Soupe aux moules, safran et légumes de saison façon chowder

Stefano a douze ans et se rêve grand marin  comme son père. Pour son anniversaire, le petit  Stefano, supplie le paternel de l’accompagner en mer, histoire de confronter la réalité à ses désirs d’enfant.

Par une splendide journée d’été, voilà le père et le fils embarqués sur un modeste voilier, sourires aux  lèvres , regards triomphants, espoirs au cœur. En cet instant rare et précieux, Stefano, médusé, croit défaillir de bonheur : la vie était là, sa vie, à portée de voile, à jamais bercée par la houle. Car oui, c’est bien la mer qui prend l’homme, toujours.

Soudain l’enfant aperçoit une forme sombre, gigantesque qui émerge par intermittence au creux des vagues. Hélas pour Stefano, il s’agit du K, un squale mythique que seuls ceux désignés comme futures proies sont sensibles de voir. Dans une première partie de sa vie, Stefano va tout faire pour fuir les rivages, tentant ainsi d’échapper au monstre. Mais l’appel de la mer est plus fort que tout, et en dépit de la malédiction, Stefano se lance dans une carrière de marin, écumant toutes les mers du globe, avec toujours le K à ses trousses, vouivre maritime qui le hante comme son ombre, éternellement invisible à d’autres que lui.

Comment se termine l’affrontement de Stefano avec le K ? Vous saurez tout en (re)lisant « le K »,nouvelle proprement kafkaienne  de Dino Buzzati, tirée  du recueil éponyme, que j’ai relu avec plaisir en faisant du rangement(enfin rien qu’un peu , faut pas pousser) dans ma bibliothèque.

Cette relecture, outre le fait de me sortir du cornélien dilemme : « faut-il ranger par ordre alphabétique ou par thème ou par pays (ou ne rien ranger du tout)», m’avait donné envie de manger une soupe façon chowder.

En des temps inconnus des moins de vingt ans, les pêcheurs avaient coutume de réserver une partie de la pêche pour se concocter une ragout de poisson sur le vif, qui mijotait longuement dans un grand chaudron : la chaudrée  était une spécialité bien connue des littoraux de Charente maritime et de la Vendée, souvent par ailleurs enrichie de coquillages et autres moules qui n’avaient pas aussi bonne presse que de nos jours

Par un de ces heureux hasards de la langue et de l’histoire, chaudrée va se transformer en chowder chez les pêcheurs britanniques qui vont également transmettre la recette à leurs compères du nouveau monde. Chez nos amis anglo-saxons, la soupe prend des connotations légèrement différentes : on l’associe  à un bouillon de poisson épaissi grâce  à l’addition d’un roux blanc, de mais , de crème fraiche ou encore de pommes de terre. La variation la plus cèlèbre porte le doux nom de « Clam chowder », une soupe aux palourdes.

Les moules courant plus le plat pays que les palourdes, nous voici donc lancés dans une réjouissante soupe aux moules, totalement improvisée avec le plein de légumes, et un léger enrichissement à la crème safranée, histoire de réveiller tout ce petit monde. Le fenouil amène une jolie saveur anisée parfaite avec les fruits de mer,les carottes apportent de la douceur, les alliacées du parfum tandis que la pomme de terre et le mais en font une souple complète. De l’utilité de se laisser inspirer par des rangements de bibliothèques!

A vos soupières !

Pour 4 personnes:

• 2kg de moules prêtes à l’emploi, lavées et égouttées
• 3 carottes (jaunes et oranges ici)
• 2 petites pommes de terre
• 1 gros fenouil
• 3 poireaux
• 2 branches de céleri vert (avec feuilles si possible)
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 150 g de mais cuit (j’en avais trouvé exceptionnellement du frais chez mon maraicher que j’ai fait cuire à l’eau, sinon une conserve de mais de bonne qualité fera l’affaire)
• 150ml de vin blanc sec
• 150ml de crème fraiche liquide
• ¼ cc de safran en pistils.
• 1 citron, zeste et jus prélevés.
• 1 feuille de laurier
• ½ bouquet de persil haché
• Sel, poivre, huile d’olive
• 10g de beurre

Place aux moules : Dans une grande marmite, à feu moyen, chauffez le beurre avec 1 c à s d’huile d’olive et ajoutez la feuille de laurier et une gousse d’ail entière. Versez le vin et amenez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et  laissez cuire 3-4 mn à couvert et à feu vif en secouant la marmite comme un possédé de temps en temps : les moules sont cuites quand elles sont ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.

Egouttez les moules dans une grande passoire et surtout ,surtout récupérez le jus de cuisson, qui va aromatiser miraculeusement la soupe.

Sus aux légumes : pelez les carottes et les pommes de terre avant de détailler en dés (ou en rondelles fines pour les carottes). Emincez le fenouil (avec ses tiges, qui ont plus de gout par ailleurs) ainsi que l’oignon et les tiges céleri vert et coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm. Pilez l’ail avec un peu de sel. Hachez les feuilles de céleri vert

Dans une autre marmite (ou la même, rapport à vos velléités de vaisselle), chauffez 2 c à s d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, l’oignon et le céleri vert et rissolez 5 mn.

Ajoutez tous les légumes dans la cocotte ainsi que le zeste de citron, mouillez avec 1,5 l d’eau, salez  , poivrez, couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendre

Pendant ce temps chauffez à feu doux la crème avec le pistil de safran pendant 5 mn, le temps qu’elle prenne une belle couleur jaune piquante.

Versez ensuite le jus de cuisson des moules, 2 c à s de jus de citron et laissez sur le feu 5 minutes supplémentaires.

Terminez avec la crème, le persil haché, les feuilles de céleri vert haché et le maïs. Réchauffez doucement les moules dans la soupe avant de servir immédiatement.

Pour les flemmards à table, le cuisinier pourra éventuellement débarrasser les moules de leurs coques avant de servir (mais c’est moins drôle du coup).