Sikbaj de légumes aux agrumes et aux herbes ou l’escabèche rendue à César

Titre énigmatique s’il en est ! Et qui loin de nous emmener faire les marioles dans une partie de pétanque au bord du vieux port, ou d’aller scribouiller la guerre des gaules, nous ramène des siècles en arrière à a la cuisine arabo-persique.

En effet le terme escabèche trouve ses racines dans l’arabe al-sikbaj lui-même dérivé du persan sikba (une contraction sans doute de sirke, vinaigre en persan) qui signifie littéralement nourriture au vinaigre et par extension ragouts acides.

Al sikbaj est d’abord dans la cuisine médiévale arabo-persane, un ragout de viande d’agneau cuit au vinaigre ou au vin, au miel ou autre agent sucrant et aux épices. Nous explorerons cette recette dans les prochains épisodes!

Ce plat va par la suite être introduit en Europe à l’époque de l’Andalousie musulmane et devenir un met populaire en Espagne et au Portugal. Al Sikbaj devient escabetx chez les ibériques, scapece Vastese chez les italiens, escabèche chez les français du sud. La viande est remplacée par le poisson graduellement et spécialement les poissons de type gras comme la sardine.

Mais curieusement le sikbaj a complètement disparu des traditions culinaires arabo-persanes. Etonnant brassage des cultures culinaires ou des plats se meurent là où d’autres naissent.

Ici j’ai  concocté une escabèche purement végétarienne dans l’esprit d’une délicatesse estivale rafraîchissante: oui osons le blasphème en ces temps où les tempêtes de juin frappent à nos portes, dans un suprême et magnifique oxymore à la belge.

Cela se mange tiède ou froid  mais c’est bien meilleur après une journée au frais quand les légumes ont bien macéré dans le jus et absorbé toutes les saveurs. A déguster en accompagnement de rôtis, de viandes froides, de céréales, de pâtes etc..

Vous pouvez bien entendu varier les légumes, les herbes et les épices au gré de vos envies et de vos placards.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Escabèche

• 500ml de vin blanc sec
• 120ml d’huile d’olive
• Le jus et le zeste d’une orange
• Le jus et le zeste de deux citrons
• 3 branches de romarin
• 3 branches de citronnelle mélisse
• 2 feuilles de laurier sec
• 1 tige de céleri vert coupée en tronçons
• 1 petit oignon épluché
• 1 c à s de graines de coriandre
• 1 c à s de graines de cumin
• 1cc de graines de poivre
• 1 tête d’ail frais (ou une demi d’ail sec)
• 1 cc de miel
• 1 cc de sel

Légumes

• 1 gros fenouil
• 2 carottes épluchées
• 4 gros radis
• 2 petite courgettes
• 1 poivron rouge
• …Ce que vous voulez(champignons par ex)

Occupons-nous fissa des légumes : coupez le fenouil en tranches longitudinales (mais si gardez le feuillage) et faites de même avec les radis, carottes, poivrons rouges et courgettes. Enfin si la longueur ne vous sied pas, coupez à votre guise sans pousser la roublardise : loin de nous les juliennes et autre duxelles ! Ce skibaj se nourrit de vrais bons morceaux de légumes, qu’on se le dise.

Oubliez ces histoires de légumes et passons à notre skibaj ressuscité.

Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez tous les ingrédients sauf l’huile d’olive, le miel et les jus et zestes d’agrume

Donnez un coup de bouillon puis laissez frémir à feu moyen de manière à ce que l’alcool s’évapore pendant 5 minutes.

Ajoutez les jus et zestes d’orange et de citron, l’huile d’olive, le miel : on s’en doutait un peu me direz-vous. Laissez mijoter le tout 3 à 5 supplémentaire toujours à feu moyen

Pochons ! Commencez par le fenouil que vous laisserez chahuter 5 minutes, ajoutez les carottes (3 minutes supplémentaires) puis terminez par les radis, les courgettes et le poivron rouge. Oubliez tout ça 5 à 7 minutes à feu moyen, selon la taille de vos légumes : ces derniers doivent rester bien croquants. Ils vont en effet continuer de cuire dans le liquide acide une fois refroidis.

Sortez immédiatement votre préparation et versez le tout dans un autre grand bol, jus compris. Laissez refroidir à température ambiante.

Vous pouvez déguster tiède mais je vous conseille de laisser tout ce petit monde au réfrigérateur pendant une nuit avant de vous y attaquer : les légumes vont confire dans le jus de pochage et bien absorber toutes les épices tout en restant croquants. Servez toujours avec une petite louche de jus par dessus.

L’escabèche peut se conserver 3 à 4 jours, au frais mais l’on a souvent peut l’occasion de vérifier !