Pilons de poulet rôtis au sumac, fenouil et abricots

A l’ombre des ombellifères, la chaleur était moite, les mouches ne daignaient plus cogner contre les vitres, les oiseaux s’égosillaient mollement au loin tandis que je contemplais lâchement les légumes du jour.

Il s’agissait bien de lâcheté et il s’agissait bien d’ombellifères : j’étais en train d’abdiquer toute entreprise culinaire d’envergure tout en observant négligemment les bulbes charnus et les excroissances feuillues de fenouils fraîchement acheminés par mon maraîcher local. L’odeur anisée de l’apiacée goguenarde  se répandait dans l’air cependant que mon cerveau énumérait les stratégies de transformation les moins épuisantes pour un cuisinier normalement constitué.

Et puis soudain la puissance discrète du hasard s’en mêla : un abricot roula de manière incongrue de mon panier du marché pour finir sa course à mes pieds. ‘Il y a des hasards qui durent toute une vie » disait Camus. Le mien allait durer 50 minutes, le temps de cuisson de la recette qui germait dans mon esprit échauffé.

Foin de cogitation ! Basta les réflexions hélicoïdales ! Adieu les hésitations des chaumières ! Ouste les sordides calculs d’efforts culinaires ! J’allais effeuiller le fenouil, abattre les abricots,subjuguer les sumac, dégoter des pilons de poulets qui s’ennuyaient et envoyer tout ce petit monde ad-patres ! Tout ça au fond d’une seule cocotte pour excommunier toute vaisselle inutile !Ah ça !

C’est que j’avais coutume de souvent déguster le fenouil en cru, émincé finement à la mandoline et simplement assaisonné de citron et d’huile d’olive. Mais je résolus ici de sortir de mes habitudes pour un rôti du dimanche tout en flemmardise  assumée. L’abricot complète merveilleusement la saveur anisée de notre ombellifère  pendant que la salsa utilisant les mêmes ingrédients que le plat apporte de la fraîcheur et du parfum supplémentaire.

Le petit foin (étymologie de fenouil dérivée du latin) n’avait qu’à bien se tenir !Surtout que d’après Pline l’ancien, le fenouil « doit sa renommée aux serpents, qui en mangent lorsqu’ils se débarrassent de leur vieille peau, pour s’éclaircir la vue ». Il n’en fallait pas plus pour que notre Pline le recommande à toute les sauces :la graine pilée et mélangée à du vin serait utile contre les morsures ou les piqûres, le suc préserverait les oreilles des attaques des vers ( !), la racine serait bénéfique contre l’indigestion, tandis que n’importe quelle partie de la plante activerait la sécrétion de sperme. Bref le fenouil chez les anciens faisait office de pharmacie ambulante à lui tout seul avec des vertus aphrodisiaques en prime !

Que demande le peuple ? Rien de plus qu’un verre au frais pendant que le four travaille.

A vos fourneaux !

Pour deux personnes

• 6 à 8 pilons de poulet fermier
• 2  petits fenouils(ou un gros)
• Une dizaine d’abricots bien fermes
• 1 citron

Marinade :

• Le jus d’un demi-citron
• Le jus d’une demi-orange
• 1 c à s de graines de fenouil grillés 5 mn dans une poêle à sec et pilées au mortier
• 1 c à s de sumac
• 1c à s de miel
• 100ml de vin blanc
• 4 c à s d’huile d’olive
• Une pincée de sel

Salsa

• 4 abricots bien fermes
• Les tiges et le feuillage des fenouils cités plus hauts
• 3 oignons nouveaux
• ½ cc de sumac
• Une poignée de tiges de persil plat
• 2 c à s de jus de citron
• 4 c à s d’huile d’olive première pression à froid
• Sel,poivre

 

Marinons, marinons il en restera toujours quelque chose ! Fouettez tous les ingrédients de la marinade, piquez les pilons de poulet légèrement avec un petit couteau(ne vous excitez pas , quelques entailles suffisent) puis recouvrez de marinade. Laissez mariner au frais pendant une heure (ou la veille pour le lendemain)

Préchauffez le four à 200°C . Coupez les fenouils en 4 (ou en huit si c’est un gros) dans le sens de la longueur et réservez les tiges et le feuillages pour la salsa. Coupez le citron en deux ou en quartiers.

Disposez les pilons de poulet, le citron et le fenouil dans un plat allant au four puis arrosez de marinade. Salez légèrement puis enfournez pour 45 -50 mmn en retournant les pilons à mi-cuisson.

Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les avant de les ajouter dans le plat de cuisson : faites cuire 5 mn supplémentaire. Quand les pilons sont cuits , versez le jus dans un petit poêlon et couvrez le plat de cuisson pour garder la viande au chaud. Faites réduire le jus de cuisson pendant 15 mn à feu doux avant de reversez le tout dans le plat de cuisson.

Pendant ce temps occupez-vous intelligemment avec la salsa :dénoyautez les abricots avant de les couper en brunoise, émincez les tiges et le feuillage du fenouil ainsi que les oignons nouveaux. Assaisonnez avec le sumac, le citron et l’huile d’olive, salez, poivrez et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Servez les pilons rôtis avec la salsa bien fraîche et accompagnez le tout de riz basmati parfumé aux graines de fenouil(un volume de riz pour un volume et demi d’eau, quelques graines de fenouil pour parfumer, et cuisson par absorption)