Petit épeautre aux fèves, pickles de radis et gaspacho de cosses de fèves

Dès le début du printemps, sous les capricieuses giboulées d’Avril, une drôle de petite liane verte se fraie un chemin dans les étals de légumes. Les cosses sont parées d’un vert vibrant presque insolent et s’entrelacent d’un air languide comme pour mieux appâter le chaland affamé de saveurs printanières.

Abritées sous la carapace frétillante des gousses bosselées, des graines claires se prélassent dans un capiton protecteur et duveteux : amoureusement suspendues à leurs cabosses par un délicat appendice, la caroncule, elles attirent le regard du cuisinier des chaumières par leur peau lisse et brillante d’un vert diaphane.

La tentation est insoutenable : en Avril, la reine des vesces fait une entrée triomphale, j’ai nommé la fève fraîche alias la fève des marais.

La fève dont tous les noms convergent inéluctablement vers le bassin méditerranéen : Vicia en latin (c’est-à-dire tige grimpante), vik en albanais, pol en hébreu, foul en arabe, faba chez les romains, haba en espagnol. Le premier nom botanique fut d’ailleurs dérivé du nom romain,Faba vulgaris avant que le grand naturaliste suédois, Carl Von Linné ne la range dans la classe des Vicia (Vicia Faba)qui ne compte pas moins de 187 espèces !

Bien qu’incontestablement connue dans toute la méditerranée antique, comme nous l’avons découvert dans d’autres épisodes de ce blog, son origine demeure soumise à des enquêtes botaniques dignes de Sherlock Holmes. L’hypothèse la plus affirmée aujourd’hui ; grâce à des investigations génétiques, révèle deux épicentres d’origine pour la fève sauvage : un bassin asiatique comprenant l’inde du nord , l’Afghanistan, l’Ouzbékistan et le Tadjikistan actuels et indubitablement un bassin méditerranéen allant du Maghreb jusqu’au moyen orient. Les premiers signes de domestication dateraient de 9000 ans en Asie de l’ouest : les archéologues ont ainsi retrouvé des vestiges de graines cultivées et améliorées par l’homme au pied de l’Himalaya

Foin de docteur Watson de la vesce ! Occupons nous donc de la faba d’aujourd’hui qui va se transformer sous nos yeux en plat de résistance et en soupe. Parfaitement. Rien ne se perd tout se transforme : je vous propose aujourd’hui de ne pas jeter les cosses mais plutôt de les métamorphoser en gaspacho détonnant ! Gaspacho qui aura également le mérite d’utiliser les fanes de radis. Car oui c’est tout l’intérêt de la fève biologique : tout peut se manger au grand bonheur de nos papilles modernes blasées par une civilisation aux déchets faciles.

Allez répétez après moi :ca-ron-cule. Même les mots décrivant la fève se parent d’une poésie printanière.

Le vent qui secoue
Les vergers flottants,
Fait sur notre joue
Neiger le printemps.

(Alphonse de Lamartine)

Pour 4 personnes :

Petit épeautre aux fèves et à la menthe:

• 200g de petit épeautre biologique (non mondé) trempé la veille
• 500 à 700g de fèves (avec cosses donc)
• Une quinzaine de tiges de menthe fraiche
• Un petit bouquet de persil
• Le zeste d’une orange
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cc de gingembre frais haché
• Le jus d’un petit citron
• 4 c à s d’huile d’olive première pression à froid
• 2 cc de cumin moulu
• Sel au gout

Pickles de radis :

• 1 botte de radis
• 2 cà s de gingembre frais haché
• 80ml de vinaigre de cidre
• 60ml d’eau froide
• 3 c à s de sucre
• 1 cc de sel

Gaspacho de cosses de fèves :

• Les cosses des fèves ci-dessus
• Les fanes des radis ci-dessus
• 1 c à s de purée d’amandes (en vente en magasin bio)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• le jus d’un demi-citron
• Une douzaine de feuilles de menthe fraîche
• Une douzaine de feuille de basilic frais
• 2 cc de graines de cumin ou une 1 cc de cumin moulu
• 2 c à s d’huile d’olive pour la cuisson
• 2 c à s d’huile d’olive première pression à froid pour le mixage
• 1 cc de bouillon de légume déshydraté (facultatif)
• Sel, poivre

Pickles de radis :

Ôtez les feuilles de la botte de radis et réservez-les pour la soupe

Émincez les radis en lamelles, ajoutez le sel et laissez dégorger pendant 5 mn : égouttez soigneusement dans une passoire.

Mélangez le vinaigre , l’eau et le sucre

Dans un récipient hermétique en verre , déposez les radis égouttées et le gingembre et versez la solution au vinaigre. Fermez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 mn

déposez délicatement quelques radis sur le petit épeautre ci-dessous au moment de servir

Ces pickles peuvent par ailleurs se conserver une semaine.

Petit épeautre aux fèves

Mesurez 3 fois le volume du petit épeautre en eau et portez à ébullition avec un peu de sel.

Jetez en pluie (ou en zigzag ou en nuage ou comme bon vous semble) le petit épeautre dans l’eau, portez à ébullition  puis baissez le feu et laissez cuire environ 35 à 40 minutes , à feu doux(2 sur induction)  et à couvert. Laissez reposer dix minutes hors du feu et toujours à couvert , puis égouttez.

Pendant ce temps, écossez les fèves et réservez les cosses pour la soupes. Prenez soins d’éliminer les fils des cosses pour faciliter le mixage du futur gaspacho (mais l’on filtrera au chinois de toute façon pour garantir une digestion paisible)

Faites blanchir les vesces pendant 3 mn à l’eau bouillante et passez à l’eau froide immédiatement avant d’égoutter

C’est le moment de dérober les fèves (éplucher) ou pas : pour ma part je fais souvent moitié-moitié car j’aime les deux textures et je n’épluche pas les toutes petites fèves qui s’en passent très bien.

C’est le moment d’assembler : hachez la menthe et le persil et mélangez avec le petit épeautre, l’ail, le gingembre, le zeste d’orange et les fèves. Assaisonnez de cumin, de citron et d’huile d’olive, salez légèrement.

Vous pouvez servir frais ou tiède au choix.

Gaspacho de cosses de fèves

Lavez soigneusement les cosses de fèves et les fanes. Les cosses noircissent légèrement mais ce n’est pas trop grave, à condition de s’en occuper de suite.Coupez les cosses en tronçons et enlevez tous les filaments résiduels pour éviter d’avoir un gaspacho filandreux

Émincez l’oignon et laissez l’ail tranquille avec sa peau

Dans une marmite chauffez 2 c à s d’huile d’olive et faites suer l’oignon et l’ail à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez les cosses, le bouillon de légumes, le cumin, salez, poivrez et mouillez à hauteur. Donnez un petit coup de bouillon puis faites cuire à feu doux pendant 40 mn où jusqu’à ce que les cosses soient tendres.

Hors du feu, laissez tiédir puis mixez sauvagement avec les fanes,le jus de citron,la menthe et le basilic ainsi que la purée d’amandes et l’huile d’olive première pression à froid.Vous pouvez rajoutez un peu d’eau froide si vous désirez une texture plus liquide. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si votre blender n’est pas assez puissant, filtrer au chinois(ou à la passoire fine) le mélange obtenu.

Gardez au frais jusqu’au moment de servir et servez bien froid  saupoudré de cumin, de basilic frais et d’une lichette d’huile d’olive.