L’on se souviendra de cette durée , nous autres consommateurs distraits, lorsque nous tiendrons nonchalamment une belle botte d’asperges dans les mains, oublieux que nous sommes de l’effort maraîcher derrière  ce beau légume-tige , que la spirituelle  Mme de Maintenon surnommait “ la première invitation à l’amour”.

Notre belle reine du printemps fait partie de la famille des liliacées, une famille nombreuse qui entretient en son sein des membres bien connus des lecteurs : les lis, les tulipes mais aussi l’ail , l’oignon ou encore le poireau. L’Asparagus compte une centaine de variétés à travers le monde dont la plus célèbre est l’Asparagus  officinalis , ancêtre de quasiment toutes les variétés cultivées.

Contrairement aux autres liliacées,dotés de bulbes comme l’oignon , l’ail ou le lis, les asperges possèdent des rhizomes qui se ramifient en nombreuses racines et qui constituent le réservoir nutritif de la plante. Les bourgeons se forment en automne mais ce n’est qu’au printemps que l’on voit surgir des « turions », c’est à dire les jeunes pousses comestibles qui font le délice des gourmets. Pour se développer, le rhizome, surnommé ‘griffe’ ou encore ‘patte’ de l’asperge, a besoin d’un sol profond et de beaucoup d’espace, de terre légère voire sableuse et de fumier.

Toutes les variétés présentes et passées sont issues de l’asperge sauvage : une asperge verte , nerveuse, fine  aux parfums poivrés et  acides que l’on trouve encore autour du pourtour méditerranéen, notamment dans la région de l’atlas marocain où elle constitue un mets de choix pour le couscous du printemps chez les berbères de la région.

Notre élégante tige a par ailleurs une longue histoire: née vraisemblablement en Asie mineure, elle essaime rapidement dans le pourtour méditerranéen.  Très prisée des grecs , des romains et des égyptiens de l’antiquité , les asperges sauvages étaient recherchées pour leur amertume et leur chair délicate  mais aussi pour leurs propriétés médicinales voire aphrodisiaques : il faut dire que les anciens avaient coutume  d’attribuer des pouvoirs érotiques à tout légume de forme phallique ! Tandis que chez les égyptiens, elles faisaient partie de la longue liste des offrandes aux dieux, les grecs y voyaient plus prosaïquement un remède souverain contre les diarrhées ou encore les douleurs de l’urètre.

Les romains en raffolaient en cuisine, à tel point qu’ils se dotèrent d’une flotte maritime attitrée ,la ‘flotte d’asperges’, chargées de rapatrier les précieux turions du proche orient où ils poussaient en abondance !  Les fresques de Pompéi attestent encore aujourd’hui de cette fascination pour les asperges, qui accompagnaient souvent les poissons et les fruits de mer dans les festins romains. La nécessité étant mère de toutes les créations (vieux proverbe arabe), les romains  ne tardèrent pas à amorcer la culture des asperges, notamment dans la région de Ravenne (actuelle province d’Émilie Romagne) citée par Pline l’ancien.

Au moyen age occidental, l’asperge règne principalement dans les jardins des monastères, toujours pour ses propriétés médicinales.  Elle figure aussi en bonne place dans l’œuvre du grand botaniste musulman andalou Ibn El Awwam dans son célèbre ‘Livre de l’agriculture ‘ et devient ainsi en vogue dans les jardins ibériques. Les jardiniers arabo-andalous vont même se passionner pour l’asperge, à l’instar des romains,et améliorent petit à petit la plante par sélections successives de graines.

L’asperge conquiert par la suite l’Italie , où l’on continue l’amélioration progressive des semences avant de connaître ses heures de gloires à la renaissance. Et c’est Catherine de Médicis qui ramène dans ses bagages italiens notre fringante tige en France où elle connaît un succès fulgurant de même que les artichauts, les pois et les fèves. Ensuite sous le règne de Louis XIV, c ’est le génial botaniste et jardinier attitré de la cour, le grand La Quintinie qui se charge de pratiquer la culture forcée des asperges, afin de contenter le palais roi par des légumes délicats, même hors saison.  L’asperge, on le voit, a toujours été un mets destiné à une élite, soucieuse de se distinguer à tout prix des manants, même et surtout lors des repas.

