Maquereau au chou frisé et au saké, pickles de butternut et de radis noir

La courge friponne avait résolu  de se la jouer nipponne

Le radis noir déguisé en pickles des grands soirs

L’entraina dans ses aventures vinaigrées

Sur ces entrefaits surgit un maquereau trouble-fête.

Frétillant festin et non point  menu fretin

Et ne s’embarrassant d’aucune simagrée

Cet oublié des chaumières embarqua le chou frisé,

Oui, le  beau milanais au  charme suranné ;

Et se drapant dans les vertes feuilles tremblantes

S’en fit un ramage au saké

Et c’est ce moment que choisit la tonda troublante

Pour rejoindre ce riant banquet

Avec une légèreté accablante.

C’est que j’avais envie d’un repas léger avant les futures aventures digestives des fêtes, tout en faisant le plein de vitamines et d’oméga3 grâce à ce bon vieux maquereau injustement considéré comme le fretin du pauvre, et par ailleurs rétabli dans la liste des poissons consommables.Mais vous le savez , le légumiste a une tendresse infinie pour la nourriture des humbles. Et le poissonnier avait des maquereaux tellement frétillants qu’il m’était difficile de résister lors de mon dernier marché: l’inspiration de ce menu japonisant est venue directement dans son étal en admirant les bestioles avec la butternut et le radis noir qui me lorgnaient du fin fond du panier.

Et puis j’avais envie de japonaiseries locavores, mais si, parfaitement. En convertissant la butternut et le radis noir en pickles réjouissants, l’occasion de redécouvrir la butternut en cru , comme dans la précédente salade d’automne.

Une recette simple d’une zénitude assumée ou le maquereau va à peine frémir dans un bouillon délicat, avant d’être complété par la robustesse du chou et de faire pétiller les papilles avec les pickles de saison. J’ai servi le tout avec du  simple riz blanc.

Pour 2 personnes:

Pour les pickles de courge  butternut et de radis noir:

• 200ml de Mirin(vin de riz japonais, en vente en magasin bio ou en épicerie asiatique)
• 200 ml de vinaigre de riz ( à défaut de vinaigre de vin ou de cidre)
• 2 c à s de sucre
• 2 cc de sel
• 5 cm environ de  gingembre frais
• 250g de courge butternut (prise dans le tronc sans pépin)
• 200g de radis noir (si vous trouvez des petits radis noirs plutôt que les longs c’est encore meilleur)

Pour le maquereau au chou et au saké:

• 2 maquereaux levés en filets (un vrai poissonnier saura le faire pour vous, insistez que diantre)
• La moitié d’un chou vert frisé (chou de milan)
• 200ml d’eau
• 3 c à s de sauce soja (ou de tamari pour les allergiques au blé)
• 3 c à s de saké
• Le jus et le zeste d’un petit citron
• 2 cm environ de gingembre frais
• Une petite betterave tonda di Chioggia (ou une betterave rouge , c’est bon aussi)

 

Les pickles se la jouent japonaise :

Pelez le tronc de butternut (à l’économe) et émincez-le finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau. Faites de même avec le radis noir mais sans le peler

Pelez le gingembre à l’aide d’un économe ou d’une petite cuiller (ça marche aussi !)Emincez finement en bâtonnets (à défaut râpez-le)

Dans un petit poêlon portez le mirin à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 mn.

Hors du feu ajoutez le vinaigre, le gingembre, le sel et le sucre. Touillez bien puis laissez tiédir.

Placez la butternut et le radis noir dans deux contenant hermétiques séparés et versez la moitié de la marinade sur chaque légume. Laissez mariner pendant au moins une petite heure au frais.

Ce pickles peut par ailleurs se conserver jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.

Le maquereau prend ses aises

Sus aux légumes : pelez la betterave avant de l’émincer en bâtonnets ou de la râper grossièrement. Faites de même avec le gingembre frais. Taillez le chou vert en fines lanières.

Blanchissez le chou vert 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez puis passez immédiatement à l’eau froide voire glacée.

Dans une sauteuse à couvercle ou dans une petite marmite, disposez le chou vert en couche, versez l’eau, le saké, le gingembre, la sauce soja et la moitié des zestes de citron puis portez à ébullition(histoire que l’alcool s’évapore). Baissez le feu au minimum, déposez délicatement le maquereau sur le chou, couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes toujours à feu doux.

Servez le maquereau avec le chou vert dans un petit bol, versez le bouillon de cuisson par-dessus. Saupoudrez de restes de zestes de citron et de betterave. Ca se déguste à la baguette et à la cuiller pour attraper des pickles, du poisson et du chou tout en profitant du bouillon.Le tout avec un bon bol de riz (on encore des nouilles, pareillement comestibles).