Jusque là l’asperge n’était connue que sous sa variété verte et brillante et se développe notamment à Argenteuil en France mais aussi en hollande , en Belgique et dans le nord de la France. C’est à partir du XIX ème siècle (les dates restent imprécises) que l’on commence à pratiquer le procédé de buttage qui permet de produire des asperges blanches. Le succès n’est pas immédiat et il faudra le talent de cuisiniers célèbres comme Brillat-savarin pour donner ses lettres de noblesse à la tige palotte et charnue.

Aujourd’hui après l’avoir dégustée à la gremolata ave sa feta rotie , et crue avec son acolyte de saison alias la rhubarbe , je vous propose une autre façon de préparer l’asperge verte : la cuisson au wok, qui lui garde sa texture et son croquant tout en faisant le plein de légumes en un seul plat.

J’ai choisi de faire un wok végétarien (et même végétalien ici en l’occurrence) mais vous pouvez aussi ajouter des dés de poulets dans ce wok sans perturber l’équilibre de l’ensemble.

J’ai assaisonné le tout avec du miso qui donne une belle dose d’umami à l’ensemble. Si vous n’avez pas de wok, munissez-vous d’une grande poêle en fonte : le tout est de pouvoir saisir les légumes rapidement pour garder leur texture.

Pour 2 personnes

• 1 douzaine de belles asperges vertes
• 1 douzaine de champignons bruns
• 1 poivron rouge
• 6 tiges de pak choy ou 6 tiges de bettes
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 2 tiges d’oignons nouveaux
• 1 cm de gingembre frais
• 3 gousse d’ail
• 1 cc de piment frait épépiné et haché
• 1 pincée de sel
• 1 c à s de sésame
• Une douzaine de noix de cajou
• 2 c à  s d’huile de tournesol pour la cuisson.

Sauce :

• 1 c à s de miso blanc
• 2 c à s de sauce soja ou de tamari
• ½ c à s de sucre brun
• 70ml d’eau chaude.

Aspergeons : coupez la partie dure de chaque tige d’asperge (base du tronc). Normalement elle se détache toute seule avec un simple mouvement des doigts, les flemmards pourront utiliser un couteau cependant. Coupez ensuite les asperges en  biseau, en morceaux d’environ 3 cm.

Sus aux autres légumes: coupez le poivron en deux, épépinez et enlevez les cuticules blancs.  Détaillez ensuite chaque moitié en quartiers(il faut garder de la mâche). Pelez la carotte avant de l’émincer en rondelles. Détaillez les champignons en lamelles pas trop fines. Pelez l’oignon, coupez en quartiers, puis détacher les lamelles d’oignon distinctement. Emincez les tiges d’oignons nouveau, vert et blancs compris. Séparez les  cardes des feuilles du pak choy : tranchez les cardes en gros tronçons, émincez les feuilles.

Condimentons : mélangez tous les ingrédients de la sauce avec un fouet. Réservez. Pelez le gingembre et l’ail puis hachez le tout finement avec une pincée de sel.

Wok the casbah : chauffez l’huile de tournesol à feu moyennement fort (7 sur induction) dans le wok ou dans une grande poêle en fonte creuse. C’est le moment de vous armer d’une touillette en bois et d’un port de tête altier pour faire sauter les légumes les uns à la suite.

Commencez par jeter l’ail, le piment et le gingembre haché dans le wok. Remuez avec votre cuillère en bois pendant 1 mn jusqu’à ce que les parfums se dégagent. Ajoutez ensuite les champignons et les carottes : faites sauter 3 à 4 mn le temps que les champignons commencent à fondre. Ajoutez ensuite les poivrons, les oignons, les cardes de pak choy ainsi que les asperges. Faites sauter pendant 5 à 6 minutes en mélangeant bien, ajoutez ensuite la sauce , les noix de cajou et les feuilles de pak choy. Laissez cuire 1 à 2 mn supplémentaires tout en ne cessant de remuer.

Hors du feu saupoudrez de sésame et de et d’oignons nouveaux. Servez chaud avec du riz ou des nouilles ou encore avec de l’orge ou du petit épeautre.